cottura ( max 48°C) , detti anche " a pasta semicotta e pressati" che presentano appunto una pasta semidura e consistente.
Tra i principali formaggi a pasta semidura troviamo:
1. FONTINA
2. FONTAL
3. ASIAGO PRESSATO
4. MONTASIO
5. BRA
6. BITTO e CASERA
7. BRANZI
8. GOUDA e CHEDDAR
Sono formaggi generalmente a gusto dolce, delicato, con aroma burroso e sapore delicato che varia da quello che ricorda delle noci, a gusti molto fruttati.
La pasta è sempre consistente, di tessitura gommosa, spesso con occhiature piccole e sparse ;
la pasta si rompe nettamente tra le dita, caratteristica tipica delle cagliate pressate;
Le caratteristiche principali della tecnologia di produzione sono così riassunte:
- uso di latte vaccino pastorizzato ( crudo solo per alcuni);
- aggiunta di fermenti lattici mesofili, omofermentanti a volte in combinazione con
ceppi eterofermentanti ;
- coagulazione presamica del latte, con uso abbondante di caglio o altri coagulanti;
- lavaggio cagliata in caldaia con acqua per frenare l’incremento di acidità;
- rapida espulsione del siero dalla cagliata per azioni fisiche (cottura) e/o
meccaniche (pressatura) e/o chimiche (salatura della cagliata in caldaia) anche in
modalità combinata;
- salatura in salamoia
- stagionatura di medio periodo (ca. 60 - 90 gg)
I batteri lattici utilizzati per questa tipologia di formaggi sono:
miscela di ceppi di streptococchi lattici, prevalentemente Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis e Leuconostoc citrovorum;
alcuni di questi hanno la funzione di produrre acido lattico, mentre i ceppi aromatici (St. diacetylactis e Leuconostoc) producono composti aromatici utili allo sviluppo dell’aroma dei formaggi (diacetile) e piccole quantità di CO2 responsabile della formazione delle piccole occhiature;
L’occhiatura regolare e minuta , tipica caratteristica di questi formaggi , non è sempre facile da realizzare. Per favorire l’occhiatura:
• Aggiungere acqua al siero in caldaia;
• Aggiungere poco sale in lavorazione caldaia;
• Diminuire il periodo di salatura del formaggio;
• Mantenere la crosta elastica
• Stagionare in magazzini tra i +10 e 14°C;
Il taglio della cagliata dovrebbe realizzarsi in modo da ottenere cubetti più uniformi possibili;
usuale il taglio della cagliata ancora morbida ( non troppo sostenuta) : si procede con un primo taglio grande (cm 10x10) a croce, quindi un breve riposo; quindi un secondo taglio a velocità più elevata sino a raggiungere le dimensioni di un "chicco di riso". Infine si procederà con la cottura ( semi-cottura) tramite riscaldamento della massa a 39-40°C sino a 47-48°C max a seconda della tipologia.
Il lavaggio della cagliata in caldaia con acqua, soprattutto nel caso di Fontale e similari, è fondamentale per questa tipologia di formaggi;
lo scopo è quello di ridurre il lattosio disponibile per la fermentazione lattica; inoltre diluendo
il siero, si incrementano gli scambi osmotici della cagliata.
Con questa operazione si ottiene inoltre una minore acidificazione del siero e della pasta (utile a produrre formaggi dolci) e uno spurgo più accentuato.
Il lavaggio della cagliata si attua con l’asportazione di circa un terzo del siero e l’aggiunta di acqua in eguale misura alla stessa temperatura della cagliata ; in alcune tecnologie si aggiunge a temperatura maggiore, utile al raggiungimento delle temperatura di cottura.
( metodo olandese).
La formatura avviene in alcuni casi ( es Fontal, Bra) con una pre-pressatura in vasca
sotto-siero, e porzionando il blocco di pasta in una tela da formaggio si posiziona in fascere regolabili, le quali vengono successivamente sottoposte a pressione meccanica o idraulica. Le pezzature variano dai 6 ai 12 kg
La pressatura deve iniziare in maniera sollecita al fine di evitare la formazione della "buccia" esterna che limita la perdita di umidità.
La durata della pressatura è correlata alla velocità di acidificazione circa 3-6 ore dalla messa in forma.
Il ph medio della pasta del formaggio prima della fase di salatura raggiunge valori che vanno dai 4,90 ai 5.10
La pressione della cagliata deve essere proporzionata al tipo di struttura ed al livello di
umidità finale che si desidera nel formaggio;
•per formaggi a struttura aperta, pressione modesta o nulla;
•per formaggi a struttura chiusa e compatta, pressione consistente e prolungata;
La salatura di questi formaggi avviene attraverso l'uso di vasche di salamoia a temperatura
di circa 10-14 °C; la concentrazione della salamoia è rogolata attorno ai 18-20 °Bé;
La durata della salatura varia a seconda del peso del formaggio 2-3 gg.o più.
La maturazione avviene in due tempi;
•Prima fase ( asciugatura) per circa una settimana in locali a 4-6 °C areati e a bassa
umidità U.R. circa 80%;
•Seconda fase di durata variabile a seconda del formaggio (40-60 gg), a temperatura più elevata (8-12 °C) con circa l’83-85% di U.R.; per alcune tipologie ( Fontina, Fontal) si procede ogni 7-15 gg. ad un lavaggio della crosta con soluzione salina al 5%
•Se i formaggi sono trattati con polimeri plastici, si possono adottare temperature che arrivano anche a 12-15 °C con l’U.R. all’85-90%;
La maturazione di questi formaggi è caratterizzata da una lipolisi limitata e da una proteolisi anch’essa limitata.
POSSIBILI PROBLEMATICHE e DIFETTI
Tra i difetti più comuni per questa tipologia di formaggi l’amaro è uno dei più seri. Tra le cause che possono dare origine a questo difetto, oltre al tipo di caglio ( Vitello o microbico) e alle contaminazioni microbiche c'è anche
l’alimentazione del bestiame. Nel caso dell'alimentazione del bestiame, teniamo presente che alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono spesso causa di sapori amari già nel latte fresco.
Generano anche sapore amaro gli enzimi proteolitici che sono prodotti dai batteri psicrotrofi durante lo stoccaggio refrigerato del latte. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto.
Lo stesso latte-innesto (anche con l'aggiunta di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi.
Consideriamo infine anche la contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali i coliformi e gli enterococchi.
Il Gonfiore precoce ( entro 24-48 ore) è un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno.
Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Anche il sapore può tendere all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili.
La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata, utilizzo di attrezzature non lavate correttamente).
Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Anche il sapore può tendere all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili.
La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata, utilizzo di attrezzature non lavate correttamente).
Il Gonfiore tardivo invece è un grave difetto che porta anche alla “spaccatura” delle forme di formaggi di tipologia duri e semiduri.
Non vengono coinvolti in questa problematica i formaggi a breve stagionatura.
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate.
Non vengono coinvolti in questa problematica i formaggi a breve stagionatura.
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate.
La causa è da ricondurre alla elevata presenza nel latte utilizzato di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo anidride carbonica (CO2), acido acetico, acido butirrico e idrogeno.
Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L'origine della contaminazione da "spore" va ricercata a partire dall'alimentazione delle bovine e dalle loro condizioni in allevamento. Particolare attenzione va quindi posta all’utilizzo di insilati (e fasciati), alla loro cattiva conservazione, oltre alla contaminazione del latte con feci e foraggi.
Per cercare di ovviare a questo grave difetto si tende ad eliminare insilati e fasciati dalla razione della bovina, oltre all'aggiunta in lavorazione del latte di antifermentativi (es. Lisozima da proteina dell’uovo) oppure di fermenti starter produttori naturali di Nisina.
Per cercare di ovviare a questo grave difetto si tende ad eliminare insilati e fasciati dalla razione della bovina, oltre all'aggiunta in lavorazione del latte di antifermentativi (es. Lisozima da proteina dell’uovo) oppure di fermenti starter produttori naturali di Nisina.
Spaccature e fessurazioni della crosta
Questo difetto compromette la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura.
Questo difetto compromette la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura.
Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una eccessiva acidificazione in lavorazione così come anche una dose di caglio eccessiva.
La causa può derivare però anche dalle condizioni dei locali di stagionatura e conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio , così come l'umidità troppo bassa della cantina e la presenza di correnti d’aria, dissecca la parte superficiale del formaggio, formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la graduale perdita di acqua dall’interno della pasta.
La causa può derivare però anche dalle condizioni dei locali di stagionatura e conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio , così come l'umidità troppo bassa della cantina e la presenza di correnti d’aria, dissecca la parte superficiale del formaggio, formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la graduale perdita di acqua dall’interno della pasta.
Sfoglia.
Si definisce difetto di sfoglia, quando la pasta all’interno del formaggio presenta fessurazioni parallele. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.
Si definisce difetto di sfoglia, quando la pasta all’interno del formaggio presenta fessurazioni parallele. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.
Resto disponibile ad approfondire eventuali problematiche.
Alla prossima.
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