Fontina DOP: pubblicato il nuovo aggiornamento del disciplinare di produzione

 

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Di seguito gli articoli modificati

Art. 3 Trasformazione

1.         Per la produzione del formaggio Fontina DOP viene utilizzato latte, derivante da una o più mungiture consecutive, avviato a lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura.

2.         Ove il latte non venga avviato a trasformazione dopo ogni singola mungitura, deve essere stoccato e conservato a temperatura compresa frai+2℃ e i+6℃ mediante l’utilizzo di apposite attrezzature dotate di agitatore.

3.         Il latte avviato a trasformazione può essere sottoposto a termizzazione; tale trattamento deve avvenire con la seguente modalità: minimo 64°C x almeno 40 secondi, utile alla riduzione della carica microbica di batteri patogeni e anticaseari. Il latte deve presentare valori di fosfatasi positiva.

Art. 6 Stagionatura

1.         Il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni già certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della loro immissione in commercio, a un trattamento di HPP (High Pressure Processing-Trattamento ad Alte Pressioni).

FORMAGGI DA LATTE CRUDO: difficoltà produttive e opportunità . PANDINO (CR) 28 Nov 2025

 INGRESSO GRATUITO con preiscrizione

LINK Video registrazioni vari interventi relatori.

Linee guida ministeriali sullo STEC in latte e derivati - non pastorizzati

Il ministero della Salute ha recentemente pubblicato le “Linee guida"  per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”.

Il documento è frutto del lavoro del tavolo tecnico istituito presso il ministero, in accordo con il Ministro Lollobrigida. Lo scopo era definire misure di mitigazione più stringenti, volte a garantire la sicurezza alimentare e ridurre il rischio di gravi infezioni da Escherichia coli associate al consumo di latte crudo e derivati.

Il documento fornisce indicazioni pratiche sia per gli operatori, utili in fase di autocontrollo, sia per le ASL impegnate nella vigilanza e nei controlli ufficiali, al fine di garantire una gestione più efficace del rischio STEC.

Ai fini della definizione del piano di campionamento, si ritiene che – sebbene l’analisi di tutte le cagliate rappresenti l’obiettivo finale – la sua attuazione potrà seguire un percorso strutturato, con modalità operative e tempistiche coerenti con i principi di gradualità e proporzionalità, tenendo conto delle specifiche caratteristiche della realtà produttiva. Ovviamente il piccolo produttore avrà enormi difficoltà economiche per poter sostenere i costi di analisi necessari. Speriamo quindi in un'azione finanziaria governativa a tutela della Sanità pubblica e non solo a carico del piccolo produttore.

Fonte https://www.lattenews.it/linee-guida-ministeriali-sullo-stec-in-latte-e-derivati-non-pastorizzati/storizzati

Spazio ai giovani casari

Grande successo per la Prima Edizione del Concorso Nazionale per Giovani Casare e Casari – Premio Gabriele Cappa 2025. un’occasione per valorizzare l’eccellenza artigianale italiana tra "i giovani casari " , ma anche un momento speciale di condivisione e memoria.

Si è conclusa con grande partecipazione ed entusiasmo la prima edizione del Concorso Nazionale per Giovani Casare e Casari – Premio Gabriele Cappa 2025, svoltasi il 17 Maggio scorso  presso AgenForm sede di Moretta.

Appuntamento a Settembre 2025 presso la manifestazione Cheese di Bra per la premiazione.

Fonte link www.alimentinews.it/attualita/news/2128-spazio-ai-giovani-casari

CaseoArt-Trofeo San Lucio 2025: svelato il Casaro vincitore

Come vuole la tradizione, il 1° maggio presso il Castello di Pandino si sono svolte le premiazioni del trofeo San Lucio, la competizione nazionale a cadenza biennale, giunta all’edizione numero 11. 

In gara le eccellenze lattiero-casearie del Cremasco e di ogni parte d’Italia, grazie all’iniziativa promossa e curata dall’AssoCasearia Pandino, che raggruppa gli ex studenti dell’istituto di via Bovis, e dall’ ONAF Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi.

I prodotti in gara erano stati presentati  e valutati a marzo,  ben 300 formaggi di 85 caseifici, in rappresentanza di 42 province. 

Li hanno valutati 100 maestri assaggiatori Onaf, dividendoli in 23 categorie. Poi le nomination, tra le quali è stato scelto il vincitore assoluto Rodolfo Defendi, del caseificio Defendi Luigi di Caravaggio, per il suo Taleggio dop.

Formaggi a latte crudo: doveroso approfondimento sugli effettivi rischi di sicurezza alimentare.

E' stato finalmente composto il tavolo tecnico del Governo che deve affrontare e proporre soluzioni contro i rischi derivanti dal consumo di prodotti  alimentari crudi e i formaggi a latte crudo,  rischi provocati da infezioni legate all’Escherichia Coli Stec ; fra le cause di trasmissione dell’infezione c’è appunto quella alimentare, correlata al consumo di carne cruda o poco cotta, soprattutto di origine bovina, latte crudo non pastorizzato e formaggi prodotti con latte crudo e poco stagionati, vegetali e frutta crudi non lavati.

Il tavolo tecnico porterà a misure che non riguarderanno la sola etichettatura dissuasiva, etichettatura che dovrà indurre i consumatori a non somministrarli ai soggetti vulnerabili (bambini, donne incinte, anziani, pazienti immunodepressi).

Al tavolo siederanno funzionari e tecnici del Ministero della Salute, del Ministero dell’Agricoltura, dell’Istituto Superiore di Sanità, degli Istituti zooprofilattici sperimentali e di alcune associazioni di categoria, per individuare un’etichettatura davvero efficace.

Per quanto sia prematuro addentrarsi in un’analisi su tale etichetta, c’è da sperare che facciano in modo che anche i porzionati più piccoli rechino in sé l’avviso. E che, questione ancor più importante – di cui nessuno al momento si è degnato di parlare – si faccia la dovuta distinzione tra formaggi freschi (da vietare/sconsigliare, stabilendo una soglia del rischio per i prodotti con meno di 60 giorni) e  formaggi stagionati .

Fonte: https://www.qualeformaggio.it/italia/28373-progetto-alice-al-tavolo-sul-latte-crudo-i-produttori-sono-nei-nostri-pensieri/

CaseoArt: aperte le iscrizioni al Trofeo San Lucio 2025- PANDINO CR

Il concorso caseario “CaseoArt” che attribuisce il Trofeo San Lucio 2025 si terrà il 15 e 16 marzo 2025 nelle sale del castello Visconteo a Pandino (CR).

Organizzato da Asso Casearia Pandino, il concorso è aperto ai casari e ai  tecnici caseari italiani ed esteri che si iscriveranno entro venerdì 28 febbraio 2025. 

Le iscrizioni potranno avvenire, anche per le produzioni successive alla data d’iscrizione, tramite la scheda iscrizioni, presente sul sito

Link trofeo-s-lucio-2025

L’iscrizione e la partecipazione al Trofeo San Lucio sono gratuite.

Fontina DOP: approvate le modifiche al discliplinare di produzione

 La GUUE C/2024/7111 del 6.12.2024 pubblica la modifica ordinaria approvata del disciplinare di produzione della Fontina DOP

Dal diametro della forma, alle placchette di caseina come prova di origine  e alla tecnologia.

Link fontina-dop-approvate-le-modifiche-al-discliplinare-di-produzione/

B2Cheese -Torna a Bergamo l’unica fiera internazionale d’Italia riservata a buyer e operatori della filiera lattiero-casearia.

 Il 25 e 26 settembre 2024 il centro espositivo e congressuale di BERGAMO, ospiterà la terza edizione di B2Cheese, il salone internazionale organizzato da Promoberg  in collaborazione con l’Associazione The Cheese Valleys Le Tre Signorie e l’agenzia di marketing e comunicazione PG&W, riservato esclusivamente a buyer e operatori del settore lattiero-caseario.

B2Cheese vuole consolidarsi quale punto di riferimento nazionale per quella che è una filiera d’eccellenza del Made in Italy nel mondo. Tutto questo a Bergamo, forte del primato continentale dei suoi nove formaggi a denominazione di origine protetta (Dop), a cui si sommano numerose altre eccellenze delle Valli Orobiche e che abbracciano le province di Bergamo, Brescia, Lecco e Sondrio.

Il palinsesto sarà arricchito da un nutrito calendario di eventi collaterali, con convegni, workshop, concorsi, matching con buyers, operatori e fornitori di servizi anche internazionali, ma anche con momenti informali, più ludici e relazionali. Situazioni che nelle precedenti edizioni hanno favorito lo sviluppo di importanti relazioni tra le realtà espositrici e le filiere collegate.

Link https://b2cheese.it/it/

Crescono export e consumi interni per l’Asiago DOP

In un anno di grande incertezza mondiale, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago è riuscito ad aumentare la produzione puntando sulla naturalità e sulla qualità .

Il primo trimestre del 2024 chiude con un +15,2% dei consumi interni, mentre nel 2023 il Consorzio Tutela Formaggio Asiago conferma il rafforzamento della produzione dell’Asiago DOP Stagionato (+20,5%), del Prodotto della Montagna (+7,8%), con una crescita dell’export del 5,4% e nuove azioni di sistema in Asia e Sud America.

Fonte alimentinews.it/tecnologia/lattiero-caseario/1655-crescono-export-e-consumi-interni-per-l-asiago-dop

Firmato un accordo per la valorizzazione dei formaggi al ristorante

La valorizzazione dei formaggi passa dai ristoranti, grazie all'accordo sottoscritto da Afidop (Associazione formaggi italiani Dop e Igp) e Fipe-Confcommercio. 

Un'intesa siglata presso la manifestazione  Cibus (a Parma dal 7 al 10 maggio 2024) che mira a valorizzare e tutelare le eccellenze casearie italiane, fornendo ai ristoratori e  agli chef uno strumento che li aiuti a raccontare meglio le caratteristiche dei formaggi presenti nel proprio carrello ai consumatori, italiani e non.

Per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati (e altri ne potrebbero arrivare in futuro) vengono indicate:

- la corretta denominazione nei menu,

- la descrizione delle loro caratteristiche,

- le indicazioni sulle modalità di conservazione.

Valorizzare le produzioni certificate nei menù permette a un comparto così importante dell’economia di promuovere e diffondere una cultura in grado di esaltare l’unicità e l’altissima qualità del patrimonio agroalimentare italiano. 

I pubblici esercizi, dai bar ai ristoranti, passando per le pizzerie e le osterie, svolgono da sempre il ruolo di porta d'accesso alla cultura, alle tradizioni e ai valori dell’Italia nel mondo e rappresentano un veicolo estremamente importante per la valorizzazione dei prodotti Made in Italy.

Fonte link https://ristorazionemoderna.it/news/fipe-afidop-accordo-per-la-valorizzazione-dei-formaggi-al-ristorante.html

Un metodo non invasivo per rilevare la freschezza del latte confezionato

 Il latte si conserva per alcuni giorni o alcuni mesi, a seconda  della tecnica di lavorazione e del tipo di confezionamento. A causa del deterioramento del latte sia presso il punto vendita o anche dopo aver raggiunto il consumatore, ogni anno viene sprecata un’enorme quantità di latte.

L’imballaggio multistrato è una soluzione migliorativa che aiuta ad affrontare a questo problema.

Tuttavia, anche con questo tipo di imballaggio, a volte il latte può andare a male a causa di shock termici e/o di danni all’imballaggio stesso durante il trasporto e la distribuzione. 

I consumatori  allo stato attuale possono  quindi capire  se il latte è ancora buono o meno, solo quando aprono la confezione.

 La novità nel campo della ricerca è che hanno sviluppato un nuovo metodo non invasivo per rilevare la freschezza del latte confezionato utilizzando un tag NFC (Near Field Communication) capacitivo e uno smartphone abilitato NFC. 

Un cambiamento di capacità attraverso la confezione del latte (dovuto a un cambiamento nella costante dielettrica del latte) può essere  catturato utilizzando un condensatore a piastre parallele integrato nel tag NFC standard.

Vedi articolo al seguente link  alimentinews.it/tecnologia/lattiero-caseario/1494-un-metodo-non-invasivo-per-rilevare-la-freschezza-del-latte-confezionato

CASARO: UNO DEI MESTIERI PIU' RICHIESTI PER IL FUTURO?

Prendendo spunto da una recente notizia pubblicata anche da quotidiani nazionali, emerge una situazione preoccupante per il futuro della trasformazione del latte.

NEWS - 29 Novembre 2023

PROFESSIONE CASARO: QUALI COMPETENZE E QUALI PERCORSI FORMATIVI PER PORTARE NEL FUTURO LA TRADIZIONE MILLENARIA DEL PARMIGIANO REGGIANO?

Presso la sede del Consorzio si è svolto l’incontro «Competenze e formazione nel settore lattiero-caseario» per proporre soluzioni al problema del turnover dell’età pensionabile: nei prossimi 7 anni, saranno necessari circa 100 nuovi casari da formare al mestiere.

link https://www.parmigianoreggiano.com/it/news/conferenza-formazione-settore/

Oltre al Consorzio PR , in Italia esistono apposite scuole e agenzie di formazione specifica che propongono adeguata formazione a questa professione che nel tempo...potrà dare certamente successo e soddisfazioni ai giovani che si vorranno approcciare con passione.

SCUOLA CASEARIA PANDINO- CR

AGENFORM MORETTA - CN

World Cheese Awards 2023: un formaggio norvegese primo su tanti!

 La 34° edizione del World Cheese Awards, la competizione organizzata dalla Guild of Fine Food che premia i migliori formaggi del mondo, si è svolta quest’anno sui fiordi norvegesi, a Trondheim, e ha visto trionfare proprio un formaggio norvegese, contro Paesi dalla tradizione casearia più antica e consolidata. 

Quest’anno cifre record di formaggi partecipanti; 4.502 formaggi per 260 giurati da una quarantina di Paesi.

Il vincitore assoluto è stato per il 2023 il formaggio norvegese Nidelven Blå, un formaggio a latte vaccino pastorizzato, erborinato, prodotto da Gangstadt, una fattoria che produce formaggi, yogurt e gelato con latte vaccino. 

Per quanto riguarda il medagliere dell’Italia, i SuperGold sono stati 13, aggiudicandosi a pari merito 3 premi ciascuno la Nazionale Parmigiano Reggiano e la Latteria Moro:

• Busti Formaggi S.p.A. – Pecorino Gran Riserva Busti
• Latteria Moro di Moro Sergio  – Fior d’Arancio DOCG
• La Casearia Carpenedo S.r.l. – Basajo
• Caseificio Taddei S.R.L. – Salva Cremasco DOP
• Latteria Moro di Moro Sergio  – Nero Fumè
• Nazionale Parmigiano Reggiano Caseificio Sant’Angelo – Parmigiano Reggiano 40 + mesi
• Nazionale Parmigiano Reggiano Caseificio Fior di Latte – Parmigiano Reggiano 18-23
• Latteria Moro di Moro Sergio  – Tatie
• Barlotti – Pirano
• Nazionale Parmigiano Reggiano RASTELLI FRATELLI – Parmigiano Reggiano 30-39 mesi
• Nuova Castelli S.p.A. – Gorgonzola piccante
• Romagna Terre – Lamucca di castagno
• Perla di Sepertino Eugenia & C. snc – Fiocco di Capra

Sono stati invece 80 i Gold, dove questa volta la Nazionale PR ha dovuto vedersela con il Caseificio Il Fiorino che ne ha visti premiati ben 4.
125 i Silver, fra cui ci sono state delle conferme per i caseifici che hanno ottenuto riconoscimenti d’eccellenza, SuperGold o Gold, per le loro produzioni.
Fra i 170 Bronze conquistati dall’Italia, anche i due premi alla Scuola Casearia di Pandino con la Canestrella SCP e la Canestrella pepe nero SCP. 

fonte https://www.ruminantia.it/un-formaggio-norvegese-sul-tetto-del-mondo/

Formaggi italiani premiati all'Expo Queijo 2023 in Brasile

La manifestazione Expo Queijo 2023, si è svolta  tra il 24 e il 27 agosto scorsi. 

Il gusto del formaggio italiano ha conquistato il Brasile, in particolare il formaggio  della zona di Bergamo collezionando diverse medaglie in varie categorie.

La collaborazione e l'interscambio tra il Brasile e la Bergamasca non è nuovo, ma radicato nell'impegno di Progetto Forme, progetto B2Cheese e in collaborazione con Ita, l’Italian trade agency, che ha coordinato la promozione e la rappresentanza dei formaggi e dei consorzi italiani.

Le medaglie d'oro sono andate al Roccolo Valtaleggio, proposto dall'azienda CasArrigoni di Peghera per la categoria dei formaggi di latte vaccino crudo stagionati tra i 91 e i 180 giorni; al Grana Padano Dop 12 mesi della Berneri Spa di Lallio nella categoria formaggio di latte vaccino crudo stagionato oltre i 180 giorni a crosta liscia/lavata .

Nella stessa categoria l'argento è andato al Grana Padano Dop della Zanetti, sempre di Lallio; la Zanetti Spa di Lallio ha raggiunto il gradino più alto nella categoria formaggio di latte vaccino crudo stagionato oltre i 180 giorni paste ripiene con il suo Provolone Valpadana Dop Piccante.

fonte https://primabergamo.it/viva-berghem/i-formaggi-bergamaschi-fanno-incetta-di-premi-allexpo-queijo-2023-in-brasile-tre-gli-ori/#gallery-1-foto-1

CaseoArt-Trofeo San Lucio 2023: ecco tutti i nomi dei vincitori

Dopo la fase di votazione del 18 e 19 Marzo scorso svolta da diverse giurie, sono stati finalmente svelati tutti i nomi dei vincitori della 10° edizione di CaseoArt -Trofeo San Lucio, il premio all’eccellenza dell’arte lattiero casearia al quale hanno partecipato 310 formaggi di oltre 150 tecnici casari, provenienti da diverse regioni Italiane, tra le quali: Sicilia, Calabria, Puglia, Campania, Lazio, Abruzzo, Toscana, Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli e Valle Aosta. La manifestazione si è svolta nel loggiato del castello Visconteo.

Link articolo -vincitori

PREMIAZIONI TROFEO CASEOART- SAN LUCIO 2023 PANDINO

Il prossimo 1° maggio,  alla cerimonia nel Castello di Pandino CR , sarà proclamato il vincitore della decima edizione di CaseoArt-Trofeo San Lucio, il concorso che premia l’eccellenza dell’arte lattiero-casearia organizzato da AssoCasearia Pandino e  che in questa edizione 2023, ha avuto  la partecipazione di 310 formaggi prodotti da oltre 150 tecnici casari.

Sul sito web di Assocasearia Pandino  sono state rese note le nomination. Nella lunga lista di papabili al successo finale figurano una quarantina di produttori. 

Link NOMINATION TROFEO SAN LUCIO 2023

Verranno premiati i primi tre classificati per ogni categoria di formaggi.

L’evento si è svolto come da programma il 18 e 19 Marzo (con il saluto del  sindaco Piergiacomo Bonaventi). I formaggi sono stati suddivisi in diverse  categorie in base al tipo di latte usato (vacca, capra, pecora, bufala e asina), in base al processo tecnologico, alla stagionatura e al tipo di affinamento. 

Il Sabato 18 Marzo, oltre 80  giudici tecnici -assaggiatori e Maestri Assaggiatori ONAF hanno assaggiato e valutato i vari formaggi partecipanti alla gara , mentre il 19 Marzo, oltre alla "giuria popolare" - formata da oltre 400 consumatori che si sono prenotati per la degustazione - una super-giuria costituita da due tecnologi che hanno valutato la difficoltà di produzione, due maestri assaggiatori ONAF che hanno valutato gli aspetti organolettici oltre a due giornalisti  , hanno al termine  scelto tutti assieme  il formaggio che sarà nominato il "Primo dei primi classificati di categoria". e che riceverà il Trofeo San Lucio 2023.

Appuntamento quindi il 1° Maggio ore 10 a Pandino CR

CaseoArt 2023 TROFEO SAN LUCIO: IN GARA LE ECCELLENZE LATTIERO-CASEARIE

 La 10° edizione del prestigioso concorso caseario più importante del settore, 

 si svolgerà il Sabato 18 Marzo 2023 con le valutazioni delle giurie ONAF e dei Tecnici caseari, presso i locali della Scuola Casearia di Pandino.

Il giorno successivo Domenica 19 Marzo, nella meravigliosa cornice del castello, una Super giuria selezionata, composta da Giornalisti di settore, Buyer della GDO e Tecnici, dovrà rivalutare tutti i formaggi arrivati primi di ogni categoria per eleggere il “Primo dei Primi”, il “Migliore tra i migliori”, il quale si aggiudicherà la grande coppa: il Trofeo San Lucio che custodirà per il prossimo biennio; 

inoltre sarà la giuria popolare dei consumatori e dei ragazzi di alcune scuole, a valutare il gradimento dei formaggi che arriveranno da oltre 100 caseifici dislocati su tutto il territorio Nazionale, alcuni anche dall'estero. 

La prerogativa di questo concorso è la valorizzazione delle risorse umane, infatti nella scheda Iscrizione del Formaggio deve essere inserito anche il nome del casaro che lo ha prodotto, ed Il successivo 1° Maggio nel loggiato del Castello Visconteo di Pandino, saranno premiati i tecnici - casari vincitori di ogni categoria, in una cerimonia ufficiale alla presenza degli Sponsor e del pubblico, come sempre il Tecnico/casaro è al centro dell’attenzione, per valorizzare il suo impegno costante, nel trasformare la materia prima latte in eccellenze dell’arte lattiero-casearia. 

Un giudizio interessante poi sarà dato anche dal pubblico presente il 19 Marzo  alla tradizionale fiera di San Giuseppe di Pandino CR, che potrà assaggiare e valutare i formaggi in concorso dando un proprio giudizio di propensione all'acquisto, ed il risultato conseguente verrà comunicato ai Caseifici Produttori confrontato con la media di categoria. 

Regolamento e modalità di iscrizione solo on-line al seguente link

https://www.assocaseariapandino.com/trofeo-s-lucio

Il nuovo problema della carenza di latte disponibile.

Cominciano a farsi pesantemente sentire le conseguenze della carenza di latte in Italia, dove la produzione nei primi otto mesi 2022 è scesa dello 0,8%. 

Se le quotazioni hanno raggiunto e superato i 60 centesimi – al Sud Italia si è arrivati oltre i 65 – anche sul fronte della produzione la situazione inizia a farsi preoccupante. Anche perché, per fortuna, il mercato continua a tirare e la domanda di prodotti lattiero caseari made in Italy è sempre sostenuta, soprattutto all’estero. 

Leggi articolo link Carenza-di-latte-latterie-vicentine-sospende-luht-latte-trento-ferma-il-trentingrana/

B2CHEESE Fiera di Bergamo 29/30 settembre 2022

 

B2Cheese, la manifestazione lattiero-casearia riservata agli addetti ai lavori.
Un format unico con convegni, eventi, matching e programmi specifici per produttori e buyer. 
Un’occasione imperdibile per incontrare in sole 48 ore il meglio della produzione italiana e una selezione di prodotti di eccellenza internazionali, nella cornice di una città straordinaria.

Per maggiori info

link https://b2cheese.it/