Auguri !

Eccoci arrivati al termine di questo 2019.

L'occasione vuole , oltre che per  ringraziarvi per le vostre condivisioni,
anche quello di  augurarvi BUONE FESTE con una simpatica ricetta di
preparazione al Tagliere, rigorosamente a base di  buoni  FORMAGGI !

link https://natale.cucchiaio.it/alberello-di-formaggi-e-pomodori/


Grazie e auguri a tutti di BUON ANNO NUOVO!

A presto

Alla Fiera di Cremona si parla di come migliorare il gusto del proprio formaggio. 26/10/2019

Salve a tutti,


in Ottobre 2019, vengono proposti in Italia diversi appuntamenti  per il settore lattiero-caseario anche con molte attività di informazione ed eventi nell'ambito agro-alimentare, in particolare 

Tra questi  la tradizionale Fiera Internazionale del Bovino  a  Cremona arrivata alla 74^ edizione. Dal 23 al 26 Ottobre 2019.

All'interno della manifestazione , tra le varie aree tematiche, troverete EXPOCASEARIA  e   " MILK VILLAGE" tutta dedicata alla trasformazione del latte.

Non solo formaggi, ma anche yogurt e gelato: Expocasearia e il Milk Village mettono in evidenza tutte le opportunità dei caseifici medio-piccoli e non solo.

Sabato  26 Ottobre in particolare alle ore 10  ci sarà un interessante convegno , organizzato da ASSO CASEARIA PANDINO, sul tema:

Migliorare il gusto del proprio formaggio – Quali interventi per aumentare la redditività della produzione casearia in azienda.

link http://www.fierezootecnichecr.it/schedule/convegno-tecnico-migliorare-il-gusto-del-proprio-formaggio-quali-interventi-per-aumentare-la-redditivita-della-produzione-casearia-in-azienda/

All'interno di questo convegno, avrò il piacere di partecipare come relatore in uno dei 4 interventi previsti e parlerò di:

"Le fasi tecnologiche dal taglio della cagliata, dalla cottura o meno, fino alla salatura del formaggio"

Mi auguro di poter incontrare molti di voi.


A presto

B2Cheese a Bergamo dal 17 al 20 Ottobre 2019

Per chi fosse interessato,

a Bergamo da 17 al 20 di Ottobre 2019 

Quattro giorni di iniziative, mostre-mercato, laboratori e incontri con appuntamenti dedicati esclusivamente agli addetti ai lavori, ma anche attività aperte al pubblico nella cornice della Città Alta e del polo fieristico. 

Bergamo ad Ottobre 2019 al centro dell'attenzione per gli appassionati del formaggio.

I numeri dello scorso anno hanno visto oltre 40mila tra visitatori e partecipanti agli eventi espositivi e formativi, con 12mila chili di formaggi venduti e degustati alla mostra-mercato. 

L'edizione di quest'anno mette in scena due novità: 
la prima italiana dei World Cheese Awards, il più prestigioso concorso internazionale per i migliori formaggi del mondo, 
e la fiera B2Cheese, dedicata agli addetti ai lavori del settore caseario a 360°.

Per maggiori info

link https://www.b2cheese.it/

La Mozzarella e il suo liquido di governo.

La Mozzarella da tavola nei vari formati (Trecce, nodini ciliegine) viene proposta al consumatore immersa in un liquido di governo (salsetta) allo scopo di salvaguardare le caratteristiche ottimali fino a fine shelf-life.

Quest’aspetto ha da sempre costituito un problema soprattutto per alcuni piccoli caseifici che spesso non sono in grado di adottare le opportune conoscenze chimico-fisiche indispensabili per gestire fenomeni molto complessi, legati non solo alle caratteristiche microbiologiche del formaggio, ma dipendenti soprattutto dagli “scambi osmotici” tra formaggio e liquido di governo (o “salsetta”).

Velocità di acidificazione del latte e della cagliata, demineralizzazione della caseina, modalità di filatura, fase di raffreddamento e rassodamento, determinano le caratteristiche organolettiche della Mozzarella fresca, ma poi è il tipo e la qualità del liquido di governo che ne assicura la conservazione fino al momento del consumo.

Composizione minerale, pressione osmotica, tipo di acido presente e grado di acidità del liquido di governo sono tutti fattori che condizionano la corretta conservazione della Mozzarella, limitando la migrazione del calcio, lattosio e galattosio dalla pasta filata nel liquido, regolando la velocità di diffusione del sale all’interno della pasta filata oltre che i fenomeni osmotici tra formaggio e liquido di governo.

Una corretta formulazione del liquido di governo evita il verificarsi delle problematiche più comuni, quali:

• FORMAZIONE DI “BUCCIA” O “PELLE” NELLA PARTE ESTERNA E SUO        
        SUCCESSIVO SFALDAMENTO
• MIGRAZIONE, PER EFFETTO DI FENOMENI OSMOTICI, DELL’ACQUA DAL 
        FORMAGGIO VERSO LA SALSETTA, CON CONSEGUENTE CALO PESO DEL 
        PRODOTTO ED AUMENTO DI CONSISTENZA DELLA MOZZARELLA
• SUPERFICIE VISCIDA DEL  FORMAGGIO PER SQUILIBRI SALINI
• ECCESSIVA PROTEOLISI DEL FORMAGGIO (STRACCHINAMENTO) 
• PERDITA DI LUCENTEZZA DELLA SUPERFICIE ESTERNA
• CAMBIAMENTO DI COLORE 
• ECCESSIVA ACIDIFICAZIONE DELLA MOZZARELLA
• SVILUPPO MICROBIOLOGICO DI BATTERI QUALI
        PSEUDOMONAS FLUORESCENS

A tal proposito, nella preparazione del liquido di governo, la buona pratica suggerisce l’utilizzo di acqua pastorizzata- raffreddata od in alternativa di acqua “microfiltrata” a freddo, allo scopo di garantire la sua purezza microbiologica. 
Per quest’ultima applicazione, più semplice, immediata e meno laboriosa della prima, risultano interessanti diversi sistemi di microfiltrazione in linea tramite “housing” di varie misure e necessità  contenenti apposite cartucce da microfiltrazione batteriologica.

Sono disponibile ad approfondire. Contattatemi

Alla prossima

SCOPRI IL GUSTO DEL "TUO" FORMAGGIO

CremonaFiere e ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) in collaborazione con l’Associazione Casare e Casari di Azienda Agricola
organizzano “Scopri il gusto del tuo formaggio” un'iniziativa promozionale della produzione casearia in azienda agricola che mira a fornire una Scheda Sensoriale a disposizione delle aziende Agricole/Caseifici iscritti.

L'iniziativa si svolge durante la manifestazione EXPOCASEARIA nell'ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona 2019

L’iscrizione dei formaggi è gratuita , aperta a tutti i produttori diretti di Azienda Agricola italiani ed esteri, 
ed è a numero chiuso.

PER PARTECIPARE è necessario:

1) scaricare le informazioni e il modulo di partecipazione,
http://www.fierezootecnichecr.it/wp-content/uploads/sites/7/2019/04/Scopri-il-gusto-del-tuo-Formaggio-19-SCHEDA-ISCRIZIONE.pdf

2) Ricordare queste date IMPORTANTI:

• Entro il 30 settembre 2019: invio della scheda di iscrizione
• Tra il 22 e 24 ottobre 2019: consegna formaggi
• Il 26 ottobre 2019: degustazione e valutazione formaggi in pubblico e consegna dei Profili sensoriali

Buon formaggio!

Ministero della Salute: ritirati alcuni formaggi francesi a latte crudo. L'allerta arriva dalla Francia.

Roma, 4 maggio 2019 - Sospetta contaminazione da batterio Escherichia coli di alcuni formaggi francesi a latte crudo. E' l'allerta del Ministero della Salute, pubblicato sul suo sito, nel quale si legge inoltre che è stato disposto il richiamo del formaggio morbido a latte crudo Bisù per "sospetta contaminazione da Escherichia coli di tipo O26", quindi è disposto il ritiro dei lotti del prodotto 19066, 19087 e 19102 e si avverte: "non consumare il prodotto e di restituirlo al punto vendita".

link http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_3_2_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=avvisi&tipo=alimentare&id=65

La segnalazione è arrivata dalla stessa Francia attraverso il sistema europeo di allerta rapido alimentare (Rasff) in seguito "all'insorgenza di casi di sindrome emolitica uremica riconducibile al consumo di formaggi francesi a latte crudo". 

I formaggi coinvolti provengono dallo stabilimento con numero di riconoscimento FR 26 281 001 CE. Il provvedimento riguarda i prodotti Saint-Felicien (confezioni da 180 grammi) e Saint Marcellin (confezioni da 80 grammi). Inoltre tutti i lotti (da l 032 a l 116) dei marchi commerciali: Fromagerie Alpine, Carrefour, Reflet de France, Leclerc, Lidl, Auchan, Rochambeau, Prince des bois, Sonnailles e Prealpin.

Il ministero conclude assicurando che "ha già provveduto ad allertare gli assessorati regionali alla sanità affinché verifichino il rispetto delle procedure previste".

Concorso caseario “All’Ombra della Madonnina”, Milano 4 e 5 Maggio 2019

SABATO 4 e DOMENICA 5 MAGGIO 2019 – Cascina Cuccagna, via Cuccagna 2 (ang. via Muratori) Milano

SABATO 4 MAGGIO – programma in aggiornamento

dalle 11.00 Concorso caseario “All’Ombra della Madonnina”, il più importante evento in Italia riservato a formaggi, ricotte e yogurt da latte di capra, riservato alla giuria di Maestri Assaggiatori ONAF

dalle 19.00 Goat’s Happy Hour in collaborazione con “Un Posto a Milano” e “Birrificio Italiano”, l’unico aperitivo che permette di assaggiare tutti i formaggi di capra presentati al concorso, con un calice di vino o una birra (ingresso libero fino ad esaurimento posti – 8€/10€)

DOMENICA 5 MAGGIO – programma in aggiornamento

Degustazioni guidate di formaggi caprini con abbinamenti

Esperienza di caseificazione per i bambini.




Per ulteriori informazioni, visita al seguente link

http://www.ombradellamadonnina.it/

Interessante convegno per piccoli produttori di azienda agricola.

"FORMAGGIO TIPICO, freno o volano? " Ecco il tema di questo incontro dedicato in particolare a casari e casare di azienda agricola alla ricerca di poter ottimizzare la propria produzione in base alle proprie  capacità produttive e commerciali. 

Evento organizzato a OZZERO (MI) il 04 APRILE 2019 da Associazione CasareCasari di Azienda agricola,in collaborazione con ASSO CASEARIA PANDINO. 

In questo evento avrò il piacere di trattare anche una mia breve relazione. 

LINK Video intervento convegno Ozzero 04 aprile 2019

A presto!

Latte di Pecora; la storia della protesta dei pastori sardi che va avanti da 20 anni

Salve a tutti,

inevitabilmente la cronaca nelle recenti settimane, riporta le vicende della protesta dei pastori sardi;
in verità è una protesta che si ripete, da circa una ventina d'anni.
Era luglio del 2001 quando una delegazione di un centinaio di allevatori sardi raggiunse Genova in occasione del "G8" per trovare visibilità internazionale a sostegno della loro causa;
da allora, le azioni eclatanti si sono ripetute con cadenza regolare negli anni.

Senza voler riportare il mio pensiero sulle varie cause in questione, bisogna evidenziare  come sia  problematico "concentrare" la trasformazione del latte su di una unica tipologia di formaggio ( Pecorino Romano DOP) ; meglio quindi "diversificare" in  altri ottimi formaggi  che si possono ottenere sempre  con il latte di Pecora Sarda.

                                                                 Pecorino Romano DOP

Per farvi comprendere meglio , torna utile osservare le seguenti tabelle ( anche se non recenti)  dove si vede che il solo Pecorino Romano ha da molto tempo rappresentato il 50% circa della trasformazione :

           mentre nella  seconda tabella potete  comprendere quanto abbia sempre influito
          l'esportazione negli USA per questa tipologia di formaggio:

                                                                ****************


Vediamo  allora  alcune altre specialità di formaggi di pecora prodotte in Sardegna,
 che a mio parere andrebbero maggiormente valorizzate!

                                                           FIORE SARDO DOP
                                         http://www.afidop.it/formaggi/fiore-sardo-dop

                                                                Fiore Sardo DOP

Di origine antichissima, risale al periodo nuragico.
Il termine “fiore” che ne caratterizza il nome fa riferimento al fatto che, per la sua formatura, si usassero fino a non molto tempo fa delle forme (“pischeddas”) forate, sul cui fondo era scolpito una impronta a forma di fiore - il quale lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio e che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore.


Si utilizza latte di pecora sarda coagulato con caglio di agnello o di capretto in pasta; la forma ha la caratteristica foggia a doppio tronco di cono con peso variabile da 3 a 4 Kg 
La pasta è dura e si presenta con frattura “a roccia”, friabile e abbastanza solubile,  quando raggiunge una stagionatura abbastanza elevata ( oltre 4 mesi). Il suo ricco profilo olfatto-gustativo, intenso e persistente, presenta note aromatiche  su base di lattico cotto, animale ed erbaceo. Il sapore non è sempre equilibrato presentando frequentemente - specie nelle stagionature più avanzate - un eccesso di note “dure” (sapidità, acidità e amaro).


                                                            PECORINO SARDO DOP
                                         http://www.pecorinosardo.it/category/caseifici-e-dintorni/

Prodotto in Sardegna, unicamente con latte di pecora intero, eventualmente "termizzato" o pastorizzato proveniente dalla zona di origine sarda, coagulato con caglio di vitello.
Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali e organolettiche: 
il DOLCE e il MATURO. 

Il Pecorino Sardo Dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 ed i 60 giorni. Di peso non superiore ai 2,3 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. 

Il Pecorino Sardo Maturo,invece si caratterizza per una stagionatura più lunga, di almeno due mesi, che avviene in appositi locali la cui temperatura ed umidità vengono costantemente controllate. Le forme del tipo "Maturo"  possono arrivare al peso di 3-4 kg.
Il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a due mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di 8 mesi di stagionatura.
 Il “Pecorino Sardo Maturo" può essere sottoposto ad affumicatura con procedimenti naturali.

Sia il Pecorino sardo dolce che quello maturo sono ottimi formaggi da tavola. Quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia.

Sono escluse pratiche di surgelazione o  congelamento. E’ consentito invece l’uso del sottovuoto e di un imballaggio plastico per alimenti.



                                                                         BONASSAI 
                                                P. A. T.  prodotto agrolimentare tradizionale

Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base  quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e  altezza di circa 6 cm. 
Pasta bianca, compatta, molle, sapore delicato, leggermente acidulo,  con odore e aroma di latte di pecora fermentato.

Il latte  ovino intero viene filtrato e pastorizzato, quindi raffreddato alla temperatura di circa 36°C,  inoculato con lattoinnesto.

La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. 
Il  coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della  dimensione di una nocciola. 
La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. 
Il formaggio é posto in ambienti caldo-umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero.
Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. 
Il formaggio é stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa.
Durante la stagionatura, che si completa in 20 - 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. 
Il  formaggio Bonassai si  presta ad essere surgelato -20°C quindi conservato per lungo tempo (6 mesi)


                                                                        GIODDU

Gioddu di latte di pecora : è una varietà di latte fermentato tradizionalmente preparato dai pastori con latte di pecora ( o anche di capra).
Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
 Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore e aroma sono quelli del latte di  pecora e possono variare secondo del pascolo.
La tecnologia è simile a quella dello Yogurt, scaldando prima il latte a circa 85-90°C  per poi raffreddarlo  e mantenerlo alla temperatura di  42-45°C sino alla coagulazione spontanea (acida).
Il prodotto artigianale tende ad assumere un sapore acido e frizzante dopo circa 2 giorni, può quindi essere considerato un latte acido o acido-alcolico. 
Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, il Gioddu si contraddistingue per la presenza di fermenti ‘autoctoni’ (in un autorevole testo universitario del 1932 sono menzionati il Saccaromices Sardus ed il Bacillus Sardus, due varietà distinte da quelle più note di provenienza balcanica). 
Il Gioddu è ricco di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili pertanto è considerato un alimento dall’elevato valore dietetico. 
Di sapore più intenso e acidulo rispetto allo yogurt nazionale, è uno degli alimenti tipici del pastore sardo. Si può consumare anche addolcendolo con un po’ di miele.

                                                               **************

Ecco quindi alcuni esempi ...ma esistono ancora altre specialità casearie che  si potrebbero fare con il "buon latte sardo"....

penso ad esempio, perchè no... anche  ad un interessante " formaggio erborinato di pecora sarda" in concorrenza magari del famoso formaggio Roquefort ottenuto da latte di pecora francese!

Perchè non provarci ?

Alla prossima.

Il risultato di un buon rapporto di collaborazione Fornitore - Cliente

Il nuovo anno, spesso porta buone notizie, ...come quella ricevuta da una nota azienda produttrice di ingredienti del settore  lattiero caseario da parte di una altrettanto importante azienda di trasformazione.

Cosa sempre più rara al giorno d'oggi  poter ottenere un pubblico riconoscimento da parte di un cliente. VEDI VIDEO.
link  video online

Complimenti sia al Cliente che all'Azienda fornitrice!  Bravi.