martedì 11 giugno 2019

SCOPRI IL GUSTO DEL "TUO" FORMAGGIO




CremonaFiere e ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) in collaborazione con l’Associazione Casare e Casari di Azienda Agricola
organizzano “Scopri il gusto del tuo formaggio” un'iniziativa promozionale della produzione casearia in azienda agricola che mira a fornire una Scheda Sensoriale a disposizione delle aziende Agricole/Caseifici iscritti.

L'iniziativa si svolge durante la manifestazione EXPOCASEARIA nell'ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona 2019

L’iscrizione dei formaggi è gratuita , aperta a tutti i produttori diretti di Azienda Agricola italiani ed esteri, 
ed è a numero chiuso.

PER PARTECIPARE è necessario:

1) scaricare le informazioni e il modulo di partecipazione,
http://www.fierezootecnichecr.it/wp-content/uploads/sites/7/2019/04/Scopri-il-gusto-del-tuo-Formaggio-19-SCHEDA-ISCRIZIONE.pdf

2) Ricordare queste date IMPORTANTI:

  • Entro il 30 settembre 2019: invio della scheda di iscrizione
  • Tra il 22 e 24 ottobre 2019: consegna formaggi
  • Il 26 ottobre 2019: degustazione e valutazione formaggi in pubblico e consegna dei Profili sensoriali



Buon formaggio!

lunedì 6 maggio 2019

Ministero della Salute: ritirati alcuni formaggi francesi a latte crudo. L'allerta arriva dalla Francia.



Roma, 4 maggio 2019 - Sospetta contaminazione da batterio Escherichia coli di alcuni formaggi francesi a latte crudo. E' l'allerta del Ministero della Salute, pubblicato sul suo sito, nel quale si legge inoltre che è stato disposto il richiamo del formaggio morbido a latte crudo Bisù per "sospetta contaminazione da Escherichia coli di tipo O26", quindi è disposto il ritiro dei lotti del prodotto 19066, 19087 e 19102 e si avverte: "non consumare il prodotto e di restituirlo al punto vendita".
La segnalazione è arrivata dalla stessa Francia attraverso il sistema europeo di allerta rapido alimentare (Rasff) in seguito "all'insorgenza di casi di sindrome emolitica uremica riconducibile al consumo di formaggi francesi a latte crudo". 
I formaggi coinvolti provengono dallo stabilimento con numero di riconoscimento FR 26 281 001 CE. Il provvedimento riguarda i prodotti Saint-Felicien (confezioni da 180 grammi) e Saint Marcellin (confezioni da 80 grammi). Inoltre tutti i lotti (da l 032 a l 116) dei marchi commerciali: Fromagerie Alpine, Carrefour, Reflet de France, Leclerc, Lidl, Auchan, Rochambeau, Prince des bois, Sonnailles e Prealpin.
Il ministero conclude assicurando che "ha già provveduto ad allertare gli assessorati regionali alla sanità affinché verifichino il rispetto delle procedure previste".

lunedì 15 aprile 2019

Concorso caseario “All’Ombra della Madonnina”, Milano 4 e 5 Maggio 2019

SABATO 4 e DOMENICA 5 MAGGIO 2019 – Cascina Cuccagna, via Cuccagna 2 (ang. via Muratori) Milano



SABATO 4 MAGGIO – programma in aggiornamento

dalle 11.00 Concorso caseario “All’Ombra della Madonnina”, il più importante evento in Italia riservato a formaggi, ricotte e yogurt da latte di capra, riservato alla giuria di Maestri Assaggiatori ONAF

dalle 19.00 Goat’s Happy Hour in collaborazione con “Un Posto a Milano” e “Birrificio Italiano”, l’unico aperitivo che permette di assaggiare tutti i formaggi di capra presentati al concorso, con un calice di vino o una birra (ingresso libero fino ad esaurimento posti – 8€/10€)

DOMENICA 5 MAGGIO – programma in aggiornamento

Degustazioni guidate di formaggi caprini con abbinamenti

Esperienza di caseificazione per i bambini.




Per ulteriori informazioni, visita al seguente link

http://www.ombradellamadonnina.it/

lunedì 11 marzo 2019

Interessante convegno per piccoli produttori di azienda agricola.

"FORMAGGIO TIPICO, freno o volano? " Ecco il tema di questo incontro dedicato in particolare a casari e casare di azienda agricola alla ricerca di poter ottimizzare la propria produzione in base alle proprie  capacità produttive e commerciali. 

Evento organizzato a OZZERO (MI) il 04 APRILE 2019 da Associazione CasareCasari di Azienda agricola,in collaborazione con ASSO CASEARIA PANDINO. 

In questo evento avrò il piacere di trattare anche una mia breve relazione. 






A presto!



mercoledì 20 febbraio 2019

Latte di Pecora; la storia della protesta dei pastori sardi che va avanti da 20 anni

Salve a tutti,

inevitabilmente la cronaca nelle recenti settimane, riporta le vicende della protesta dei pastori sardi;
in verità è una protesta che si ripete, da circa una ventina d'anni.
Era luglio del 2001 quando una delegazione di un centinaio di allevatori sardi raggiunse Genova in occasione del "G8" per trovare visibilità internazionale a sostegno della loro causa;
da allora, le azioni eclatanti si sono ripetute con cadenza regolare negli anni.



Senza voler riportare il mio pensiero sulle varie cause in questione, bisogna evidenziare  come sia  problematico "concentrare" la trasformazione del latte su di una unica tipologia di formaggio ( Pecorino Romano DOP) ; meglio quindi "diversificare" in  altri ottimi formaggi  che si possono ottenere sempre  con il latte di Pecora Sarda.

                                                                 Pecorino Romano DOP

Per farvi comprendere meglio , torna utile osservare le seguenti tabelle ( anche se non recenti)  dove si vede che il solo Pecorino Romano ha da molto tempo rappresentato il 50% circa della trasformazione :



           mentre nella  seconda tabella potete  comprendere quanto abbia sempre influito
          l'esportazione negli USA per questa tipologia di formaggio:



                                                                ****************


Vediamo  allora  alcune altre specialità di formaggi di pecora prodotte in Sardegna,
 che a mio parere andrebbero maggiormente valorizzate!

                                                           FIORE SARDO DOP
                                         http://www.afidop.it/formaggi/fiore-sardo-dop

                                                                Fiore Sardo DOP

Di origine antichissima, risale al periodo nuragico.
Il termine “fiore” che ne caratterizza il nome fa riferimento al fatto che, per la sua formatura, si usassero fino a non molto tempo fa delle forme (“pischeddas”) forate, sul cui fondo era scolpito una impronta a forma di fiore - il quale lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio e che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore.


Si utilizza latte di pecora sarda coagulato con caglio di agnello o di capretto in pasta; la forma ha la caratteristica foggia a doppio tronco di cono con peso variabile da 3 a 4 Kg 
La pasta è dura e si presenta con frattura “a roccia”, friabile e abbastanza solubile,  quando raggiunge una stagionatura abbastanza elevata ( oltre 4 mesi). Il suo ricco profilo olfatto-gustativo, intenso e persistente, presenta note aromatiche  su base di lattico cotto, animale ed erbaceo. Il sapore non è sempre equilibrato presentando frequentemente - specie nelle stagionature più avanzate - un eccesso di note “dure” (sapidità, acidità e amaro).


                                                            PECORINO SARDO DOP
                                         http://www.pecorinosardo.it/category/caseifici-e-dintorni/



Prodotto in Sardegna, unicamente con latte di pecora intero, eventualmente "termizzato" o pastorizzato proveniente dalla zona di origine sarda, coagulato con caglio di vitello.
Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali e organolettiche: 
il DOLCE e il MATURO. 

Il Pecorino Sardo Dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 ed i 60 giorni. Di peso non superiore ai 2,3 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. 

Il Pecorino Sardo Maturo,invece si caratterizza per una stagionatura più lunga, di almeno due mesi, che avviene in appositi locali la cui temperatura ed umidità vengono costantemente controllate. Le forme del tipo "Maturo"  possono arrivare al peso di 3-4 kg.
Il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a due mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di 8 mesi di stagionatura.
 Il “Pecorino Sardo Maturo" può essere sottoposto ad affumicatura con procedimenti naturali.

Sia il Pecorino sardo dolce che quello maturo sono ottimi formaggi da tavola. Quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia.

Sono escluse pratiche di surgelazione o  congelamento. E’ consentito invece l’uso del sottovuoto e di un imballaggio plastico per alimenti.



                                                                         BONASSAI 
                                                P. A. T.  prodotto agrolimentare tradizionale




Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base  quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e  altezza di circa 6 cm. 
Pasta bianca, compatta, molle, sapore delicato, leggermente acidulo,  con odore e aroma di latte di pecora fermentato.

Il latte  ovino intero viene filtrato e pastorizzato, quindi raffreddato alla temperatura di circa 36°C,  inoculato con lattoinnesto.

La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. 
Il  coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della  dimensione di una nocciola. 
La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. 
Il formaggio é posto in ambienti caldo-umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero.
Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. 
Il formaggio é stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa.
Durante la stagionatura, che si completa in 20 - 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. 
Il  formaggio Bonassai si  presta ad essere surgelato -20°C quindi conservato per lungo tempo (6 mesi)


                                                                        GIODDU




Gioddu di latte di pecora : è una varietà di latte fermentato tradizionalmente preparato dai pastori con latte di pecora ( o anche di capra).
Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
 Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore e aroma sono quelli del latte di  pecora e possono variare secondo del pascolo.
La tecnologia è simile a quella dello Yogurt, scaldando prima il latte a circa 85-90°C  per poi raffreddarlo  e mantenerlo alla temperatura di  42-45°C sino alla coagulazione spontanea (acida).
Il prodotto artigianale tende ad assumere un sapore acido e frizzante dopo circa 2 giorni, può quindi essere considerato un latte acido o acido-alcolico
Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, il Gioddu si contraddistingue per la presenza di fermenti ‘autoctoni’ (in un autorevole testo universitario del 1932 sono menzionati il Saccaromices Sardus ed il Bacillus Sardus, due varietà distinte da quelle più note di provenienza balcanica). 
Il Gioddu è ricco di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili pertanto è considerato un alimento dall’elevato valore dietetico. 
Di sapore più intenso e acidulo rispetto allo yogurt nazionale, è uno degli alimenti tipici del pastore sardo. Si può consumare anche addolcendolo con un po’ di miele.

                                                               **************

Ecco quindi alcuni esempi ...ma esistono ancora altre specialità casearie che  si potrebbero fare con il "buon latte sardo"....

penso ad esempio, perchè no... anche  ad un interessante " formaggio erborinato di pecora sarda" in concorrenza magari del famoso formaggio Roquefort ottenuto da latte di pecora francese!



Perchè non provarci ?

Alla prossima.






sabato 2 febbraio 2019

Il risultato di un buon rapporto di collaborazione Fornitore - Cliente



Il nuovo anno, spesso porta buone notizie, ...come quella ricevuta da una nota azienda produttrice di ingredienti del settore  lattiero caseario da parte di una altrettanto importante azienda di trasformazione.

Cosa sempre più rara al giorno d'oggi  poter ottenere un pubblico riconoscimento da parte di un cliente. VEDI VIDEO.
link  video online



Complimenti sia al Cliente che all'Azienda fornitrice!  Bravi.

giovedì 22 novembre 2018

Parliamo dei FORMAGGI A PASTA SEMI-DURA

Si definiscono FORMAGGI A PASTA SEMI-DURA i formaggi  con tecnologia a media
cottura ( max 48°C) , detti anche " a pasta semicotta e pressati"  che presentano appunto una pasta semidura e consistente.





Tra i principali formaggi a pasta semidura troviamo:
1. FONTINA
2. FONTAL
3. ASIAGO PRESSATO
4. MONTASIO
5. BRA
6. BITTO e CASERA
7. BRANZI
8. GOUDA e CHEDDAR

Sono formaggi generalmente a gusto dolce, delicato, con aroma burroso e sapore delicato che varia da quello che ricorda delle noci, a gusti molto fruttati.
La pasta è sempre consistente, di tessitura gommosa, spesso con  occhiature piccole e sparse ;
la pasta  si rompe nettamente  tra le dita, caratteristica tipica delle cagliate pressate;

Le caratteristiche principali della tecnologia di produzione sono così riassunte:

 - uso di latte vaccino pastorizzato ( crudo  solo per alcuni);
-  aggiunta di fermenti lattici mesofili, omofermentanti a volte in combinazione con 
   ceppi  eterofermentanti ;
-  coagulazione presamica del latte, con uso abbondante di caglio o altri coagulanti;
-  lavaggio cagliata in caldaia con acqua per frenare l’incremento di acidità;
-  rapida espulsione del siero dalla cagliata per azioni fisiche (cottura) e/o 
   meccaniche (pressatura) e/o chimiche (salatura della cagliata in caldaia) anche in 
    modalità combinata;
-  salatura in salamoia
-  stagionatura di medio periodo (ca. 60 - 90 gg) 

I batteri lattici utilizzati per questa tipologia di formaggi sono:
miscela di ceppi di streptococchi lattici, prevalentemente Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis e Leuconostoc citrovorum;
alcuni di questi hanno la funzione di produrre acido lattico, mentre i ceppi aromatici (St. diacetylactis e Leuconostoc) producono  composti aromatici utili allo sviluppo dell’aroma dei formaggi (diacetile) e piccole quantità di CO2 responsabile della  formazione delle piccole occhiature;

L’occhiatura regolare e minuta , tipica caratteristica di questi formaggi ,  non  è sempre facile da  realizzare. Per favorire l’occhiatura: 

• Aggiungere acqua al siero in caldaia; 
• Aggiungere poco sale in lavorazione caldaia; 
• Diminuire il periodo di salatura del formaggio; 
• Mantenere la crosta elastica
• Stagionare in magazzini tra i +10 e 14°C;






Il taglio della cagliata dovrebbe  realizzarsi in modo da ottenere cubetti più uniformi possibili;
usuale  il taglio della cagliata ancora morbida ( non troppo sostenuta) : si procede con un primo taglio grande (cm 10x10) a croce, quindi un breve riposo; quindi un secondo taglio a velocità più elevata sino a raggiungere le dimensioni di un "chicco di riso". Infine si procederà con la cottura ( semi-cottura) tramite riscaldamento della massa a 39-40°C  sino a 47-48°C max a seconda della tipologia.




Il lavaggio della cagliata in caldaia con acqua, soprattutto nel caso di Fontale e similari, è fondamentale per  questa tipologia di formaggi;
lo scopo è quello di ridurre il lattosio disponibile per la fermentazione lattica; inoltre diluendo
il siero, si incrementano gli scambi osmotici della cagliata.
Con questa operazione si ottiene inoltre  una minore acidificazione del siero e della pasta (utile a produrre formaggi dolci) e  uno spurgo più  accentuato.
Il lavaggio  della cagliata si attua con l’asportazione di  circa un terzo del siero e l’aggiunta di acqua in eguale misura alla stessa temperatura della cagliata ; in alcune tecnologie si aggiunge a temperatura maggiore, utile al raggiungimento delle temperatura di cottura.
( metodo olandese).


La formatura avviene in alcuni casi ( es Fontal, Bra) con una pre-pressatura in vasca 
sotto-siero, e porzionando il blocco di pasta in una tela da formaggio si posiziona in fascere regolabili, le quali  vengono successivamente  sottoposte a pressione  meccanica o idraulica. Le pezzature variano dai 6 ai 12 kg





La pressatura deve iniziare in maniera sollecita al fine di evitare la formazione della "buccia" esterna  che limita la perdita di umidità. 
La durata  della pressatura è correlata alla velocità di acidificazione circa 3-6 ore dalla messa in forma.
Il ph medio della pasta del formaggio prima della fase di salatura raggiunge valori che vanno dai 4,90 ai 5.10

La pressione della cagliata deve essere proporzionata al tipo di struttura ed al livello di
umidità finale che si desidera nel formaggio;
per formaggi a struttura aperta, pressione modesta o nulla;
•per formaggi a struttura chiusa e compatta, pressione consistente e prolungata;




La salatura di questi formaggi avviene attraverso l'uso di vasche di salamoia a temperatura
di circa 10-14 °C; la concentrazione della salamoia è rogolata attorno ai  18-20 °Bé;
La durata della salatura varia a seconda del peso del formaggio 2-3 gg.o più.






La maturazione avviene in due tempi;
•Prima fase ( asciugatura) per circa una settimana in locali a 4-6 °C areati e a bassa 
 umidità  U.R. circa  80%;
•Seconda fase di durata variabile a seconda del formaggio (40-60 gg), a temperatura più elevata  (8-12 °C) con circa l’83-85% di U.R.; per alcune tipologie ( Fontina, Fontal) si procede ogni 7-15 gg. ad un lavaggio della crosta con soluzione salina al 5%
•Se i formaggi sono trattati con polimeri plastici,  si possono adottare  temperature che  arrivano anche a 12-15 °C con  l’U.R. all’85-90%;
La maturazione di questi formaggi è caratterizzata da una lipolisi limitata  e da una proteolisi anch’essa limitata.



POSSIBILI PROBLEMATICHE e DIFETTI


Tra i difetti più comuni per questa tipologia di formaggi  l’amaro è uno dei più seriTra le cause che possono dare origine a questo difetto, oltre al tipo di caglio ( Vitello o microbico) e alle contaminazioni microbiche c'è anche 
l’alimentazione del bestiame. Nel caso dell'alimentazione del bestiame, teniamo presente che alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono spesso causa di sapori amari già nel latte fresco.

Generano anche sapore amaro gli enzimi proteolitici  che sono prodotti dai batteri psicrotrofi  durante lo stoccaggio refrigerato del latte. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto. 
Lo stesso latte-innesto (anche con l'aggiunta di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi. 
Consideriamo infine anche la contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali i coliformi e gli enterococchi.

Il Gonfiore precoce ( entro 24-48 ore)  è un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno. 
Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Anche il sapore può tendere all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili. 
La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata, utilizzo di attrezzature non lavate correttamente). 




Il Gonfiore tardivo invece è un grave difetto che porta anche alla “spaccatura” delle forme di formaggi  di tipologia duri e semiduri.
Non vengono coinvolti in questa problematica i formaggi a breve stagionatura. 
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate.
La causa è da ricondurre alla elevata presenza nel latte utilizzato di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo anidride carbonica (CO2), acido acetico, acido butirrico e idrogeno. 
Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L'origine della contaminazione da "spore" va ricercata a partire dall'alimentazione delle bovine e dalle loro condizioni in allevamento. Particolare attenzione va quindi posta all’utilizzo di insilati (e fasciati), alla loro cattiva conservazione, oltre alla contaminazione del latte con feci e foraggi.
Per cercare di ovviare a questo grave difetto  si tende ad eliminare insilati e fasciati dalla razione della bovina, oltre all'aggiunta in lavorazione del latte di antifermentativi (es.  Lisozima da proteina dell’uovo) oppure di fermenti starter produttori naturali di Nisina.





Spaccature e fessurazioni della crosta 
Questo difetto compromette la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. 
Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una  eccessiva acidificazione in lavorazione così come anche una dose di caglio eccessiva. 
La causa può derivare però anche  dalle condizioni dei locali di stagionatura e conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio , così come l'umidità troppo bassa della cantina e la presenza di correnti d’aria, dissecca la parte superficiale del formaggio, formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la graduale perdita di acqua dall’interno della pasta. 




Sfoglia.
Si definisce difetto di sfoglia, quando la pasta all’interno del formaggio presenta fessurazioni parallele. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.


Resto disponibile ad approfondire eventuali problematiche.

Alla prossima.