sabato 2 febbraio 2019

Il risultato di un buon rapporto di collaborazione Fornitore - Cliente



Il nuovo anno, spesso porta buone notizie, ...come quella ricevuta da una nota azienda produttrice di ingredienti del settore  lattiero caseario da parte di una altrettanto importante azienda di trasformazione.

Cosa sempre più rara al giorno d'oggi  poter ottenere un pubblico riconoscimento da parte di un cliente. VEDI VIDEO.
link  video online



Complimenti sia al Cliente che all'Azienda fornitrice!  Bravi.

giovedì 22 novembre 2018

Parliamo dei FORMAGGI A PASTA SEMI-DURA

Si definiscono FORMAGGI A PASTA SEMI-DURA i formaggi  con tecnologia a media
cottura ( max 48°C) , detti anche " a pasta semicotta e pressati"  che presentano appunto una pasta semidura e consistente.





Tra i principali formaggi a pasta semidura troviamo:
1. FONTINA
2. FONTAL
3. ASIAGO PRESSATO
4. MONTASIO
5. BRA
6. BITTO e CASERA
7. BRANZI
8. GOUDA e CHEDDAR

Sono formaggi generalmente a gusto dolce, delicato, con aroma burroso e sapore delicato che varia da quello che ricorda delle noci, a gusti molto fruttati.
La pasta è sempre consistente, di tessitura gommosa, spesso con  occhiature piccole e sparse ;
la pasta  si rompe nettamente  tra le dita, caratteristica tipica delle cagliate pressate;

Le caratteristiche principali della tecnologia di produzione sono così riassunte:

 - uso di latte vaccino pastorizzato ( crudo  solo per alcuni);
-  aggiunta di fermenti lattici mesofili, omofermentanti a volte in combinazione con 
   ceppi  eterofermentanti ;
-  coagulazione presamica del latte, con uso abbondante di caglio o altri coagulanti;
-  lavaggio cagliata in caldaia con acqua per frenare l’incremento di acidità;
-  rapida espulsione del siero dalla cagliata per azioni fisiche (cottura) e/o 
   meccaniche (pressatura) e/o chimiche (salatura della cagliata in caldaia) anche in 
    modalità combinata;
-  salatura in salamoia
-  stagionatura di medio periodo (ca. 60 - 90 gg) 

I batteri lattici utilizzati per questa tipologia di formaggi sono:
miscela di ceppi di streptococchi lattici, prevalentemente Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis e Leuconostoc citrovorum;
alcuni di questi hanno la funzione di produrre acido lattico, mentre i ceppi aromatici (St. diacetylactis e Leuconostoc) producono  composti aromatici utili allo sviluppo dell’aroma dei formaggi (diacetile) e piccole quantità di CO2 responsabile della  formazione delle piccole occhiature;

L’occhiatura regolare e minuta , tipica caratteristica di questi formaggi ,  non  è sempre facile da  realizzare. Per favorire l’occhiatura: 

• Aggiungere acqua al siero in caldaia; 
• Aggiungere poco sale in lavorazione caldaia; 
• Diminuire il periodo di salatura del formaggio; 
• Mantenere la crosta elastica
• Stagionare in magazzini tra i +10 e 14°C;






Il taglio della cagliata dovrebbe  realizzarsi in modo da ottenere cubetti più uniformi possibili;
usuale  il taglio della cagliata ancora morbida ( non troppo sostenuta) : si procede con un primo taglio grande (cm 10x10) a croce, quindi un breve riposo; quindi un secondo taglio a velocità più elevata sino a raggiungere le dimensioni di un "chicco di riso". Infine si procederà con la cottura ( semi-cottura) tramite riscaldamento della massa a 39-40°C  sino a 47-48°C max a seconda della tipologia.




Il lavaggio della cagliata in caldaia con acqua, soprattutto nel caso di Fontale e similari, è fondamentale per  questa tipologia di formaggi;
lo scopo è quello di ridurre il lattosio disponibile per la fermentazione lattica; inoltre diluendo
il siero, si incrementano gli scambi osmotici della cagliata.
Con questa operazione si ottiene inoltre  una minore acidificazione del siero e della pasta (utile a produrre formaggi dolci) e  uno spurgo più  accentuato.
Il lavaggio  della cagliata si attua con l’asportazione di  circa un terzo del siero e l’aggiunta di acqua in eguale misura alla stessa temperatura della cagliata ; in alcune tecnologie si aggiunge a temperatura maggiore, utile al raggiungimento delle temperatura di cottura.
( metodo olandese).


La formatura avviene in alcuni casi ( es Fontal, Bra) con una pre-pressatura in vasca 
sotto-siero, e porzionando il blocco di pasta in una tela da formaggio si posiziona in fascere regolabili, le quali  vengono successivamente  sottoposte a pressione  meccanica o idraulica. Le pezzature variano dai 6 ai 12 kg





La pressatura deve iniziare in maniera sollecita al fine di evitare la formazione della "buccia" esterna  che limita la perdita di umidità. 
La durata  della pressatura è correlata alla velocità di acidificazione circa 3-6 ore dalla messa in forma.
Il ph medio della pasta del formaggio prima della fase di salatura raggiunge valori che vanno dai 4,90 ai 5.10

La pressione della cagliata deve essere proporzionata al tipo di struttura ed al livello di
umidità finale che si desidera nel formaggio;
per formaggi a struttura aperta, pressione modesta o nulla;
•per formaggi a struttura chiusa e compatta, pressione consistente e prolungata;




La salatura di questi formaggi avviene attraverso l'uso di vasche di salamoia a temperatura
di circa 10-14 °C; la concentrazione della salamoia è rogolata attorno ai  18-20 °Bé;
La durata della salatura varia a seconda del peso del formaggio 2-3 gg.o più.






La maturazione avviene in due tempi;
•Prima fase ( asciugatura) per circa una settimana in locali a 4-6 °C areati e a bassa 
 umidità  U.R. circa  80%;
•Seconda fase di durata variabile a seconda del formaggio (40-60 gg), a temperatura più elevata  (8-12 °C) con circa l’83-85% di U.R.; per alcune tipologie ( Fontina, Fontal) si procede ogni 7-15 gg. ad un lavaggio della crosta con soluzione salina al 5%
•Se i formaggi sono trattati con polimeri plastici,  si possono adottare  temperature che  arrivano anche a 12-15 °C con  l’U.R. all’85-90%;
La maturazione di questi formaggi è caratterizzata da una lipolisi limitata  e da una proteolisi anch’essa limitata.



POSSIBILI PROBLEMATICHE e DIFETTI


Tra i difetti più comuni per questa tipologia di formaggi  l’amaro è uno dei più seriTra le cause che possono dare origine a questo difetto, oltre al tipo di caglio ( Vitello o microbico) e alle contaminazioni microbiche c'è anche 
l’alimentazione del bestiame. Nel caso dell'alimentazione del bestiame, teniamo presente che alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono spesso causa di sapori amari già nel latte fresco.

Generano anche sapore amaro gli enzimi proteolitici  che sono prodotti dai batteri psicrotrofi  durante lo stoccaggio refrigerato del latte. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto. 
Lo stesso latte-innesto (anche con l'aggiunta di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi. 
Consideriamo infine anche la contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali i coliformi e gli enterococchi.

Il Gonfiore precoce ( entro 24-48 ore)  è un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno. 
Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Anche il sapore può tendere all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili. 
La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata, utilizzo di attrezzature non lavate correttamente). 




Il Gonfiore tardivo invece è un grave difetto che porta anche alla “spaccatura” delle forme di formaggi  di tipologia duri e semiduri.
Non vengono coinvolti in questa problematica i formaggi a breve stagionatura. 
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate.
La causa è da ricondurre alla elevata presenza nel latte utilizzato di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo anidride carbonica (CO2), acido acetico, acido butirrico e idrogeno. 
Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L'origine della contaminazione da "spore" va ricercata a partire dall'alimentazione delle bovine e dalle loro condizioni in allevamento. Particolare attenzione va quindi posta all’utilizzo di insilati (e fasciati), alla loro cattiva conservazione, oltre alla contaminazione del latte con feci e foraggi.
Per cercare di ovviare a questo grave difetto  si tende ad eliminare insilati e fasciati dalla razione della bovina, oltre all'aggiunta in lavorazione del latte di antifermentativi (es.  Lisozima da proteina dell’uovo) oppure di fermenti starter produttori naturali di Nisina.





Spaccature e fessurazioni della crosta 
Questo difetto compromette la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. 
Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una  eccessiva acidificazione in lavorazione così come anche una dose di caglio eccessiva. 
La causa può derivare però anche  dalle condizioni dei locali di stagionatura e conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio , così come l'umidità troppo bassa della cantina e la presenza di correnti d’aria, dissecca la parte superficiale del formaggio, formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la graduale perdita di acqua dall’interno della pasta. 




Sfoglia.
Si definisce difetto di sfoglia, quando la pasta all’interno del formaggio presenta fessurazioni parallele. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.


Resto disponibile ad approfondire eventuali problematiche.

Alla prossima.









mercoledì 12 settembre 2018

Alle Fiere Zootecniche Cremona si parla di miglioramento della produzione casearia con Asso Casearia Pandino

Salve a tutti,


dopo aver  lasciato alle spalle il periodo estivo, si riparte con molte attività di informazione ed eventi nell'ambito agro-alimentare, in particolare nel settore Lattiero Caseario.


Tra questi  la tradizionale Fiera Internazionale del Bovino  a  Cremona arrivata alla 73^ edizione. Dal 24 al 27 Ottobre 2018

Link   http://www.fierezootecnichecr.it/





All'interno della manifestazione , tra le varie aree tematiche, troverete EXPOCASEARIA  e   " MILK VILLAGE" tutta dedicata alla trasformazione del latte.


Non solo formaggi, ma anche yogurt e gelato: Expocasearia e il Milk Village mettono in evidenza tutte le opportunità dei caseifici medio-piccoli e non solo.



                                               Daniele Bassi, Presidente Asso Casearia Pandino



Sabato  27 Ottobre in particolare alle ore 10  ci sarà un interessante convegno , organizzato da ASSO CASEARIA PANDINO, sul tema:


" FAGI questi (s)conosciuti. Problematiche relative agli starters nella produzione dei formaggi."


Link  http://www.fierezootecnichecr.it/2018/09/07/alle-fiere-zootecniche-si-parla-di-miglioramento-della-produzione-casearia-con-asso-casearia-pandino/


All'interno di questo convegno, avrò il piacere di partecipare come relatore in uno dei 4 interventi previsti e parlerò del "Ruolo dei Fermenti lattici durante la maturazione dei formaggi".

Link http://www.fierezootecnichecr.it/schedule/convegno-agi-questi-sconosciuti-problematiche-relative-agli-starters-nella-produzione-dei-formaggi/


Mi auguro di poter incontrare molti di voi.


A presto

mercoledì 13 giugno 2018

Bene l’export di Formaggi Italiani nel primo trimestre 2018



Mai così tanto formaggio italiano è stato consumato all’estero come nel 2018 che ha fatto segnare un record storico.

Il  formaggio italiano ha conquistato quote di mercato in molti  Paesi esteri . Un importante mercato di sbocco è oggi rappresentato dalla Germania dove l’export è cresciuto del 9% davanti alla Gran Bretagna dove nel 2018 si è verificato un aumento del 10% delle spedizioni e gli Stati Uniti, anche qui in aumento (+7%). 
I prodotti caseari tricolori crescono anche in paesi tradizionali produttori come l’Olanda (+19%) e la Svizzera (+10%) 

Anche il burro alla riscossa con l’aumento del 12,5% della spesa nel carrello delle famiglie italiane nel 2017 dovuta anche al riconoscimento di positive proprietà da parte di recenti studi scientifici che hanno fatto cadere pregiudizi nei confronti di un prodotto che viene oggi percepito come più naturale e salutare di altri.

Per maggiori dettagli link
https://news.clal.it/it/bene-lexport-di-formaggi-italiani-nel-primo-trimestre-2018/


lunedì 21 maggio 2018

Giornata dedicata al Latte - 01 Giugno 2018 a Pandino CR


Salve a tutti,

altro interessante appuntamento informativo sul tema LATTE .

Per chi fosse interessato l'appuntamento è a Pandino  Venerdì 01 Giugno 2018


mercoledì 28 marzo 2018

Corso di Caseificazione - Centro Sud Italia 2018

Salve a tutti,

vi segnalo un'altra interessante iniziativa formativa in ambito caseario.

Anche in questa  avrò il piacere di partecipare  in qualità di docente.

Per chi fosse interessato ai FORMAGGI FRESCHI a PASTA MOLLE  


Il breve corso servirà a fornire le basi tecnologiche relative alla  conoscenza del latte, la sua composizione, le indicazioni per l’utilizzo nella produzione di formaggi a pasta molle , le fasi della caseificazione fino all’estrazione della cagliata.



Per maggiori informazioni 

sabato 24 febbraio 2018

La rimozione dei biofilm microbici

La formazione di biofilm microbici  sulle superfici a contatto con gli alimenti
rappresenta una delle principali cause di contaminazione dei prodotti alimentari
e i microrganismi in esso presenti, protetti dalla matrice esopolisaccaridica, possono diventare particolarmente resistenti anche nei confronti dei sanificanti

Il biofilm è una comunità di cellule microbiche ancorate ad  una superficie e racchiuse in una matrice esocellulare di natura polisaccaridica e proteica. 






Il biofilm è costituito prevalentemente da acqua (80-90%) e nella matrice ingloba molecole di origine microbica e ambientale. 
L’adesione ha luogo su innumerevoli superfici (tessuti umani, dispositivi medici, linee industriali, sistemi acquatici ecc.) e si manifesta in una pellicola superficiale (film) il cui spessore può andare da un singolo strato di cellule a una spessa comunità avvolta in una matrice legante. 

Tali comunità multicellulari rappresentano uno stratagemma grazie al quale i microrganismi si adattano a diversi ecosistemi e si garantiscono un elevato livello di protezione da fattori avversi.

La formazione del biofilm sulle superfici, prevede una fase iniziale di adesione dei microrganismi molto rapida (alcuni minuti o ore) e reversibile a cui segue un adsorbimento irreversibile con lo sviluppo di microcolonie e la produzione della matrice esocellulare. 


Raggiunto lo stadio di maturità, si ha la propagazione di parte dello stesso biofilm nell’ambiente circostante. 
Diversi settori industriali possono beneficiare della presenza di biofilm sfruttando l’attività metabolica dei microrganismi ( per esempio nella gestione dei reflui o nel trattamento dei rifiuti o in vari processi biotecnologici fermentativi).

Tuttavia, il biofilm è più spesso associato agli effetti negativi che possono derivare dalla sua presenza nell’ambito industriale, ambientale e della salute pubblica.

All’interno della latteria o del caseificio i biofilm, spesso formati da comunità di batteri con attività degradativa o patogena, sono costituiti da una matrice polisaccaridica, da residui organici, da prodotti di corrosione oltre che da vari prodotti del metabolismo microbico. 

In alcuni casi il biofilm può essere un beneficio e certe comunità microbiche possono rappresentare un alleato del casaro, come nel caso dei formaggi a crosta fiorita dove batteri lattici e lieviti presenti sulla crosta riescono a competere con muffe e batteri patogeni. 
Nella produzione di alcuni formaggi tradizionali (Ragusano) le nicchie microbiche che si sviluppano nelle caldaie in legno partecipano con la loro carica enzimatica alla formazione dell’aroma durante la maturazione di questi formaggi.




Nella gran parte dei casi, la formazione di un biofilm nell’industria lattiero-casearia può avere gravi conseguenze sulla qualità e sicurezza del prodotto finito ed è influenzata dalle caratteristiche delle superfici interessate, che a loro volta vengono modificate dal fluido in movimento e dai trattamenti che questo subisce. 
Nel caso in cui il latte venga sottoposto a un trattamento termico si forma la cosiddetta “pietra da latte”, un deposito poroso di natura proteico-minerale (fosfato di calcio) che si stratifica sulle superfici formando un reticolo in grado di dare rifugio alle colonie del biofilm. 




In generale, possiamo distinguere:

- biofilm di processo, che si formano sulle superfici a diretto contatto con il prodotto durante la lavorazione e riguardano gli impianti chiusi (linee trasporto latte-siero , scambiatori di calore, evaporatori, unità di filtrazione ecc.). 
Sono presenti in caseificio soprattutto nelle tubature del latte e del siero e sono costituiti da batteri degradativi quali Pseudomonas o Bacillus o patogeni quali Staphylococcus o Listeria;


- biofilm generici, cosiddetti perché interessano varie parti dello stabilimento, in particolare pavimenti, pozzetti di scarico, pareti, nastri trasportatori, sistemi di spazzolatura del formaggio o apparecchi di refrigerazione. 
I biofilm generici sono caratterizzati da una microflora composita e sono di interesse soprattutto per la presenza di eventuali patogeni come Listeria monocytogenes, mentre in quelli di processo spesso si ha il sopravvento di una singola specie batterica, per esempio selezionata a seguito dei trattamenti termici di risanamento.

I biofilm di processo sono più rapidi a formarsi, per esempio nella sezione di rigenerazione di uno scambiatore di calore possono bastare poche ore, mentre quelli generici possono richiedere giorni o settimane. 
Queste contaminazioni biologiche riguardano anche l’azienda zootecnica, e in particolare le attrezzature, le linee, gli impianti per la raccolta e stoccaggio del latte crudo e i mezzi di trasporto. 




E' possibile che un biofilm “maturo” possa rilasciare cellule batteriche o spore e andare a contaminare una materia prima di qualità o l’impiantistica a valle, in altre parole sono responsabili delle cosiddette contaminazioni crociate. 

Alcuni enzimi di natura proteolitica, liberati dai batteri intrappolati nella matrice esocellulare del biofilm, possono essere considerati responsabili del deterioramento di diversi prodotti lattiero-caseari. 
La microflora psicrofila (in particolare Pseudomonas), adattabile a svariati ambienti, può attecchire agli impianti di stoccaggio o di trasporto del latte crudo e formare un biofilm che rilasciando enzimi degradativi per esempio altera la qualità del latte UHT (con fenomeni di coagulazione o formazione di depositi) anche a distanza di diversi giorni dal confezionamento. 
Fenomeni di questa natura sono dovuti anche a spore termoresistenti di Bacillus, che dalle linee di processo possono finire nel prodotto finito e rappresentare un serio problema economico e di immagine per l’industria. 

Altri biofilm particolarmente difficili da rimuovere (Aeromonas e Legionella) possono essere veicolati dall’acqua usata per la sanificazione.

Fonte http://www.lattenews.it/la-rimozione-dei-biofilm-microbici-nellindustria-lattiero-casearia/

Biofilm e sanificazione
La causa principale della formazione di biofilm è l’inadeguata sanificazione delle
superfici (Sharma e Anand, 2002; Peters, 2003). 

Conoscere gli effetti che i vari disinfettanti hanno sui diversi microrganismi è
fondamentale per comprendere l’efficacia  o meno di un composto nei confronti di un determinato batterio. 

Ma quando i microrganismi sono organizzati in biofilm, tanto più se multispecie, diventano notevolmente più resistenti all’azione del biocida, per cui, a seconda delle interazioni microbiche all’interno del biofilm e dell’età di questo, si può avere una diversa risposta nei confronti del biocida. 

Questo può causare  che le concentrazioni e i tempi di trattamento raccomandati,  possono risultare insufficienti per inattivare la microflora presente, in quanto parte del principio attivo può interagire
con la matrice esopolisaccaridica che avvolge il biofilm;
inoltre , l’EPS può agire da barriera alla penetrazione del biocida e impedire che questo possa raggiungere le cellule microbiche (figura 2).




I composti proteici all’interno dell’EPS e i  residui di proteine presenti sulle superfici di  lavoro possono reagire chimicamente con l’agente biocida, come nel caso dei composti clorati, provocando un calo della concentrazione

del principio attivo, riducendone  quindi l’efficacia.

Un programma di sanificazione consta di due fasi in successione:

1) detersione: l’allontanamento dello sporco grossolano visibile, mediante l’utilizzo di sostanze detergenti;

2) disinfezione: l’impiego di agenti fisici o chimici in grado di uccidere i microrganismi.

Un’adeguata disinfezione presuppone sempre un precedente e accurata detersione, che ha la funzione di rompere i legami chimici che si creano tra i residui della lavorazione e il substrato inerte. 

La scelta del detergente dipende prevalentemente dal tipo di residuo da asportare (se organico, inorganico, o miscele di entrambi) e dal tipo di superficie. 

I residui organici vengono solubilizzati da soluzioni alcaline, mentre per i residui  di natura prevalentemente inorganica, sono consigliati detergenti acidi più o meno forti.

Per maggiori approfondimenti, vi rimando ad un mio precedente post

link https://lattecagliosale.blogspot.it/2014/01/come-effettuare-una-buona-sanificazione.html

Certamente una pulizia adeguata consente di prevenire la possibile formazione di biofilm sulle diverse superfici. 
D’altra parte, è esperienza consolidata che è possibile ridurre notevolmente
il rischio di colonizzazione delle superfici di lavoro da parte dei microrganismi,
se si interviene in maniera tempestiva con adeguate procedure di detersione e di disinfezione, allontanando i residui di lavorazione e inattivando le cellule microbiche che si trovano ancora allo stato planctonico e pertanto molto più sensibili all’azione biocida.

Resto disponibile ad approfondire l'argomento. Contattatemi.

Alla prossima.