World Cheese Awards 2021: vince la Spagna con un formaggio di capra

 

World Cheese Awards 2021: vince la Spagna con un formaggio di capra

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Tra rappresentati dell’Italia all’evento, la nazionale del Parmigiano Reggiano con ben 96 caseifici DOP.

Nel corso dell’evento, è stata anche esposta la forma di Parmigiano Reggiano di 21 anni che è stata messa all’asta per fini di due progetti di solidarietà, .

Parliamo di Formaggio di Capra a latte CRUDO

 Salve a tutti,

finalmente, dopo diversi mesi di interruzione per eventi pubblici a seguito della pandemia, ho avuto il piacere di partecipare ad un evento oramai tradizionale nel mondo dei formaggi, organizzato a BRA -CN.

Parlo ovviamente di CHEESE 2021 dove, seppur in forma ridotta rispetto alle precedenti edizioni,  erano presenti  diversi produttori di formaggio provenienti da tutta Italia e anche dall' estero.

Uno dei temi focali di CHEESE , da alcuni anni a questa parte, sempre sotto la supervisione dell'associazione SLOW FOOD, era per l'ennesima volta  sui formaggi "naturali" a latte crudo per la tutela della "biodiversità".

Una visione sicuramente affascinante, ma che potrebbe rivelarsi sotto certi aspetti , anche di difficile e pericolosa applicazione. 

Non voglio ripetermi sugli aspetti tecnico-scientifici a cui fare riferimento,  e per i quali vi rimando alla lettura del mio precedente post del 2017, 

Link ....sui-formaggi-latte-crudo.html

piuttosto voglio parlarvi di alcune mie recenti esperienze che ho avuto presso diversi produttori di Formaggi di Capra a latte crudo.

Precisiamo intanto che i formaggi a latte crudo sono prodotti con latte che, prima dell’aggiunta del caglio, non è stato riscaldato a più di 40°C ;  è obbligatorio porre in etichetta la dicitura “Fabbricato con latte crudo”.

La produzione di formaggi a latte crudo è un’interessante opportunità per il caseificio di azienda agricola: attualmente infatti  il consumatore percepisce questi formaggi come naturali, sani, tradizionali, senza conservanti o additivi, e legati al territorio. Si tratta spesso di una tipologia di consumatore di nicchia, informato, e disposto anche a riconoscere un prezzo maggiore proprio per il “servizio” che il produttore agricolo svolge. 

Sicuramente nel caso di utilizzo di latte crudo riscontriamo diversi  altri aspetti positivi; 

• viene preservato  il legame microbiologico con il territorio di origine: viene salvaguardata la  popolazione batterica del latte dell’allevamento, ( questo avviene anche nel caso in cui si utilizzino innesti di fermenti commerciali);
• si riscontra una miglior attitudine del latte di capra alla coagulazione
• gli aromi del latte si trasmettono al formaggio (soprattutto per i freschi), e quindi il gusto del formaggio offre un composito bouquet di sensazioni;
• distinzione del prodotto da azienda agricola da quello industriale.
• i prodotti a latte crudo godono di ottima reputazione e di comunicazioni positive che inducono cosi ad accettare più facilmente un prezzo di vendita maggiore rispetto a quello industriale.

La scelta di produrre formaggio a latte crudo però non deve derivare solo dal vantaggio economico ma deve essere frutto di un’accurata valutazione del rischio biologico e della certezza che l’azienda sia in grado di controllarlo. 

Infatti produrre formaggi a latte crudo vuol dire diventare allevatori di batteri presenti nel latte crudo: batteri lattici, ma anche di microrganismi alterativi o anticaseari oltre che di batteri patogeni. 

Quindi il processo produttivo deve essere ben conosciuto e monitorato allo scopo di

• garantire al consumatore la qualità organolettica e la bontà dei formaggi, 
• garantire la sicurezza alimentare prevista.

Fatta la doverosa premessa, durante alcune mie recenti esperienze di assistenza tecnica  presso alcuni allevatori e trasformatori in formaggi di Capra, ho constatato che in alcune situazioni siamo ancora ben lontani dal poter garantire quanto sopra citato.

In alcune situazioni visitate siamo purtroppo lontani dai principi base di  sicurezza per l'allevamento e benessere animale ( spazi adeguati, pulizia, idonea alimentazione) , errate  progettazioni di idonei locali di trasformazione del latte , con elevata presenza di mosche  sulle attrezzature, spesso adiacenti all'allevamento con lettiera sporca.

Ho visto anche impianti di mungitura  utilizzati da personale senza alcuna formazione specifica e che addirittura parlava esclusivamente la propria lingua di origine ( nord-africana, indiana). Impossibile comprendersi quindi.

Lo stesso personale spesso viene incaricato, oltre che nell'accudire gli animali,  anche per la trasformazione del latte in formaggio, con tutti i propri limiti.

Raramente ho visto queste realtà dotate di un termometro funzionante, figuriamoci di uno strumento per il controllo del pH funzionante. In alcune pur essendone dotate, il personale non era capace di farle funzionare!

Molto importante è infatti la verifica dell’acidificazione del formaggio: il monitoraggio del pH o dell’acidità alla messa in forma e durante la sgocciolatura  del siero (per esempio dopo 2-4-6 ore) consente di avere la certezza che i batteri lattici prevalgano sui contaminanti.

Le normative previste per i formaggi a latte crudo  indicano esclusivamente solo alcuni limiti batteriologici del latte e dei formaggi pronti al consumo, ma  non vengono indicate  stagionature minime da raggiungere, né caratteristiche di pH o aw dei prodotti a latte crudo, né tipologie di formaggi realizzabili ( freschi o stagionati, a pasta dura o a pasta molle etc.).

Si richiede infatti che:

• Si controlli la presenza di  Listeria monocytogenes in quanto  può entrare in caseificio se non ci si cambia le calzature;
• Si verifichi la presenza di Salmonella spp.  che deriva dalla contaminazione fecale del latte in mungitura o da parte dell’operatore, che ad esempio , dopo esser andato in bagno, non provvede ad un efficace lavaggio delle mani;
• Le mastiti in genere subcliniche, possono essere l’origine di Stafilococco coagulasi positivo, ma anche eventuali dermatiti delle mammelle o delle mani dell’operatore ed altre fonti il cavo orale bocca e il naso;
• I coliformi contaminano il latte per residui di sporco sulle attrezzature o lettiere poco asciutte;
• Mucor, è presente nell’aria e si sviluppa sui formaggi in caso di scarsa acidificazione, umidità eccessiva della pasta, freddo dei locali di produzione;

Arriviamo poi  anche alla diffusione della pratica di  volersi improvvisare "produttori di lattofermento-lattoinnesto naturale" senza nemmeno aver fatto un'analisi  batteriologica del proprio latte ( specifica dei lattici presenti...non solo della carica totale).

Figuriamoci se qualcuno poi ...verifichi esattamente cosa si sia effettivamente  sviluppato nel suo latto-fermento "naturale"!

Ecco ...in queste realtà vengono spesso prodotti formaggi di latte crudo di Capra.

Dobbiamo quindi chiederci se è  corretto  stimolare i piccoli produttori alla produzione di formaggi con  latte crudo " naturale", senza  che gli operatori  abbiano preventivamente  fatto una corretta formazione  in modo da essere consapevoli dei rischi da controllare ?

In che termini quindi interpretare come la  "biodiversità"  nel formaggio,  debba coincidere con  la "naturalità" ?

Attendo vs commenti.

Conclusa la 9^ edizione di CaseoArt Trofeo San Lucio 2021

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Trofeo San Lucio- CaseoArt edizione 2021 - Premiazioni il 20 Giugno 2021 a Pandino

Ancora pochi giorni per conoscere il vincitore assoluto dell’edizione 2021 del CaseoArt – Trofeo San Lucio, concorso organizzato da Asso Casearia Pandino e diretto da Daniele Bassi, presidente dell’associazione ed ex allievo della scuola.

Diversi Maestri assaggiatori Onaf e alcuni Tecnici caseari esperti hanno già fatto la loro selezione, ma il nome del vincitore del trofeo si conoscerà solo il 20 giugno, in occasione della premiazione nel castello visconteo di Pandino (Cr).

 Intanto, sono stati svelati i nomi dei casari classificati per ognuna delle 24 categorie nelle quali sono stati suddivisi i 204 formaggi in gara, prodotti da oltre 150 tecnici casari.

Link nomination Lista primi classificati per categoria

Trofeo San Lucio Pandino CR- posticipato al 22-23 MAGGIO 2021

A seguito nuove disposizioni relative all'organizzazione di eventi in sicurezza, si è deciso di posticipare il concorso al 22-23 Maggio p.v.

Nuova edizione 2021 Trofeo San Lucio - CaseoArt Premio all'eccellenza lattiero casearia a Pandino CR

Nel 2020  si era necessariamente dovuto rinviare il tradizionale evento Trofeo San Lucio - CaseoArt a seguito delle varie ordinanze contro la diffusione Covid19.

Confidando ora nella possibilità di poterlo svolgere nel 2021, si è deciso di fissare per  Sabato 1 e  Domenica 2 Maggio a Pandino CR   la nuova edizione del  concorso che premia il meglio della produzione lattiero-casearia.

Saranno valutati  tutti i formaggi provenienti da diverse regioni italiane e anche dall'estero, sempre con il sistema di valutazione formato da due giurie qualificate (assaggiatori ONAF e tecnici casari) oltre ai vari  consumatori che, nel rispetto delle regole di sicurezza sanitaria in vigore , assaggeranno in maniera "anonima"  esprimendo la propria propensione all'acquisto.

Per come iscriversi e maggiori informazioni, visita il seguente indirizzo web  

ISCRIZIONE TROFEO SAN LUCIO 2021

ATTENZIONE:  il termine per potersi  iscrivere al concorso formaggi,

 sarà   il giorno  3 Aprile -->ONLINE

Proteggere la durata dei prodotti caseari freschi con l'uso di fermenti bioprotettori

Di estrema attualità è il tema dello spreco alimentare , del controllo degli scarti  oltre che di primaria importanza se si desidera combattere la fame nel mondo,  cercando di incrementare la sicurezza alimentare, con maggior profitto economico anche per i trasformatori- commercianti.

Ogni alimento sprecato o scarto generato, ha un significativo impatto ambientale ed economico per la filiera e per il consumatore.

Se pensiamo ad esempio agli effetti della contaminazione fungina sui prodotti caseari freschi  ( es. Primo sale, Robiola, Caprino, Stracchino etc.) tramite una contaminazione da lieviti o muffe,  può portare ad alterazioni visive e sensoriali dello stesso:

- Difetto visivo:  comporta uno scarto  del prodotto sia a livello industriale che  a livello casalingo, con conseguente possibile perdita di fiducia nel consumatore e con  aumento dei  resi al produttore.

- Difetti sensoriali: la presenza di lievi e muffe può causare alterazioni al gusto, aroma e struttura del prodotto. In alcuni casi può verificarsi formazione di gas con rigonfiamento della confezione.

Prevenire con la tecnica di fermentazione tramite colture da bioprotezione.

La fermentazione fin dai tempi più remoti è conosciuta come tecnica per conservare più a lungo gli alimenti.

Le colture bioprotettive sono state sviluppate seguendo i principi tradizionali di biotecnologia con lo scopo di poter utilizzare fermenti lattici naturalmente utilizzati in Caseificio per controllare la crescita di microorganismi indesiderati – riducendo la degradazione degli alimenti e aumentandone la sicurezza.

 

Aziende specializzate ( come Chr Hansen)  hanno utilizzato le proprie conoscenze microbiologiche per selezionare i migliori candidati tra i fermenti lattici generalmente utilizzati in caseificio, colture aventi idonee proprietà in grado di poter competere con le forme inquinanti di lieviti e muffe  presenti nei prodotti caseari freschi ( Primo sale, Robiola, Caprino, Stracchino etc.).

Alcuni  fermenti lattici con attività bioprotettiva (come FreshQ® di Chr Hansen), sono batteri in grado di produrre acidi organici deboli, come acido lattico e acetico durante la fermentazione. 

Entrambi i composti sono ben conosciuti per la loro capacità di ritardare la crescita di contaminanti tra cui lieviti e muffe.

Altri sono in grado di produrre alcuni metaboliti come diacetile, acido fenil-lattico, peptidi  che sono in grado di contrastare e controllare lo sviluppo di contaminanti indesiderati.

Interessante quindi, in modo particolare per i produttori di prodotti caseari freschi attenti alla naturalità, ( senza  dover ricorrere all'uso di conservanti chimici), rispettosi dell’ ambiente e che puntano a combattere gli sprechi alimentari,  è  prendere in considerazione l'uso aggiuntivo di queste particolari colture lattiche da  bioprotezione che consentono di controllare e prevenire lo sviluppo di lieviti e muffe responsabili della degradazione di diverse tipologie formaggi prodotti freschi.

Fonte https://www.chr-hansen.com/en/food-cultures-and-enzymes/fresh-dairy/cards/product-cards/freshq

Resto disponibile ad approfondire.

Alla prossima.