I formaggi che subiscono questo processo vengono definiti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata.
All'estero sono conosciuti come formaggi blu (dal francese fromage bleu, oppure all'inglese blue cheese) a seguito della formazione interna di venature nella pasta che acquistano una colorazione tendente al blu.
L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli del genere Penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti usati per la produzione di formaggio Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione del formaggio.
Un tempo affidata solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, delle colture selezionate.
Il metodo usato per generare l'erborinatura consiste nel bucare le forme di formaggio con aghi di metallo durante il periodo della stagionatura; con la dovuta stagionatura, grazie alle proprietà proteolitiche e lipolitiche dei Penicillium, la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre, mentre la crosta diviene ruvida, irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.
Il sapore del formaggio erborinato varia a seconda dell tipologia, dal dolce burroso del Zola Dolce al sapore intenso e leggermente piccante della versione Export.
Tra i principali "formaggi erborinati" volevo menzionare:
- Gorgonzola DOP
- Castelmagno
- Blu di capra
- Bleu d'Aoste
- Danablu
- Roquefort
Il Gorgonzola DOP
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Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui venature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.Di aspetto cremoso e morbido con sapore caratteristico, di gusto burroso con tonalità leggermente piccanti il tipo dolce, mentre di sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.
Il tipo dolce viene stagionato almeno 60 giorni , mentre oltre 80 giorni il tipo piccante. Entrambi sono prodotti con latte vaccino pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine ( Lombardia- Piemonte).
All'origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane , ma il consumatore, all'atto dell'acquisto, potrà avere la garanzia dell'autenticità grazie alla visibilità del marchio "G" stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio, creato nel 1970.
Il Castelmagno DOP
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, erborinata, di forma cilindrica con diametro fra i 15 e 25 cm, scalzo fra i 10 e 20 cm e peso compreso tra i 2 e 7 Kg. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verde-blu dovute all'erborinatura, di consistenza compatta e friabile.Il gusto delicato, diventa intenso e piccante a seconda del grado di stagionatura che si protrae dai 2 ai 5 mesi.
È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina), proveniente dai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo; viene talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%
Il Blu di capra
Di forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di circa 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente. Prodotto in tutta la regione Lombardia.
Viene prodotto con latte intero caprino, portato a +33/34°C a cui vengono aggiunti spore di Penicillium roqueforti, quindi cagliato. La cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’; viene successivamente ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’. Viene fatta sostare in caldaia per 5’, quindi estratta e trasferita nelle forme. La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni a +23/24°C. Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnola.Il formaggio viene quindi stagionato in cella frigorifera a +4°C per 7 giorni e a +9°C per 10 giorni. Viene quindi tolta la carta stagnola, facendo proseguire la maturazione fino a 3 mesi con rivoltamenti e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.
Il Bleu d'Aoste
Formaggio semicotto di latte vaccino intero pastorizzato, fabbricato con latte intero pastorizzato di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), raccolto solo da allevamenti valdostani sopra i 600/700 metri s.l.m. . La stagionatura è compresa tra 90 e 120 giorni . E' un formaggio di pasta morbida, compatta, di colore bianco, con caratteristica erborinatura.
Il Bleu d'Aoste ha vinto la medaglia d’Oro, nella categoria formaggi erborinati, sia nella 4ª Olimpiade dei Formaggi di Montagna, svoltasi nell'Ottobre 2005 a Verona, che nella 6ª svoltasi nell'ottobre 2007 a Oberstdorf (Germania).
Il DanaBlu IGP ( Danish Blue)
Il Danablu è un formaggio tradizionale prodotto su tutto il territorio della Danimarca.
Dal giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Danablu è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP), e nel 2012 è stata pubblicata una domanda di modifica del disciplinare di produzione.
Viene prodotto da latte vaccino,e si presenta di forma cilindrica del peso di 2-3 Kg , con una pasta erborinata da semidura a molle, Viene stagionato fino all'apparizione della muffa di colore blu. Ha un tenore di grassi superiore al 50 % .
ll Roquefort
Il Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di caratteristiche venature di color blu-verdi , dovute all'azione di Penicillium roqueforti .Tale muffa viene tradizionalmente coltivata sopra una pasta di pane di segale e grano. Il formaggio, di forma cilindrica del peso di circa 3 kg. viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo.
Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi.
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Sicuramente gli "erborinati" non sono formaggi di facile tecnologia, ognuno con le proprie caratteristiche, ma che si sono fatti conoscere ed apprezzare da tanti consumatori di tutto il mondo durante il corso della storia. Basti pensare al successo del Gorgonzola DOP Italiano, tanto apprezzato anche all'estero.
Un consiglio ai nuovi produttori; quando decidete di proporre un vostro nuovo Formaggio erborinato, cercate di "battezzarlo" con un suo "proprio nome specifico". Oltre a sentirlo maggiormente una "vostra creazione"...eviterete anche eventuali problemi tipo quello riportato da una recente vicenda avvenuta nella provincia di Varese!
"Vende gorgonzola di capra e si becca una denuncia" 15 marzo 2013
Alla prossima!
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