In generale, quando si parla
di igiene ambientale in ambito alimentare,
si fa quasi sempre riferimento alla detersione e sanificazione delle superfici
dure, delle attrezzature, dei pavimenti, delle pareti e di quant'altro fisicamente
contenuto negli ambienti,
mentre solo raramente si considera che
l’igiene
personale degli operatori e l’aria confinata, sono due aspetti altrettanto
importanti per il
raggiungimento di “ ottimi risultati produttivi” .
Un tipico esempio è
rappresentato dalle proliferazioni di muffe, sulle pareti e soffitti
dei locali di lavorazione,
stagionatura e stoccaggio, che dovranno necessariamente
essere rimosse con
appropriate metodologie di detersione/sanificazione e non certamente con un
semplice trattamento aereo.
In ogni ambiente di lavoro e
di produzione si è stimato che, in condizioni
ritenute normali, possa
essere presente una quantità di particelle
compresa tra
7 e 350 milioni per ogni metro cubo di aria confinata.
Queste particelle sono
prevalentemente costituite da materiale amorfo,
( in genere si parla di
pulviscolo ) ma possono essere presenti anche notevoli
quantità di contaminanti
organici rappresentati da batteri, lieviti, muffe, spore,
virus, ecc. …
Oltre a questo, bisogna
ricordare che circa il 97% delle particelle che si
muovono in aria non sono visibili ad occhio nudo, e ciò
diventa un serio
problema all'atto dell’applicazione delle procedure di detergenza e
sanificazione, dato che non
esisteranno dei riscontri oggettivi immediati del
lavoro effettuato.
La possibilità di tenere
sotto controllo questo tipo di
contaminazione passa
necessariamente attraverso
una serie di valutazioni, in primo luogo
l’identificazione delle fonti in grado di generarle
- L’uomo rappresenta certamente una delle fonti
principali nonché un veicolo importante alla stessa movimentazione;
- i macchinari, le attrezzature in genere
- i materiali e lo stesso prodotto alimentare
Oltre a quanto generato
direttamente all'interno di un ambiente, una grossa
quantità particellari circolante
è di derivazione esogena, essendo
veicolata tramite i flussi di aria provenienti dall'esterno,attraverso porte e
finestre, dai generatori di
aria che pescano dall'esterno, dalla
stessa
movimentazione del
personale, dai carrelli per lo spostamento dei materiali e
dalle materie prime stesse.
Il risultato finale è
comunque quello di un inquinamento con caratteristiche di
composizione in continuo
cambiamento sia per quantità che per qualità.
Da qui l’esigenza di un serio piano per
l’abbattimento ed il successivo
controllo nel tempo di
queste sorgenti di contaminazione.
METODI DI SANIFICAZIONE ARIA CONFINATA
La Filtrazione dell’aria
L’allontanamento dei
contaminanti aerei dall’ambiente produttivo deve
essere un processo costante e continuo nel tempo
e può essere realizzato
in modo “meccanico”
attraverso adeguati sistemi di filtrazione dell’aria,
dimensionati per la cubatura
del locale da trattare, e
modulati sulle necessità del
sistema produttivo, in grado di trattenere tutto
il particellato circolante,
organico ed inorganico, creando un flusso di aria
praticamente “sterilizzata”.
La filtrazione dell’aria
rappresenta quindi un metodo ottimale per
proteggere igienicamente
l’aria ambientale confinata a condizione di poter garantire
l’isolamento dei locali dal
possibile afflusso di corrente
dall'esterno, pena
l’inutilità del trattamento.
Questo tipo di metodologia
viene espressa nella tecnologia
delle Camere Bianche, ovvero di quei locali in cui la concentrazione
delle
particelle viene mantenuta
entro limiti specifici anche al variare di tutti quei
parametri come temperatura,
umidità e pressione in grado di alterare
il
quantitativo in circolo.
L’abbattimento delle
particelle contaminanti si realizza utilizzando dei filtri assoluti HEPA
(High Efficiency Particulate
Airfilter), disponibili con varie efficienze che
vanno dal 95% su particelle
da 0,3 micron,
fino al 99.9% su particelle
da 0,12 micron, in grado di determinare la rimozione completa anche di tutti i microrganismi aerotrasportati. 
I vantaggi che si ottengono con la filtrazione possono
essere cosi elencati:
- eccellente resa igienica
- inutilizzo di prodotti chimici
- possibilità di soggiornare nei locali durante i
trattamenti.
A fronte di questo si deve
però ricordare che
sia l’investimento iniziale per approntare sistemi di questo tipo
che la gestione successiva risulteranno di entità elevata.
Anche il dispendio energetico per tenere in
funzione l’impianto è notevole,
andando ad incidere sul
computo globale del costo del sistema.
In ultima analisi è doveroso ricordare che per ottenere ottimi
risultati questo
tipo di sistema, è applicabile soprattutto per piccole e medie realtà in
cui si abbiano ambienti di lavoro non troppo grandi (tipico il caso di
cliniche, ospedali, piccoli
laboratori alimentari, piccole industrie
farmaceutiche, ecc…), mentre
per siti produttivi di grandi dimensioni
applicare una filtrazione
spinta, in grado di eliminare dall'aria anche la
componente batterica, a
tutti gli ambienti di lavorazione appare
sicuramente abbastanza
arduo.
In tali situazioni è però
possibile ricorrere almeno ad una
filtrazione
“grossolana” dell’aria,
specialmente se questa viene convogliata
dall'esterno, in modo da
eliminare tutto quel particellato che si presenta
con una granulometria
maggiore.
Irraggiamento con radiazioni ultraviolette (UV)
Questo tipo di trattamento risulta abbastanza limitativo e non può essere
applicato come unico sistema
di trattamento dell’aria confinata, ma deve
necessariamente essere
affiancato ad altre tipologie fisiche o chimiche.
L’irraggiamento tramite UV è
un sistema che sfrutta la capacità germicida
dei raggi ultravioletti, i
quali vengono emessi da apposite lampade
posizionate all'interno degli ambienti da trattare.
Una variante di questo
sistema prevede la possibilità di creare un flusso
d’aria attraverso la lampada
stessa, in modo da effettuare un trattamento
su cubature maggiori.
Il vantaggio principale di questo sistema è dato dalla possibilità di trattare gli
ambienti
senza lasciare alcun residuo (fatta eccezione per un leggero
arricchimento di ozono
negli strati d’aria in prossimità del generatore).
A fronte di questo si hanno una serie di svantaggi legati
alla impossibilità nel
trattare le zone distanti dalle lampade
e quindi alla necessità di
ricorrere ad un numero molto
elevato di emettitori;
questi a loro volta devono
necessariamente essere soggetti a periodiche
manutenzioni
visto che l’emissione di UV
alla lunghezza d’onda richiesta avviene
solo in un
numero stabilito di ore di funzionamento, trascorse le quali si perde in
efficacia nonostante si
abbia ancora emissione di luce.
Anche la presenza del personale durante l’utilizzo
appare sconsigliata vista
la possibilità di creare irritazioni alla cornea e
danni alla vista.
La nebulizzazione
In questo caso la metodica
prevede la dispersione nell'ambiente di
goccioline o
per meglio dire di micelle aventi un diametro superiore a 30 micron.
Con queste
dimensioni si otterrà una minore
capacità di permanenza in
sospensione nell'aria, con la possibilità di lasciare le superfici bagnate.
L’aerosolizzazione
I trattamenti di
aerosolizzazione prevedono invece, come codificato anche
nella Farmacopea più
aggiornata, la creazione di micelle
sospese in un gas
(aria) aventi dimensioni comprese tra 0,5 e 5 micron.
In questo caso parleremo di aerosol “vero” o anche “secco”,
visto che il risultato
che si ottiene è quello di
una dispersione in grado di non bagnare
le superfici e di
saturare per tempi più
lunghi gli ambienti in cui è avvenuta l’erogazione.
La definizione , trascura
però un aspetto estremamente
importante riguardo la
carica elettrica che queste micelle possiedono e che
deriva soprattutto dal
metodo di formazione dell’aerosol, in conseguenza
dei fenomeni di attrito e
sfregamento all’atto della micronizzazione.
È appunto questa carica
elettrica, che si presenta sempre di una solo segno
unitamente ai fenomeni di
vibrazione delle singole goccioline, che rende
possibile la stabilità di
sospensione e di azione nel tempo. Le
particelle
create con i trattamenti di
aerosolizzazione sono inoltre dotate di una
tensione superficiale tale
da creare una sorta di membrana elastica, che
non permette alle micelle di
bagnare le superfici con cui vengono a
contatto. In particolare
questa tensione superficiale risulta inversamente
proporzionale al loro
raggio, per cui più le micelle sono piccole e minore
sarà la possibilità che il contenuto acquoso venga a contatto con le
superfici.
Il meccanismo di funzionamento degli
aerosol disinfettanti passa attraverso
successive fasi :
1) in un primo periodo le micelle sospese in
aria,
venendo a contatto con il “pulviscolo”,
tendono ad inglobarlo in un film di
soluzione disinfettante che inizia a
svolgere la propria attività biocida,
2) in un secondo momento questo sistema
così appesantito sedimenta al suolo,
dove viene completata l’azione di
sanificazione.
La doverosa premessa
riguarda la possibilità di utilizzare
una vasta gamma di
formulati ad azione sanificante,
Aldeide glutarica
Rappresenta
di certo il migliore principio attivo ad oggi utilizzabile in grado di coprire tutto lo
spettro delle forme microbiche presenti con una tossicità
relativamente
accettabile. Presenta un proprio odore caratteristico
leggermente
pungente per cui occorre attendere un certo lasso di tempo
prima di
utilizzare nuovamente le strutture.
Derivati dell’ammonio quaternario
I
formulati su questa base biocida possiedono una facilità di utilizzo
notevole
alla quale non è però corrisposta
un’attività altrettanto buona,
vista la poca efficacia nei confronti
dei batteri gram-negativi.
Il loro
impiego risulta estremamente utile nel caso di situazioni di inquinamento non
eccessivamente preoccupanti, in cui si voglia completare in modo perfetto il
trattamento di sanificazione della struttura produttiva.
Prodotti iodofori
Si tratta
di formulati che possiedono una rapida
azione abbattente sulle
forme vegetative associata ad una
blanda azione sporigena. Lo svantaggio
legato all’utilizzo di questi prodotti è dovuto alla possibilità
di
lasciare sulle pareti aloni colorati,
cosa che ne limita notevolmente
l’impiego.
Biguanide
Biocida dall'efficacia buona sulle forme vegetative ma inefficace sulle spore,
associa
comunque all'estrema facilità nella sua gestione una tossicità molto
bassa. La
capacità di attività residuale rappresenta spesso per questo principio attivo un enorme pregio.
In ultima analisi la scelta
del prodotto più appropriato deve
dipendere
- dalla tipologia
di inquinamento microbico che si vuole risolvere (muffe, spore, carica batterica
generica,…),
- dalla struttura dei locali da sanificare
- dalla stessa natura dei principi attivi (ad
esempio se antagonisti di altri biocidi usati sulle superfici dure).
La Fumigazione
I
fumiganti ( a base di ortofenilfenolo
,Caolino, ecc.) sono velenosi e si usano
solo in quei locali che si possono chiudere ermeticamente: magazzini, mulini,
ripostigli di cereali ed altri luoghi che debbano essere disinfettati. Il sistema è considerato un processo
particolarmente pericoloso per l'uomo. Generalmente i prodotti “fumiganti” devono essere in
possesso di particolari caratteristiche e restrittive certificazioni ufficiali
per il suo utilizzo,così come per il trasporto dei materiali chimici che sono fortemente tossici
Si
deve evitare la presenza di persone, animali, prodotti e vegetali all’interno
dei locali dove si prevede effettuare il trattamento.
Non bisogna entrare nei locali durante il
trattamento di fumigazione.
In
caso di assoluta necessità, bisognerà indossare una idonea maschera protettiva
delle vie respiratorie (esempio A2B2E2K2 + P3), una tuta protettiva, occhiali
protettivi e guanti protettivi.
E’ usuale posizionare la
capsula nell’ambiente da trattare, dare inizio alla fumigazione e lasciare
agire il prodotto per 12/24 ore
La scelta dei metodi di
trattamento ambientale dovrà pertanto essere eseguita con molta attenzione da
parte del Responsabile della Produzione degli alimenti.
Resto disponibile ad approfondire il tema.
Alla prossima
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