inevitabilmente la cronaca nelle recenti settimane, riporta le vicende della protesta dei pastori sardi;
in verità è una protesta che si ripete, da circa una ventina d'anni.
Era luglio del 2001 quando una delegazione di un centinaio di allevatori sardi raggiunse Genova in occasione del "G8" per trovare visibilità internazionale a sostegno della loro causa;
da allora, le azioni eclatanti si sono ripetute con cadenza regolare negli anni.
Senza voler riportare il mio pensiero sulle varie cause in questione, bisogna evidenziare come sia problematico "concentrare" la trasformazione del latte su di una unica tipologia di formaggio ( Pecorino Romano DOP) ; meglio quindi "diversificare" in altri ottimi formaggi che si possono ottenere sempre con il latte di Pecora Sarda.
Per farvi comprendere meglio , torna utile osservare le seguenti tabelle ( anche se non recenti) dove si vede che il solo Pecorino Romano ha da molto tempo rappresentato il 50% circa della trasformazione :
mentre nella seconda tabella potete comprendere quanto abbia sempre influito
l'esportazione negli USA per questa tipologia di formaggio:
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Vediamo allora alcune altre specialità di formaggi di pecora prodotte in Sardegna,
che a mio parere andrebbero maggiormente valorizzate!
FIORE SARDO DOP
http://www.afidop.it/formaggi/fiore-sardo-dop
Di origine antichissima, risale al periodo nuragico.
Il termine “fiore” che ne caratterizza il nome fa riferimento al fatto che, per la sua formatura, si usassero fino a non molto tempo fa delle forme (“pischeddas”) forate, sul cui fondo era scolpito una impronta a forma di fiore - il quale lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio e che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore.
Si utilizza latte di pecora sarda coagulato con caglio di agnello o di capretto in pasta; la forma ha la caratteristica foggia a doppio tronco di cono con peso variabile da 3 a 4 Kg
La pasta è dura e si presenta con frattura “a roccia”, friabile e abbastanza solubile, quando raggiunge una stagionatura abbastanza elevata ( oltre 4 mesi). Il suo ricco profilo olfatto-gustativo, intenso e persistente, presenta note aromatiche su base di lattico cotto, animale ed erbaceo. Il sapore non è sempre equilibrato presentando frequentemente - specie nelle stagionature più avanzate - un eccesso di note “dure” (sapidità, acidità e amaro).
PECORINO SARDO DOP
http://www.pecorinosardo.it/category/caseifici-e-dintorni/
Prodotto in Sardegna, unicamente con latte di pecora intero, eventualmente "termizzato" o pastorizzato proveniente dalla zona di origine sarda, coagulato con caglio di vitello.
Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali e organolettiche:
il DOLCE e il MATURO.
Il Pecorino Sardo Dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 ed i 60 giorni. Di peso non superiore ai 2,3 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo.
Il Pecorino Sardo Maturo,invece si caratterizza per una stagionatura più lunga, di almeno due mesi, che avviene in appositi locali la cui temperatura ed umidità vengono costantemente controllate. Le forme del tipo "Maturo" possono arrivare al peso di 3-4 kg.
Il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a due mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di 8 mesi di stagionatura.
Il “Pecorino Sardo Maturo" può essere sottoposto ad affumicatura con procedimenti naturali.
Sia il Pecorino sardo dolce che quello maturo sono ottimi formaggi da tavola. Quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia.
Sono escluse pratiche di surgelazione o congelamento. E’ consentito invece l’uso del sottovuoto e di un imballaggio plastico per alimenti.
BONASSAI
P. A. T. prodotto agrolimentare tradizionale
Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm.
Pasta bianca, compatta, molle, sapore delicato, leggermente acidulo, con odore e aroma di latte di pecora fermentato.
Il latte ovino intero viene filtrato e pastorizzato, quindi raffreddato alla temperatura di circa 36°C, inoculato con lattoinnesto.
La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello.
Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola.
La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare.
Il formaggio é posto in ambienti caldo-umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero.
Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio.
Il formaggio é stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa.
Durante la stagionatura, che si completa in 20 - 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate.
Il formaggio Bonassai si presta ad essere surgelato -20°C quindi conservato per lungo tempo (6 mesi)
GIODDU
Gioddu di latte di pecora : è una varietà di latte fermentato tradizionalmente preparato dai pastori con latte di pecora ( o anche di capra).
Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore e aroma sono quelli del latte di pecora e possono variare secondo del pascolo.
La tecnologia è simile a quella dello Yogurt, scaldando prima il latte a circa 85-90°C per poi raffreddarlo e mantenerlo alla temperatura di 42-45°C sino alla coagulazione spontanea (acida).
Il prodotto artigianale tende ad assumere un sapore acido e frizzante dopo circa 2 giorni, può quindi essere considerato un latte acido o acido-alcolico.
Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, il Gioddu si contraddistingue per la presenza di fermenti ‘autoctoni’ (in un autorevole testo universitario del 1932 sono menzionati il Saccaromices Sardus ed il Bacillus Sardus, due varietà distinte da quelle più note di provenienza balcanica).
Il Gioddu è ricco di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili pertanto è considerato un alimento dall’elevato valore dietetico.
Di sapore più intenso e acidulo rispetto allo yogurt nazionale, è uno degli alimenti tipici del pastore sardo. Si può consumare anche addolcendolo con un po’ di miele.
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Ecco quindi alcuni esempi ...ma esistono ancora altre specialità casearie che si potrebbero fare con il "buon latte sardo"....
penso ad esempio, perchè no... anche ad un interessante " formaggio erborinato di pecora sarda" in concorrenza magari del famoso formaggio Roquefort ottenuto da latte di pecora francese!
Perchè non provarci ?
Alla prossima.
