Alla Fiera di Cremona si parla di come migliorare il gusto del proprio formaggio. 26/10/2019

Salve a tutti,


in Ottobre 2019, vengono proposti in Italia diversi appuntamenti  per il settore lattiero-caseario anche con molte attività di informazione ed eventi nell'ambito agro-alimentare, in particolare 

Tra questi  la tradizionale Fiera Internazionale del Bovino  a  Cremona arrivata alla 74^ edizione. Dal 23 al 26 Ottobre 2019.

All'interno della manifestazione , tra le varie aree tematiche, troverete EXPOCASEARIA  e   " MILK VILLAGE" tutta dedicata alla trasformazione del latte.

Non solo formaggi, ma anche yogurt e gelato: Expocasearia e il Milk Village mettono in evidenza tutte le opportunità dei caseifici medio-piccoli e non solo.

Sabato  26 Ottobre in particolare alle ore 10  ci sarà un interessante convegno , organizzato da ASSO CASEARIA PANDINO, sul tema:

Migliorare il gusto del proprio formaggio – Quali interventi per aumentare la redditività della produzione casearia in azienda.

link http://www.fierezootecnichecr.it/schedule/convegno-tecnico-migliorare-il-gusto-del-proprio-formaggio-quali-interventi-per-aumentare-la-redditivita-della-produzione-casearia-in-azienda/

All'interno di questo convegno, avrò il piacere di partecipare come relatore in uno dei 4 interventi previsti e parlerò di:

"Le fasi tecnologiche dal taglio della cagliata, dalla cottura o meno, fino alla salatura del formaggio"

Mi auguro di poter incontrare molti di voi.


A presto

B2Cheese a Bergamo dal 17 al 20 Ottobre 2019

Per chi fosse interessato,

a Bergamo da 17 al 20 di Ottobre 2019 

Quattro giorni di iniziative, mostre-mercato, laboratori e incontri con appuntamenti dedicati esclusivamente agli addetti ai lavori, ma anche attività aperte al pubblico nella cornice della Città Alta e del polo fieristico. 

Bergamo ad Ottobre 2019 al centro dell'attenzione per gli appassionati del formaggio.

I numeri dello scorso anno hanno visto oltre 40mila tra visitatori e partecipanti agli eventi espositivi e formativi, con 12mila chili di formaggi venduti e degustati alla mostra-mercato. 

L'edizione di quest'anno mette in scena due novità: 
la prima italiana dei World Cheese Awards, il più prestigioso concorso internazionale per i migliori formaggi del mondo, 
e la fiera B2Cheese, dedicata agli addetti ai lavori del settore caseario a 360°.

Per maggiori info

link https://www.b2cheese.it/

La Mozzarella e il suo liquido di governo.

La Mozzarella da tavola nei vari formati (Trecce, nodini ciliegine) viene proposta al consumatore immersa in un liquido di governo (salsetta) allo scopo di salvaguardare le caratteristiche ottimali fino a fine shelf-life.

Quest’aspetto ha da sempre costituito un problema soprattutto per alcuni piccoli caseifici che spesso non sono in grado di adottare le opportune conoscenze chimico-fisiche indispensabili per gestire fenomeni molto complessi, legati non solo alle caratteristiche microbiologiche del formaggio, ma dipendenti soprattutto dagli “scambi osmotici” tra formaggio e liquido di governo (o “salsetta”).

Velocità di acidificazione del latte e della cagliata, demineralizzazione della caseina, modalità di filatura, fase di raffreddamento e rassodamento, determinano le caratteristiche organolettiche della Mozzarella fresca, ma poi è il tipo e la qualità del liquido di governo che ne assicura la conservazione fino al momento del consumo.

Composizione minerale, pressione osmotica, tipo di acido presente e grado di acidità del liquido di governo sono tutti fattori che condizionano la corretta conservazione della Mozzarella, limitando la migrazione del calcio, lattosio e galattosio dalla pasta filata nel liquido, regolando la velocità di diffusione del sale all’interno della pasta filata oltre che i fenomeni osmotici tra formaggio e liquido di governo.

Una corretta formulazione del liquido di governo evita il verificarsi delle problematiche più comuni, quali:

• FORMAZIONE DI “BUCCIA” O “PELLE” NELLA PARTE ESTERNA E SUO        
        SUCCESSIVO SFALDAMENTO
• MIGRAZIONE, PER EFFETTO DI FENOMENI OSMOTICI, DELL’ACQUA DAL 
        FORMAGGIO VERSO LA SALSETTA, CON CONSEGUENTE CALO PESO DEL 
        PRODOTTO ED AUMENTO DI CONSISTENZA DELLA MOZZARELLA
• SUPERFICIE VISCIDA DEL  FORMAGGIO PER SQUILIBRI SALINI
• ECCESSIVA PROTEOLISI DEL FORMAGGIO (STRACCHINAMENTO) 
• PERDITA DI LUCENTEZZA DELLA SUPERFICIE ESTERNA
• CAMBIAMENTO DI COLORE 
• ECCESSIVA ACIDIFICAZIONE DELLA MOZZARELLA
• SVILUPPO MICROBIOLOGICO DI BATTERI QUALI
        PSEUDOMONAS FLUORESCENS

A tal proposito, nella preparazione del liquido di governo, la buona pratica suggerisce l’utilizzo di acqua pastorizzata- raffreddata od in alternativa di acqua “microfiltrata” a freddo, allo scopo di garantire la sua purezza microbiologica. 
Per quest’ultima applicazione, più semplice, immediata e meno laboriosa della prima, risultano interessanti diversi sistemi di microfiltrazione in linea tramite “housing” di varie misure e necessità  contenenti apposite cartucce da microfiltrazione batteriologica.

Sono disponibile ad approfondire. Contattatemi

Alla prossima

SCOPRI IL GUSTO DEL "TUO" FORMAGGIO

CremonaFiere e ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) in collaborazione con l’Associazione Casare e Casari di Azienda Agricola
organizzano “Scopri il gusto del tuo formaggio” un'iniziativa promozionale della produzione casearia in azienda agricola che mira a fornire una Scheda Sensoriale a disposizione delle aziende Agricole/Caseifici iscritti.

L'iniziativa si svolge durante la manifestazione EXPOCASEARIA nell'ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona 2019

L’iscrizione dei formaggi è gratuita , aperta a tutti i produttori diretti di Azienda Agricola italiani ed esteri, 
ed è a numero chiuso.

PER PARTECIPARE è necessario:

1) scaricare le informazioni e il modulo di partecipazione,
http://www.fierezootecnichecr.it/wp-content/uploads/sites/7/2019/04/Scopri-il-gusto-del-tuo-Formaggio-19-SCHEDA-ISCRIZIONE.pdf

2) Ricordare queste date IMPORTANTI:

• Entro il 30 settembre 2019: invio della scheda di iscrizione
• Tra il 22 e 24 ottobre 2019: consegna formaggi
• Il 26 ottobre 2019: degustazione e valutazione formaggi in pubblico e consegna dei Profili sensoriali

Buon formaggio!

Ministero della Salute: ritirati alcuni formaggi francesi a latte crudo. L'allerta arriva dalla Francia.

Roma, 4 maggio 2019 - Sospetta contaminazione da batterio Escherichia coli di alcuni formaggi francesi a latte crudo. E' l'allerta del Ministero della Salute, pubblicato sul suo sito, nel quale si legge inoltre che è stato disposto il richiamo del formaggio morbido a latte crudo Bisù per "sospetta contaminazione da Escherichia coli di tipo O26", quindi è disposto il ritiro dei lotti del prodotto 19066, 19087 e 19102 e si avverte: "non consumare il prodotto e di restituirlo al punto vendita".

link http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_3_2_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=avvisi&tipo=alimentare&id=65

La segnalazione è arrivata dalla stessa Francia attraverso il sistema europeo di allerta rapido alimentare (Rasff) in seguito "all'insorgenza di casi di sindrome emolitica uremica riconducibile al consumo di formaggi francesi a latte crudo". 

I formaggi coinvolti provengono dallo stabilimento con numero di riconoscimento FR 26 281 001 CE. Il provvedimento riguarda i prodotti Saint-Felicien (confezioni da 180 grammi) e Saint Marcellin (confezioni da 80 grammi). Inoltre tutti i lotti (da l 032 a l 116) dei marchi commerciali: Fromagerie Alpine, Carrefour, Reflet de France, Leclerc, Lidl, Auchan, Rochambeau, Prince des bois, Sonnailles e Prealpin.

Il ministero conclude assicurando che "ha già provveduto ad allertare gli assessorati regionali alla sanità affinché verifichino il rispetto delle procedure previste".

Concorso caseario “All’Ombra della Madonnina”, Milano 4 e 5 Maggio 2019

SABATO 4 e DOMENICA 5 MAGGIO 2019 – Cascina Cuccagna, via Cuccagna 2 (ang. via Muratori) Milano

SABATO 4 MAGGIO – programma in aggiornamento

dalle 11.00 Concorso caseario “All’Ombra della Madonnina”, il più importante evento in Italia riservato a formaggi, ricotte e yogurt da latte di capra, riservato alla giuria di Maestri Assaggiatori ONAF

dalle 19.00 Goat’s Happy Hour in collaborazione con “Un Posto a Milano” e “Birrificio Italiano”, l’unico aperitivo che permette di assaggiare tutti i formaggi di capra presentati al concorso, con un calice di vino o una birra (ingresso libero fino ad esaurimento posti – 8€/10€)

DOMENICA 5 MAGGIO – programma in aggiornamento

Degustazioni guidate di formaggi caprini con abbinamenti

Esperienza di caseificazione per i bambini.




Per ulteriori informazioni, visita al seguente link

http://www.ombradellamadonnina.it/

Interessante convegno per piccoli produttori di azienda agricola.

"FORMAGGIO TIPICO, freno o volano? " Ecco il tema di questo incontro dedicato in particolare a casari e casare di azienda agricola alla ricerca di poter ottimizzare la propria produzione in base alle proprie  capacità produttive e commerciali. 

Evento organizzato a OZZERO (MI) il 04 APRILE 2019 da Associazione CasareCasari di Azienda agricola,in collaborazione con ASSO CASEARIA PANDINO. 

In questo evento avrò il piacere di trattare anche una mia breve relazione. 

LINK Video intervento convegno Ozzero 04 aprile 2019

A presto!