Quest’aspetto ha da sempre costituito un problema soprattutto per alcuni piccoli caseifici che spesso non sono in grado di adottare le opportune conoscenze chimico-fisiche indispensabili per gestire fenomeni molto complessi, legati non solo alle caratteristiche microbiologiche del formaggio, ma dipendenti soprattutto dagli “scambi osmotici” tra formaggio e liquido di governo (o “salsetta”).
Velocità di acidificazione del latte e della cagliata, demineralizzazione della caseina, modalità di filatura, fase di raffreddamento e rassodamento, determinano le caratteristiche organolettiche della Mozzarella fresca, ma poi è il tipo e la qualità del liquido di governo che ne assicura la conservazione fino al momento del consumo.
Composizione minerale, pressione osmotica, tipo di acido presente e grado di acidità del liquido di governo sono tutti fattori che condizionano la corretta conservazione della Mozzarella, limitando la migrazione del calcio, lattosio e galattosio dalla pasta filata nel liquido, regolando la velocità di diffusione del sale all’interno della pasta filata oltre che i fenomeni osmotici tra formaggio e liquido di governo.
Una corretta formulazione del liquido di governo evita il verificarsi delle problematiche più comuni, quali:
• FORMAZIONE DI “BUCCIA” O “PELLE” NELLA PARTE ESTERNA E SUO
SUCCESSIVO SFALDAMENTO
• MIGRAZIONE, PER EFFETTO DI FENOMENI OSMOTICI, DELL’ACQUA DAL
FORMAGGIO VERSO LA SALSETTA, CON CONSEGUENTE CALO PESO DEL
PRODOTTO ED AUMENTO DI CONSISTENZA DELLA MOZZARELLA
• SUPERFICIE VISCIDA DEL FORMAGGIO PER SQUILIBRI SALINI
• ECCESSIVA PROTEOLISI DEL FORMAGGIO (STRACCHINAMENTO)
• PERDITA DI LUCENTEZZA DELLA SUPERFICIE ESTERNA
• CAMBIAMENTO DI COLORE
• ECCESSIVA ACIDIFICAZIONE DELLA MOZZARELLA
• SVILUPPO MICROBIOLOGICO DI BATTERI QUALI
PSEUDOMONAS FLUORESCENS
A tal proposito, nella preparazione del liquido di governo, la buona pratica suggerisce l’utilizzo di acqua pastorizzata- raffreddata od in alternativa di acqua “microfiltrata” a freddo, allo scopo di garantire la sua purezza microbiologica.
Per quest’ultima applicazione, più semplice, immediata e meno laboriosa della prima, risultano interessanti diversi sistemi di microfiltrazione in linea tramite “housing” di varie misure e necessità contenenti apposite cartucce da microfiltrazione batteriologica.
Sono disponibile ad approfondire. Contattatemi
Alla prossima
Buonasera, scopro oggi questo blog ed è molto interessante. Mi sono avvicinata da poco al meraviglioso mondo di autoproduzione di qualche prodotto caseario fatto in casa e mi piace davvero tanto. le mozzarelle mi vengono abbastanza bene, volevo chiederle nel liquido di governo che percentuale di sale ci va e se devo fare bollire l'acqua col sale oppure aggiungerlo quando l'acqua bollita sarà fredda. grazie mille!!!
RispondiEliminaGrazie Giovanna per l'interesse al blog; ovviamente non esiste una ricetta univoca, e potrà trovare diverse ricette consigliate per fare un buon liquido di governo! Molto dipenderà dalla qualità dell'acqua di partenza ( mai addolcita!) ma anche dalla tipologia di lavorazione adottata ( fermentativa oppure con acido citrico). Per mia esperienza le posso suggerire di essere molto cauta con l'aggiunta del sale nel liquido di governo e direi che possono bastare 10-20 grammi su 10 litri , quindi, dopo aver aggiunto il sale è consigliabile portare il liquido a 80°C e raffreddare a 4°C prima dell'uso.
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