Aspetti della Maturazione dei Formaggi

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     Notoriamente per maturazione del formaggio si intende  la sua stagionatura 

   in condizioni «note e controllate» di temperatura, umidità, e tempo durante il 

   quale il formaggio raggiunge e completa il proprio sapore, aroma e tessitura 

   della pasta.

   Per molte specialità casearie rappresenta la fase più delicata  e costosa dell’intero procedimento di produzione.

   Per meglio intendere, consideriamo sempre il processo di maturazione diviso 

   in tre stadi:

•     Fase di preliminare ( lavorazione della cagliata)
•     Fase di maturazione propriamente detta ( stagionatura)
•     Fase di sovramaturazione ( distribuzione e consumo)

    La maturazione dei formaggi viene caratterizzata dai cambiamenti 

   chimico-fisici  che avvengono gradualmente alla cagliata e che risultano 

   alla fine nelle  caratteristiche del formaggio al momento del consumo.

   —I fattori che determinano la maturazione potremmo suddividerli in

   «primari», che si configurano nel corso della caseificazione

     (quindi diversi a seconda della tecnologia utilizzata)

   e «secondari», costituiti dalle condizioni ambientali nelle quali il formaggio

    viene posto a maturare.

   QUEST’ULTIMI POSSONO CONDIZIONARE I PRIMI.

Aspetti tecnologici che influenzano il processo di maturazione 

( fattori primari)

—E’ dimostrato che la tecnologia di produzione ( lavorazione della cagliata)

 influenza il risultato di maturazione del formaggio.

—Avvengono quindi dei fenomeni «diretti» e «indiretti» derivanti dalle varie

 componenti, in particolare:

-Tipologia di latte ( vaccino, caprino, ovino)

-Tipologia di colture di fermenti ( termofile e/o mesofile)

-Tipo e quantità di caglio utilizzato

-Dimensioni delle particelle di cagliata in lavorazione.

-Temperatura di coagulazione e/o cottura della cagliata

-Temperatura di stagionatura dei formaggi.

OGNUNO DI QUESTI COMPONENTI GENERA UN FENOMENO 

CHE ANDRÀ’ AD INFLUENZARE IL PROCESSO DI MATURAZIONE.

—Tra i principali fenomeni tecnologici che contribuiscono allo sviluppo

della struttura della pasta e del sapore troviamo:

-Fermentazione  derivante dal metabolismo dei vari batteri presenti     ( in pasta o in crosta)

-Proteolisi derivante dagli enzimi contenuti nel caglio, o anche dalle proteasi, peptidasi batteriche

-Lipolisi derivante dagli enzimi contenuti nel caglio

-Proporzione di Sale e Umidità della pasta.

L’INSIEME DI TUTTE QUESTI FENOMENI, ARMONICAMENTE GOVERNATI E INDIRIZZATI, POSSONO PORTARE A RISULTATI TANTO DIVERSI.

Ruolo dei fermenti lattici

—Tra i principali protagonisti dei fenomeni e processi biochimici di natura

 enzimatica, oltre agli enzimi naturali del latte ( nel caso di latte 

crudo) e di quelli presenti nel caglio utilizzato, dobbiamo porre 

attenzione agli enzimi e sostanze  prodotte dal metabolismo dei 

«fermenti lattici» 

Teniamo presente anche di quelli prodotti dalla microflora non-lattica 

 ( quali ad es. Lieviti e  muffe tipo Penicillium Roqueforti, Brevibacterium Linens e Batteri propionici)

Consideriamo che l’azione degli enzimi  prodotti  coinvolgono i principali 

componenti del formaggio quali il lattosio, proteine e grassi, 

trasformandoli in altri composti.

—Evidentemente tempo addietro, le varie attività enzimatiche 
necessarie ad ottenere una determinata tipologia di formaggio, 
avvenivano in maniera del tutto «spontanea» perché 
naturalmente derivanti dalla microflora presente nel latte 
utilizzato.

—Oggi  invece, sempre più frequentemente dobbiamo ricorrere alla scienza

per trovare ulteriori mezzi che ci aiutino a governare  il processo di

 produzione e  maturazione in modo tale da poterlo caratterizzare oltre 

che  accelerarlo ( se desiderato).

Aspetti tecnologici che influenzano il processo di maturazione 

( fattori secondari)

     Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio

     contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine (Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;

     queste trasformazioni, di conseguenza,  fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.

Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 

Queste trasformazioni possono essere più evidenti nei prodotti a latte crudo ad opera di flora batterica naturalmente presente nel latte lavorato.

Il formaggio, stagionando cambia anche colore, passando dal colore biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura dei formaggi a pasta cotta e/o dura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca,  di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.

Per  i formaggi a pasta molle invece è necessario mantenere il locale

ad una temperatura di +5/10°C, . L’umidità relativa deve essere molto 

elevata, tra  80 ed il 90%; questo per evitare a drastica diminuzione del 

tenore di acqua nel formaggio con conseguente deterioramento 

(indurimento crosta, ecc.)

Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.

Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura

di alcune tipologie di formaggi a pasta molle  poteva avvenire solo in 

grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi 

( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 

Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.

Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato quindi che il formaggio di fatto "si completa" durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.

È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; 

in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme solo quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 

Particolare attenzione infine andrebbe rivolta anche alla fase di "distribuzione e consumo" , spesso trascurata  da diversi produttori stessi e che considerano ( erroneamente)  conclusa la vendita del loro prodotto una volta caricato il formaggio sul mezzo di trasporto del cliente.

Pensiamo ad esempio, che una condizione di trasporto non-idonea, od un metodo di esposizione al banco di vendita non ottimale, possono compromettere in maniera irreversibile  la qualità del nostro formaggio, peggiorandone le caratteristiche organolettiche.

Resto disponibile ad approfondire. Contattatemi.

Alla prossima.

Manifestazione CASEUS VENETI 2016

Per chi fosse interessato:


link   http://www.caseusveneti.it/

Alla prossima

LATTE, FORMAGGI, LATTICINI E DATA DI SCADENZA

Salve a tutti,

sarà probabilmente accaduto anche voi, come al sottoscritto, che al rientro a casa da un periodo di "meritate" vacanze, nell'aprire il frigorifero, vi accorgete di aver dimenticato una porzione di formaggio o un vasetto di Yogurt che riporta la data di scadenza ormai superata da pochi giorni.

Che fare allora? Come comportarsi per non mettere a rischio la propria salute senza però avere il rimorso di essere complice del discusso fenomeno dello " spreco alimentare"?

La legge italiana impone ai produttori di Formaggi e alimenti di indicare la data di scadenza, cioè il periodo entro il quale il prodotto conserva le sue qualità organolettiche e può essere consumato senza rischi per la salute.

Superata la data di scadenza, l'alimento può costituire un pericolo per la salute a causa della proliferazione batterica. Per legge è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione

In caso di formaggi e alimenti preconfezionati è importante sapere che i produttori, in fase di confezionamento hanno due possibilità di indicazioni per il consumatore:

• Da consumare preferibilmente entro. Si parla di prodotti che garantiscono inalterato il proprio valore nutrizionale se consumati entro la data segnalata sulla confezione. Passata la data indicata il prodotto sarà ancora commestibile, ma non avrà lo stesso apporto di nutrimenti dichiarato o ne risentirà anche in termini di gusto.
• Da consumare entro. In questo caso, si tratta di alimenti maggiormente deperibili (latte fresco, uova, yogurt, ricotta, pasta fresca…) il termine è rigido, perché c’è in gioco la salute. Anche se in alcuni casi è possibile una certa tolleranza, a patto che il prodotto sia stato conservato correttamente.

Attenzione! Le seguenti indicazioni valgono se viene rispettata la catena del freddo durante la commercializzazione e soprattutto se il frigorifero di casa è tarato a +4°C .

(fonte http://www.ilfattoalimentare.it/scadenza-consigli-spreco.html)

La data di scadenza del "latte fresco pastorizzato" è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico di pastorizzazione, mentre la scadenza del "latte microfiltrato fresco pastorizzato" è determinata per legge nel decimo giorno successivo a quello del trattamento termico 

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità scade  quindi al 7° giorno di vita. Se però viene conservato  bene (ancora sigillato)  nel frigorifero domestico, si potrebbe bere anche uno-due giorni dopo tale data.

Cosa diversa invece per Il latte crudo che  va fatto bollire sempre prima del consumo, soprattutto se destinato ai bambini.

Il Latte a lunga conservazione UHT invece  si puo’ conservare ( se ancora sigillato) fino a un mese dopo la data di scadenza. Dopo l'apertura invece deve essere conservato in frigo e consumato entro 2-3 giorni.  In questi casi, meglio usarlo in cucina.

Formaggio: dipende dal tipo di formaggio, e dalle modalità di confezionamento e di conservazione. A pasta dura si conserva generalmente sino a 1 mese dopo la data indicata; mentre a pasta molle sino a 10 giorni. La Mozzarella vaccina in genere scade dopo 1 mese dalla data di produzione. È consigliabile però, sopratutto in estate, anticiparne il consumo che dovrebbe avvenire al massimo entro 3 settimane dalla produzione. I formaggi freschi come la mozzarella o la ricotta, se sono appena scaduti sono utilizzabili in cucina per arricchire pizze, pasta al forno e sformati.

LE BUONE REGOLE PER LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEL FORMAGGIO

( fonte http://www.formaggio.it/conservazione-degustazione/)

1. Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere alta la qualità del prodotto. I formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (2-4° C), i formaggi stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C. Gli sbalzi di temperatura spesso pregiudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.
2. Il formaggio non deve mai essere conservato nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altererà la struttura della pasta e ne comprometterà le caratteristiche gustative e olfattive.
3. Lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.
4. È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo.
5. Se acquistate al taglio o al banco, le fette dovranno essere interamente avvolte con carta oleata per alimenti. Evitare la pellicola trasparente poiché, se quest’ultima contiene Pvc, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio il Pvc rilasci gli ftalati, sostanze che rendono elastica la plastica. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Inoltre, un confezionamento così curato ha il vantaggio di preservare gli altri alimenti presenti nel frigorifero, poiché spesso i formaggi emanano un odore forte che permea facilmente l’ambiente e i cibi circostanti.
6. In alternativa, i formaggi andrebbero avvolti in pezzuole di lino convenientemente umidificate e, in seguito, disposti a seconda delle tipologie di appartenenza in appositi vassoi coperti da campane di vetro. Tenere il coperchio socchiuso, in modo da consentire all’acqua di condensa di fuoriuscire.
7. Anche se confezionati, i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche tra la terra residua presente sui vegetali e il prodotto caseario.
8. Le fette di formaggio devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente. Soltanto così sarà possibile avvicinarle, in quanto non esisterà più il pericolo di un contatto fisico con conseguente trasmissione di aromi o muffe.
9. Per gustarne appieno il sapore, un’ora  prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato. Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.

Yogurt: se perfettamente conservato in frigorifero, può essere consumato fino a una settimana dopo la data di scadenza.  Lo yogurt scaduto, ma in perfette condizioni (senza muffa o cattivi odori) avrà solo meno fermenti "vivi", ma sarà consumabile in tutta tranquillità. 

La ricotta e la Robiola spalmabile invece sono alimenti molto delicati, per cui un’interruzione abbastanza lunga della catena del freddo oppure la permanenza in frigoriferi che non rispettano le temperature di conservazione, favoriscono l’avvio dei processi di alterazione organolettica, già alcuni giorni prima della scadenza. Il consiglio è di consumare questi latticini 5-7 giorni prima anche perché il frigorifero di casa spesso non garantisce una temperatura di conservazione adeguata. dei + 4°C effettivi. 

Interessante il seguente video a cura del Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie che riassume quanto riportato sopra. Buona visione!
https://youtu.be/e1ZohRJ5pL4

Raccontatemi le vostre esperienze! 

Alla prossima.

Etichettatura del lattosio in alcuni formaggi

( FONTE: www.lattenews.it)

La Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del Ministero della Salute ha diffuso una nota del 16 giugno inerente gli aggiornamenti su integratori alimentari, tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo e indicazioni sull'assenza o la ridotta presenza di lattosio nei prodotti lattiero caseari. Riportiamo queste ultime per intero.

Indicazione dell’assenza o della ridotta presenza di lattosio in alcune varietà di formaggi

In esito alla richiesta dell’associazione Assolatte e, parallelamente, del consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano, è stata esaminata la possibilità di impiegare nell’etichettatura indicazioni riferite alla “naturale” assenza o presenza ridotta di lattosio per prodotti lattiero-caseari che non contengono tale zucchero o ne contendono una quantità ridotta, in conseguenza dell’usuale processo che ne caratterizza la produzione. Per il Grana Padano il predetto consorzio ha anche fornito specifici dati a documentazione dell’assenza di lattosio nel prodotto in questione. Si è convenuto che informazioni del genere consentirebbero ai consumatori la scelta di alimenti adatti alle loro specifiche esigenze individuali senza esclusioni non necessarie, considerando che i prodotti lattiero-caseari, data la loro derivazione, possono essere percepiti dai consumatori come una fonte di lattosio senza distinzioni. Peraltro, con specifico riferimento ai dati analitici che sono stati forniti per il Grana Padano sull’entità dei contenuti residuali di lattosio e dei suoi due costituenti, si è anche rilevato che il consumo di un prodotto del genere, con una normale porzione, non troverebbe in assoluto controindicazioni nemmeno nella dieta dei soggetti affetti da galattosemia.

Si è pertanto concluso che nei prodotti lattiero-caseari in cui l’usuale processo di produzione porta all’eliminazione o alla riduzione del contenuto di lattosio possono essere riportate in etichetta le seguenti indicazioni (alle stesse condizioni definite per i prodotti delattosati):

1. “naturalmente privo di lattosio” (o espressione equivalente) quando il tenore residuo di lattosio da riportare in etichetta è inferiore a 0,1 g/100g;
2. ““naturalmente a ridotto contenuto di lattosio” (o espressione equivalente) quando il tenore residuo di lattosio da riportare in etichetta è “inferiore a 0,5 g/100g”.

Per entrambe le categorie di prodotti va riportato in etichetta:

• che l’assenza di lattosio o la sua ridotta presenza sono una conseguenza “naturale” del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il formaggio in questione;
• un’indicazione del tipo “contiene galattosio”.

Nel solo caso dei prodotti ““naturalmente privi di lattosio” se si ritiene di poter quantificare e garantire una soglia residua massima di galattosio, può essere utilizzata in alternativa alla precedente una dizione del tipo “contiene galattosio in quantità inferiori a…” nell’ottica di fornire informazioni precise anche per un eventuale uso da parte dei galattosemici.

Formaggi a CIBUS 2016

Salve a tutti,

non ho voluto mancare anche a questa nuova  edizione di CIBUS a Parma.

Grande evento internazionale dell'alimentazione a cui hanno partecipato numerose aziende casearie italiane.

Ovviamente presenti  molti prodotti caseari  di aziende rinomate e ben conosciute.
tra cui molti "formaggi senza lattosio".

La mia  curiosità è andata però verso alcune specialità che potrebbero "far tendenza"....

ad esempio,  tra le tante specialità proposte dalla Famiglia Busti,  un Formaggio pecorino " al cioccolato"

link
http://www.caseificiobusti.it/prodotti_busti/il-cioccolato/?lang=en

o ancora il Formaggio pecorino " allo zafferano" di  Romagna Terre

link
http://www.romagnaterre.it/index.php?option=com_content&view=article&id=139%3Apecorino-allo-zafferano&catid=1%3Aformaggi&Itemid=11&lang=it

Ma per gli appassionati del Gorgonzola Dolce cremoso  ( come il sottoscritto)...... non poteva mancare l'assaggio presso lo stand  dell'amico Paolo Baruffaldi.

link
http://www.eredibaruffaldi.com/


Vi è stata anche la possibilità di partecipare ad un evento organizzato dal gruppo BRAZZALE
il quale  ha presentato un nuovo sistema di "etichettatura volontaria", a vantaggio del consumatore
che potrà meglio comprendere il sistema produttivo utilizzato, e scegliere "consapevolmente" i prodotti da acquistare.

link

http://www.lattenews.it/brazzale-lancia-letichetta-di-filiera/


E' stata una edizione interessante e...con numeri da record.

Alla prossima

Alimenti e uso di colture bio-protettive

Fonte http://www.lattenews.it/le-colture-protettive/

I microrganismi svolgono un ruolo essenziale nella difesa biologica e nell'incremento della shelf-life degli alimenti attraverso i molteplici metabolismi che ne accompagnano lo sviluppo e che, contribuendo nel definire le caratteristiche dei prodotti, ne hanno stimolato l’utilizzo industriale come colture “protettive”

La domanda sempre crescente da parte del consumatore di prodotti sicuri, a elevato valore nutrizionale e salutistico, senza additivi ed economicamente convenienti ha determinato negli anni lo sviluppo di nuove tecnologie, processi o approcci alla conservazione degli alimenti. 

Si definisce biocida una sostanza in grado di inattivare microrganismi sia patogeni che non- patogeni. I biocidi sono frequentemente utilizzati nell'industria alimentare come strumenti di pulizia e disinfezione nei confronti di agenti patogeni e alterativi. Fra i biocidi naturali si possono annoverare sia i metaboliti secondari da piante (estratti vegetali, oli essenziali) sia i microrganismi, o i prodotti del loro metabolismo.

Da secoli è noto il ruolo essenziale dei microrganismi nella protezione biologica e nell'incremento della conservatività degli alimenti, soprattutto, ma non solo, di prodotti fermentati quali latticini, vegetali fermentati, salumi e impasti acidi. 

La protezione avviene attraverso i molteplici metabolismi che accompagnano la crescita microbica (respirazione, fermentazione, bio-trasformazioni, metabolismi secondari) e che, oltre a contribuire nel definire le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto finito, hanno stimolato l’utilizzo industriale dei microrganismi come colture “protettive”. In particolare, le applicazioni principali hanno riguardato lo sviluppo di starter per incrementare la sicurezza igienico- sanitaria e la protezione biologica, mentre solo di recente stanno moltiplicandosi gli utilizzi per migliorare anche la shelf-life degli alimenti.

Fermentazioni microbiche

Le fermentazioni microbiche sono da millenni uno strumento essenziale per garantire la sicurezza igienica ed estendere la shelf life degli alimenti (latte e derivati, salumi, cereali, vegetali fermentati come crauti e olive, impasti acidi, prodotti ittici fermentati…). 

Da eventi “naturali” o “spontanei”, le fermentazioni sono negli anni divenute processi biotecnologici “guidati” attraverso la continua selezione e caratterizzazione di microbi “specializzati” all’interno di colture starter. Ciò ha determinato negli ultimi 30 anni lo sviluppo dell’industria dei fermenti. 

Fra i microrganismi di interesse applicativo nel settore alimentare, i lieviti e i batteri lattici sono da sempre considerati i principali protagonisti per la capacità di produrre metaboliti primari (alcol etilico, acidi organici, acido lattico e acetico in particolare, CO2), determinanti nel definire le proprietà organolettiche ed essenziali nel contribuire alla difesa biologica dell’alimento in seguito alla repentina modifica delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto (es. diminuzione di pH, potenziale di ossidoriduzione, attività dell’acqua, incremento del grado alcolico, riduzione da nitrati a nitriti…). 

I microrganismi producono inoltre una serie di metaboliti ad attività antimicrobica aspecifica (diacetile, reuterina o β-idrossi-propionaldeide, acido piroglutammico, H2O2) o specifica (batteriocine, peptidi).

Il diacetile (o 2,3-butanedione), noto per le caratteristiche aromatiche che conferisce all'alimento (tipico aroma da burro), è un composto della fermentazione dell’acido citrico prodotto soprattutto da specie del genere Leuconostoc e da Lactococcus lactis subsp. lactis varietà diacetylactis. 

Il diacetile esercita attività inibente nei confronti di microbi alteranti del genere Pseudomonas e, quando associato al calore, inibisce il patogeno Listeria monocytogenes. La reuterina (β-idrossipropionaldeide) mostra un ampio spettro di attività nei confronti sia di procarioti sia di eucarioti. Questa molecola rappresenta un intermedio del metabolismo anaerobio del glicerolo di Lactobacillus reuteri (specie probiotica intestinale) e di altre specie batteriche. 

Le batteriocine, proteine esocellulari ad azione specifica verso specie/gruppi microbici differenti, sono le più studiate in quanto possono essere applicate in un approccio a ostacoli nella preservazione degli alimenti.

Quando associate con altre sostanze o con trattamenti chimico-fisici, le batteriocine possono esibire effetti conservanti sia additivi sia sinergici e, soprattutto in quest’ultimo caso, la loro applicazione può comportare indubbi vantaggi, legati a una riduzione della quantità di additivi chimici aggiunti all’alimento o all’applicazione di trattamenti tecnologici meno intensi (es. calore), con riflessi positivi sulla qualità del prodotto. Le batteriocine possono essere impiegate mediante sintesi in situ (direttamente nell’alimento) da parte dei microrganismi produttori oppure aggiungendo direttamente i composti ottenuti ex situ, isolati dal brodo colturale e purificati. La sintesi in situ, che ha portato da parte dell’industria allo sviluppo delle colture protettive, offre indubbi vantaggi rispetto alle batteriocine purificate.

È possibile infatti abbinare in un’unica formulazione commerciale colture “miste” polifunzionali (es. con caratteristiche acidificanti e protettive); inoltre l’eventuale iter per approvazione all'utilizzo da parte degli organi competenti è certamente meno problematico, consentendo anche di contenere i costi legati all’applicazione industriale. 

L’approccio in situ comporta infine una maggiore accettabilità da parte del consumatore che, viceversa, tenderebbe a considerare l’aggiunta della batteriocina purificata come un additivo.

D’altro lato, il vantaggio di utilizzare composti purificati e a titolo noto (come la nisina) è legato ad un più facile dosaggio e controllo dell’attività antimicrobica nel prodotto.

Resto disponibile ad approfondire l'argomento.

Alla Prossima.