Il nuovo problema della carenza di latte disponibile.

Cominciano a farsi pesantemente sentire le conseguenze della carenza di latte in Italia, dove la produzione nei primi otto mesi 2022 è scesa dello 0,8%. 

Se le quotazioni hanno raggiunto e superato i 60 centesimi – al Sud Italia si è arrivati oltre i 65 – anche sul fronte della produzione la situazione inizia a farsi preoccupante. Anche perché, per fortuna, il mercato continua a tirare e la domanda di prodotti lattiero caseari made in Italy è sempre sostenuta, soprattutto all’estero. 

Leggi articolo link Carenza-di-latte-latterie-vicentine-sospende-luht-latte-trento-ferma-il-trentingrana/

B2CHEESE Fiera di Bergamo 29/30 settembre 2022

 

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La correlazione tra caseine e la resa casearia

 La componente proteica del latte è rappresentata per circa l’80% dalla caseina, la restante percentuale è occupata dalle sieroproteine e da componenti minori quali amminoacidi liberi, urea e nucleotidi.

La caseina, o meglio le caseine, sono sia per peso che per importanza la principale proteina del latte. Essa è una glico-fosfo-proteina ricca di zolfo ad elevato valore nutritivo e biologico in quanto contiene tutti gli amminoacidi essenziali.

La caseina del latte non è costituita da una frazione proteica bensì da gruppi distinti di proteine identificabili come a-caseina, b-caseina, e k-caseina. Vediamole meglio:

• a-caseina è una fosfoproteina a singola catena polipeptidica altamente sensibile al calcio, pertanto, insolubile in sua presenza.
• b-caseina è una fosfoproteina composta da una singola catena polipeptidica. È meno suscettibile alla presenza di calcio rispetto alla a-caseina e tra le componenti proteiche del latte risulta essere la più idrofobica.
• k-caseina è responsabile della stabilizzazione delle micelle caseiniche del latte. Essa è una fosfo-glicoproteina a singola catena polipeptidica.

L’idrofobicità della componente proteica è una caratteristica importante in quanto la scarsa affinità con l’acqua consente la formazione di aggregati di molecole caseiniche in sub-micelle e micelle durante il processo di coagulazione del latte.

La caseina è la frazione responsabile dei processi di coagulazione del latte per produzione di formaggio e prodotti di derivazione, di cui abbiamo parlato ampiamente nel focus di Domus Casei “Caglio e dintorni” dedicato al mondo dei cagli e della coagulazione del latte.

Il valore della resa casearia del latte, è il valore della quantità di formaggio (in kg) che si ottiene da 100 kg di latte. Molteplici sono i fattori che influenzano tale valore tra cui la tecnologia di trasformazione e la qualità del latte.

Pertanto, la resa casearia si calcola:

% resa casearia= formaggio ottenuto (kg) /  latte utilizzato (100 kg di latte)

La caseina, così come la componente grassa del latte, gioca un ruolo fondamentale nella resa casearia: studi effettuati su diverse tipologie di formaggio dimostrano che tra il contenuto di caseina e la resa industriale del latte esiste una correlazione stretta e positiva, pertanto, maggiore quantità di caseina corrisponde ad una elevata resa alla caseificazione.

Ciononostante, la resa casearia varia a seconda della tipologia di latte utilizzata per la realizzazione di formaggi, o meglio, varia in base alla razza degli animali da cui il latte deriva.

Ad esempio, il latte di razza Holstein, presenta una resa percentuale pari a circa 9,67 kg di formaggio, con un latte con il 2,38 % di caseina, mentre il latte di vacche di razza Jersey, con il 2,86% di caseina, ha una resa pari a 11,33 kg di formaggio rendendo il latte di quest’ultima più redditizio ai fini caseari.

Oltre che ai fini caseari, la caseina è importante anche per le caratteristiche reologiche del latte: consistenza del coagulo, proprietà funzionali del reticolo caseinico, elasticità, omogeneità e compattezza della massa caseinica.

Su questo aspetto, si è notato da studi scientifici, come il latte dotato di elevate quantità di caseina dia origine a cagliate di maggiore consistenza rispetto a quelli aventi una percentuale di caseina inferiore; infatti, dal 2% fino al 2,5% circa di caseina la forza del coagulo aumenta in misura considerevole confermando che a concentrazioni di caseina più elevate, tale parametro tende ad aumentare.

Infatti, elevate concentrazioni di caseina portano ad un aumento della velocità di aggregazione micellare della para-caseina comportando miglioramenti sulla consistenza finale del coagulo.

Il latte con più caseina fornisce un coagulo dotato di maggiore consistenza e di migliore attitudine alla sineresi. Esso manifesta una maggiore forza di contrazione, cui corrisponde una più elevata capacità di spurgo per unità di tempo, condizione importante per ottenere un formaggio con idoneo gradiente di umidità.

Come riportato dai risultati di un’indagine condotta dall’Institut Technique du Gruyère, riguardante la produzione di Emmental, la trasformazione di latte con contenuto medio‐alto di caseina (>2,58%) corrisponde ad una percentuale di formaggio significativamente più elevata.

Il formaggio prodotto con latte scarsamente provvisto di caseina tende ad essere di qualità inferiore: con il 2,25% circa di caseina, ad esempio, si ha una produzione casearia che si contraddistingue per avere il 20% in meno di formaggio rispetto a latti con percentuale caseinica più elevata.

Pertanto, la caseina e la sua percentuale contenuta nel latte, risultano essere i parametri più importanti non solo ai fini reologici del coagulo, ma nella produzione di formaggi e quindi in termini di resa casearia.

In figura sono riportati i valori percentuali delle rese indicative di alcune tipologie di formaggio.

Va evidenziato infine che i raffronti di RESA CASEARIA devono essere rapportati anche a pari periodo di maturazione e ovviamente a pari contenuto di umidità/ materia secca del formaggio.

FONTE  https://www.ruminantia.it/la-correlazione-tra-caseine-e-la-resa-casearia/

Per un corretto consumo giornaliero di latte e yogurt: il decalogo del Ministero della Salute

Si stima che negli ultimi anni il consumo giornaliero di latte e yogurt in Italia si sia notevolmente ridotto, e sia basso e lontano dalle raccomandazioni per la maggior parte della popolazione. 

Un adeguato consumo invece è importante per il corretto apporto quotidiano di calcio, indispensabile per la crescita ossea dei bambini, ma soprattutto per la prevenzione dell’osteoporosi negli adulti e anziani. Il Tavolo tecnico sulla sicurezza nutrizionale del Ministero della Salute ha quindi elaborato un decalogo, ed il relativo relazionale scientifico, per il corretto consumo di latte e yogurt nell’alimentazione quotidiana, al fine di favorirne il giusto apporto.

A livello mondiale, tutte le linee guida per una sana alimentazione indicano che il consumo di latte/yogurt si associa al mantenimento di un buono stato di salute e ne raccomandano un consumo quotidiano (Comerford et al., 2021); le linee guida italiane per una sana alimentazione (CREA 2019) raccomandano il consumo di 3 porzioni di latte al giorno pari a un quantitativo di 375 ml al giorno. L’effetto favorevole del consumo di latte e yogurt sulle malattie cardio-cerebrovascolari e sulla mortalità generale è peraltro confermato a livello mondiale dallo studio PURE (Dehghan et al., 2018). 

Il consumo totale di latte e yogurt è stato anche associato a un minor rischio di Sindrome Metabolica e sue manifestazioni come iperglicemia, pressione arteriosa elevata, ipertrigliceridemia e basso colesterolo HDL.

 Un aumento di una porzione/die di latte era correlato a un rischio inferiore del 12% di obesità addominale ed un incremento di una porzione/giorno di yogurt era associato a un rischio di iperglicemia inferiore del 16% (Lee et al., 2018). Simili risultati sono riportati in una più recente metanalisi che riferisce una diminuzione del rischio di sindrome metabolica compreso tra 28 e 21% per il consumo di yogurt e latte rispettivamente (Mena-Sánchez et al 2019).

Sebbene la quota di persone di 3 anni e più che dichiarano di non fare la colazione si sia mantenuta pressoché stabile tra il 1998 e il 2020 (rispettivamente 7,9% nel 1998 e 7,5% nel 2020), tuttavia si è osservato nel tempo, specialmente fino al 2019, un aumento di tale abitudine nella popolazione dei bambini, ragazzi e fino a 24 anni. 

Nel 2020 tale flessione si è in parte ridotta, molto probabilmente complice la permanenza a casa specialmente nei periodi di Lockdown legati all’emergenza sanitaria da Covid-19.

Parallelamente a questo andamento, si osserva, tra il 1998 e il 2020 una forte riduzione del consumo di latte a colazione che passa dal 56,6% al 45,6% (-10,9 pp), con punte di riduzione di circa 20pp tra i bambini di 3-10 anni.

In questo arco temporale, la diminuzione dell’abitudine al consumo di latte a colazione si è tradotta, da una parte nell’aumento della quota di coloro che pur non bevendo il latte mangiano comunque qualcosa come biscotti, fette biscottate, brioche, ecc., con o senza bevande come il the o il caffè (+10%), oppure che fanno altri tipi di colazione a base ad esempio di yogurt, cereali, succhi di frutta ecc. (+5,4%). Si è lievemente ridotta nel tempo, invece, specialmente tra gli adulti, la quota di chi ha l’abitudine a bere solo il the il caffè senza mangiare nient’altro (dal 13,4% del 1998 al 10,6% del 2020).

Tra i bambini di 3-5 anni aumenta particolarmente nel tempo la quota di chi a colazione ha l’abitudine a consumare yogurt, cereali ecc. (dal 4,5% del 1998 al 18% del 2020).

Un adeguato consumo di latte e yogurt è importante per il corretto apporto quotidiano di calcio, indispensabile per la crescita ossea dei bambini, ma soprattutto per la prevenzione dell’osteoporosi negli adulti e anziani.

Il Tavolo tecnico sulla sicurezza nutrizionale ha elaborato il decalogo e relativo position spot per il corretto consumo di latte e yogurt nell’alimentazione quotidiana, al fine di favorirne il giusto apporto.

Per scaricare il documento “Decalogo per il corretto consumo di latte & yogurt nell’alimentazione quotidiana”

LINK https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_520_allegato.pdf

Fonte: Ministero della Salute