nell'ambito delle mie esperienze lavorative, mi ritrovo spesso a cercare di trovare soluzioni per arginare i cosiddetti "difetti dei formaggi".
Frequentemente la presenza di difetti è più probabile in un formaggio artigianale, mentre raramente vengono riscontrati in un formaggio industriale
( anche se alcuni definiscono difetto da aggiungere a quelli “classici” la banalità, la piattezza del gusto).
Alcuni "difetti" li potremmo definire "tollerati": ad esempio nel formaggio artigianale non pretenderemo l’uniformità, l’invariabilità delle caratteristiche, accettando qualche oscillazione del livello qualitativo senza però tollerare i difetti " gravi".
I difetti " gravi" dei formaggi si possono dividere in tre tipi:
1) difetti di crosta o di superficie (nei formaggi molli senza crosta) rilevabili all’esame visivo e senza dover tagliare la forma,
2) difetti di struttura (o della pasta) rilevabili, all'esame visivo e tattile, tagliando la forma,
3) difetti di aroma e sapore rilevabili solo con l’esame gustativo.
Alcuni difetti sono poi classificabili come
“assoluti”, tali indipendentemente dalle caratteristiche del formaggio (amaro, eccesso di sale, fessurazioni, infestazione con acari e larve di insetti),
altri sono invece "relativi" alle caratteristiche del formaggio, come ad es. è normale la presenza di muffe all’interno della pasta per gli erborinati, oppure i grandi occhi derivati dalla fermentazione propionica sono normali nell’Emmentaler, come anche l’occhiatura diffusa è normale nel Pannerone.
Il produttore di formaggi “evoluto” deve essere quindi in grado di conoscere anche la diversa gravità dei difetti in modo da valutare se il formaggio può essere consumato o meno.
Entriamo quindi maggiormente nel dettaglio dei difetti "assoluti" e vediamo di capirne le possibili cause.
L’amaro del formaggio rappresenta sempre un difetto anche se la percezione dell’amaro è in parte soggettiva, con soglie di percezione variabili, senza contare che taluni non disdegnano una “punta” di amaro. Questo difetto deriva principalmente dall’accumulo di peptidi (molecole più piccole derivate dalla scissione delle proteine) amari formati dall’azione di enzimi proteolitici sulle caseine. La caseina di per sé non è una proteina “amara” ma a seguito della scissione enzimatica può liberare numerosi peptidi, tra i quali alcuni risultano di sapore amaro.
Tra i difetti del formaggio l’amaro è uno dei più seri e può interessare tutte le tipologie casearie. Anche l’alimentazione del bestiame, oltre al tipo di caglio ( Vitello o microbico) e alle contaminazioni microbiche, può determinare l’insorgere di sapore amaro. Nel caso dell'alimentazione del bestiame, teniamo presente che alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono causa di sapori amari.
Gli enzimi proteolitici sono prodotti dai batteri psicrotrofi che possono favorire l’insorgere dell'amaro. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto.
Lo stesso latte-innesto (anche con l'aggiunta di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi.
Consideriamo infine la contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali i coliformi e gli enterococchi possono contribuire al sapore amaro dei formaggi.
Fortunatamente tra i batteri lattici presenti normalmente nel latte o aggiunti con le "colture selezionate" ci sono alcuni che sono in grado di degradare, mediante gli enzimi da essi prodotti, anche i peptidi amari.
Può pertanto anche accadere che lo stesso formaggio risulti inizialmente "difettoso", mentre dopo un ulteriore periodo di stagionatura possa aver perso il difetto amaro.
Il Gonfiore precoce ( entro 24-48 ore) è un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno.
Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Anche il sapore può tendere all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili.
La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata, utilizzo di attrezzature non lavate correttamente).
Il Gonfiore tardivo invece è un grave difetto che porta anche alla “spaccatura” delle forme di formaggi di tipologia duri e semiduri.
Non vengono coinvolti in questa problematica i formaggi a breve stagionatura.
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate.
La causa è da ricondurre alla elevata presenza nel latte utilizzato di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo anidride carbonica (CO2), acido acetico, acido butirrico e idrogeno.
Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L'origine della contaminazione da "spore" va ricercata a partire dall'alimentazione delle bovine e dalle loro condizioni in allevamento. Particolare attenzione va quindi posta all’utilizzo di insilati (e fasciati), alla loro cattiva conservazione, oltre alla contaminazione del latte con feci e foraggi.
Per cercare di ovviare a questo grave difetto si tende ad eliminare insilati e fasciati dalla razione della bovina oppure aggiungendo al latte in lavorazione degli antifermentativi (es. nel Grana il Lisozima da proteina dell’uovo).
Spaccature e fessurazioni della crosta
Questo difetto compromette la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura.
Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una eccessiva acidificazione in lavorazione così come anche una dose di caglio eccessiva.
La causa può derivare però anche dalle condizioni dei locali di stagionatura e conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio , così come l'umidità troppo bassa della cantina e la presenza di correnti d’aria, dissecca la parte superficiale del formaggio, formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la graduale perdita di acqua dall’interno della pasta.
Infestazione causata da acari (Tyrophagus ssp.) riducono i formaggi in una polvere rosso-grigiastra. In questa polvere si ritrovano, oltre ai frammenti di formaggio, anche gli escrementi e le spoglie dei parassiti.
Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Gli acari si sviluppano sia sulla crosta che all’interno del formaggio penetrando dalle fessurazioni.
Causano una elevata perdita di peso del formaggio stesso.
Il problema è legato alla pulizia delle assi e dei locali di stagionatura.
Infestazione da Mosca è una infestazione causata da un insetto alato (dittero), ovvero una mosca che prende il nome di Piophila casei.
Il formaggio infestato presenta dei fori a livello di crosta ed un aspetto cremoso all’interno, dovuto all’azione fortemente proteolitica svolta dalle larve dell’insetto che, annidandosi nel prodotto, rendono molle la pasta del formaggio che assume sapore intenso e molto piccante. Il ciclo del parassita è breve, le larve impupano sviluppando nuove mosche. Il difetto si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lunga stagionatura. La mosca si sviluppa sia sulla crosta che all’interno del formaggio.
Erroneamente alcuni consumatori apprezzano il formaggio con i “saltarelli” (detto anche “formaggio che cammina”).
In alcune zone viene addirittura considerato come specialità locale.
Consideriamo però che se le larve dovessero essere ingerite vive, provviste di apparato boccale uncinato, possono ulcerare la mucosa gastrica. Per questo motivo è vietata la vendita del formaggio infestato dal parassita. Il problema si può arginare applicando opportunamente reti anti-mosche a porte e finestre e praticando opportuni trattamenti nei locali di lavorazione e stagionatura.
Terminiamo quindi nel dettaglio con i difetti "relativi" e vediamo di capirne le possibili cause.
Formazione di Muffe
Escludendo le cosiddette la presenza di muffe selezionate ( es Penicillium Roqueforti, oppure Penicillium Candidum ) che sono invece desiderate nei formaggi "erborinati" e/ o a crosta fiorita, se rimangono all’esterno del formaggio, le altre tipologie di muffe non sono quasi mai dannose e possono facilmente essere eliminate con il lavaggio periodico delle croste con acqua e sale, o anche con l’oliatura e la raschiatura delle forme.
Se però, le muffe penetrano all’interno della pasta a causa di bolle d’aria della pasta o screpolature o rotture della crosta, si può deterninare un grave danneggiamento aggravato dell’azione degli acari che si nutrono delle muffe e che penetrano nelle cavità dove esse sono presenti.
All'origine del problema muffe vi è l’eccessiva umidità (scarsa areazione) dei locali di maturazione e conservazione, oppure la scarsa pulizia delle assi e dei locali.
Provocano un grave deprezzamento del formaggio, attraverso i loro enzimi - o favorendo l’azione di quelli naturalmente presenti nella pasta (neutralizzazione dell’acidità
dell’ambiente) - provocano un’accentuata proteolisi che ne determina il rammollimento della forma.
Considerate infine che le muffe "indesiderate" alterano l’odore e il gusto del
formaggio (sgradevole di ammuffito).La Gessatura della pasta è un difetto di origine tecnologica determinato da differenti cause. La pasta del formaggio assume un aspetto friabile di colore troppo chiaro e dal sapore acido.
Si manifesta normalmente in formaggi molli e a pasta filata fresca, ma riguarda anche i formaggi duri e semiduri a media e a lenta stagionatura.
Il difetto risulta evidente nel corso della stagionatura del prodotto, in particolare durante la fermentazione (acidificazione eccessiva) evidenziando mancanza di elasticità e coesione della pasta.
Nel caso di alcuni formaggi però la gessatura al centro ( cuore) del formaggio non rappresenta un difetto (es. Quartirolo, Stracchino all’antica) mentre è persino un pregio della Toma del Lait brusc piemontese.
Il difetto è legato a latte troppo povero di grasso, all’eccessiva acidità del latte di partenza, alla forte acidificazione della pasta, all’uso di eccesso di fermenti selezionati o di siero-innesto, alla cottura della cagliata a temperatura troppo elevata, alla rottura troppo rapida della cagliata, allo spurgo eccessivo o a temperatura troppo elevata, all’eccesso di sale.
La Colatura (Stracchinaggio) con rottura della crosta e fuoriuscita della pasta interna, molle (in quanto molto proteolizzata) e ricca di siero, può avvenire durante la maturazione.
Un difetto dovuto all’ uso di caglio con troppa pepsina (azione proteolitica troppo spinta), spurgo insufficiente del siero (che provoca la continuazione della fermentazione causando proteolisi accentuata) oppure anche da una rottura troppo grossolana della cagliata e/o a temperature troppo basse nei locali di stufatura .
La colatura risulta invece "desiderata" nel caso di formaggio fresco tipico romagnolo, lo "Squacquerone".
L’occhiatura non è un difetto quando , uniformemente distribuita nella pasta, in generale piccola e regolare .
Fa eccezione l'Emmental ( e similiari) dove l'occhiatura desiderata è generata da Propionibacterium freudenreichii
Per assurdo viene considerato formaggio "difettoso" quello con assenza di occhiatura tipica in quanto tale situazione comporta l’appiattimento del gusto per riduzione delle attività fermentative (senza fermentazioni non si producono composti aromatici).
Altro difetto abbastanza grave di occhiatura è rappresentato dalla presenza di una occhiatura fine, uniforme ma molto diffusa. La pasta non è omogenea e ciò è avvertito durante la masticazione. Il gusto è alterato dai prodotti delle fermentazioni (in particolare acido propionico).
Le cause sono da cercare principalmente nella scarsa qualità igienica del latte di partenza (presenza di batteri coliformi) e da una scarsa attenzione allo spurgo della cagliata.
Colori anomali della crosta sono attribuibili a batteri del genere Pseudomonas contaminanti l’acqua utilizzata per il lavaggio delle attrezzature (blu, come nei noti casi a carico di mozzarelle, verde-blu, rossa) o a cocchi pigmentanti che causano una colorazione rossa e provengono dalla contaminazione del sale marino utilizzato.
Sempre sulla crosta possiamo trovare una serie di batteri che causano colorazioni nere-grigiastre Cladosporum herbarum (anche all’interno del formaggio), Batterium denigras, Bacillus mesentericus e muffe (Monilia nigra). La pasta può assumere colore verde-azzurro per presenza di muffe Penicillium glaucum o roqueforti (normali negli erborinati) e dal rame proveniente dal latte rimasto in contatto con contenitori o utensili mal stagnati (dopo il taglio è visibile soprattutto l’azzurro).
La colorazione biancastra è legata a una salagione scorretta, e non uniforme o a salamoia troppo fredda o a una rottura non omogenea della cagliata che produce una venatura simile al marmo ( formaggio marmorizzato). La colorazione rossa o rossastra della pasta è dovuta a presenza micrococchi e ifomiceti (sapore inalterato) o a Streptococcus faecalis.
Il difetto si evita rinnovando la salamoia o pastorizzandola, migliorando l’areazione dei locali, pulendo i formaggi, curando la qualità dell’acqua (metalli, Pseudomonas).
Unghia.
Nel gergo caseario l’ “unghia” è una crosta eccessivamente spessa e secca. La crosta assume colore grigio risultando poco aromatica mentre il sottocrosta è eccessivamente salato. Il difetto è causato da un eccessiva salatura, dall'areazione eccessiva dei locali che disidrata troppo rapidamente la crosta, dalle elevate temperature che provocano un eccesso di trasudazione del grasso.
Va ricordato che un’unghia spessa, accompagnata da una crosta dalla superficie molto irregolare (che, comunque determina uno scarto elevato se non viene consumata), oltre alla presenza di muffe policrome derivano anche dalla trascuratezza di cure del formaggio in stagionatura.
Sfoglia.
Si definisce difetto di sfoglia, quando la pasta all’interno del formaggio presenta fessurazioni parallele. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.
Resto disponibile ad approfondire eventuali problematiche.
Alla prossima.
_______________________________________________________________
Risposta al commento di Chiara Talia
Grazie dei complimenti Chiara! L'idea di scrivere su questo blog era stata inizialmente limitata dal fatto di condividere esperienze e informazioni tra "appassionati" del settore. Scopro invece sempre più frequentemente l'interesse da parte di studenti e sono ben lieto di poter contribuire alle loro necessità di informazione. In bocca al lupo per l'esame!
_______________________________________________________________________________
Risposta al commento di Lorenzo Reali
Grazie per l'interesse. La colorazione rossa o rossastra della pasta è dovuta alla presenza micrococchi e ifomiceti o a Streptococcus faecalis. La contaminazione solitamente proviene dalla salamoia o dal sale utilizzato di scarsa qualità.
