Allerta Listeria!

Salve a tutti,

mi preme informarvi di una notizia di allerta sanitario diffusa solo recentemente in Italia.

Evidentemente il sistema di informazione di "allerta sanitario" in Italia è da migliorare!

Riporto integralmente un articolo redatto da " Il Fatto Alimentare".
http://ilfattoalimentare.it/allerta-rasff-jussac-formaggio-carrefour.html

*******************************************************************

Allerta in Europa per il formaggio francese con Listeria venduto in 12 Paesi. In Italia Carrefour ritira il prodotto dagli scaffali

 

Il 28 dicembre 2012 il Ministero delle politiche agricole francese ha diramato un'allerta alimentare  per la presenza di Listeria monocytogenes in alcuni formaggi di mucca, pecora e capra  prodotti dalla società francese Fromagerie de Jussac. I formaggi sono stati venduti in diverse catene di supermercati  dal 31  ottobre al 26 dicembre 2012 . La lista comprende nomi come: Auchan, Carrefour, Leclerc, Metro ...

  Il formaggio è stato esportato in 12 Paesi compresa l'Italia (Andorra, Austria, Belgio, Francia Germania, Libano, Spagna, Emirati Arabi Uniti, Regno Unito e Vietnam).

La segnalazione è stata diffusa anche attraverso il sistema di allerta europeo,  questo vuol dire che tutti i Paesi interessati hanno ricevuto la notizia e si  sono attivarti immediatamente per verificare che il produttore abbia ritirato il formaggio dagli scaffali di tutti i punti vendita, informando i consumatori.

Nella realtà le cose sono andate diversamente.  La Svizzera e il Lussemburgo  che non sono stati coinvolti direttamente nel richiamo hanno diramato in modo tempestivo l'allerta. La notizia è stata rilanciata anche dalla televisione RSI   e la rete di  supermercati Migros ha annunciato il ritiro del prodotto dagli scaffali.  In Belgio la notizia è stata diffusa lo stesso giorno dall'Agenzia federale per la sicurezza della catena alimentare. Il comunicato riporta una nota della società Dupont che informa di avere ritirato il prodotto e  di avere avviato il richiamo dei lotti e invita i cittadini a non consumare il formaggio venduto nei supermercati Carrefour del Belgio. Nel  comunicato del 4 gennaio 2013  si precisa la scadenza dei lotti da cui emerge che la data di validità arriva al 13 febbraio 2013. 
Anche in Germania l'allerta è stato diramato in rete .

In Italia di solito tutto tace, ma non bisogna meravigliarsi. Il Ministero della salute contrariamente a quanto si fa in altri Paesi,  non diffonde queste notizie. Le catene di supermercati che dovrebbero per legge informare i clienti, raramente diramano gli allerta e, solo in casi eccezionali, provvedono ad appendere dei cartelli per avvisare la  clientela nei negozi. Anche i produttori da noi in genere "dimenticano di avvisare i clienti.

C'è da chiedersi perchè il sistema di allerta europeo (Rasff) funzioni in un certo modo per i cittadini francesi, belgi e tedeschi e in un altro modo per gli italiani?  La domanda forse merita qualche risposta da parte delle catene di supermercati, che raramente avvisano i consumatori quando ritirano dagli scaffali prodotti soggetti ad allerta.  Forse qualche risposta dovrebbe darla anche il ministero che si ostina a portare avanti una politica non proprio trasparente per cui l'avviso in rete  viene diffuso solo 3-4 volte l'anno a fornte di decine di segnalazioni.   

In questo caso Carrefour ha deciso di cambiare approccio e, di fronte ad un'allerta che ha coinvolto mezza Europa,il 4 gennaio 2013  ha pubblicato sulla pagina del sito una nota, per spiegare che è in corso un ritiro e un richiamo del formaggio. Nei punti vendita interessati, a partire dal 28 dicembre è stato ritirato il prodotto dagli scaffali e sono stati appesi dei cartelli per avvisare la clientela, invitandola a restituire il formaggio per il rimborso.

La catena di supermercati informa i consumatori che è stata avviata una campagna di richiamo del formaggio  BRIQUE DU FOREZ CHEVRE da 200 g prodotto per Carrefour dalla società francese Fromageries de Jussac.  Il prodotto vedi foto a lato riporta il  codice Ean: 3270190215226 che scadono nel periodo compreso tra il 28 /12/ 2012  e il  19/02/2013. Carrefour invita a non consumare il formaggio e a restiturilo presso i punti vendita per il rimborso. Per altre informazioni contattare il numero +33 6 866 3 899 3

Roberto La Pira

*********************************************************************

Che dire....ovviamente, se sulla confezione del formaggio in questione ci fosse stato il "mio nome" , mi sarei attivato immediatamente anch'io ad informare tutti i potenziali consumatori. 

Le catene di supermercati, che dovrebbero per legge informare i clienti, raramente diramano gli allerta e, solo in casi eccezionali, provvedono ad appendere dei cartelli per avvisare la  clientela nei negozi. Anche alcuni produttori  talvolta "evitano di avvisare i clienti"...".

Listeria monocytogenes

Come molti sapranno, il pericolo della presenza di Listeria m. sui formaggi è molto sentito:

 è ritenuto il microrganismo principale responsabile di una forma di ZOONOSI (Listeriosi).

Le zoonosi sono infezioni o malattie che possono essere trasmesse direttamente o indirettamente tra gli animali e l’uomo, per esempio attraverso il consumo di alimenti contaminati o il contatto con animali infetti. 

Nell’ uomo queste malattie possono avere gravità diversa, con quadri clinici caratterizzati da lieve sintomatologia fino a patologie potenzialmente letali. 

Le zoonosi di origine alimentare sono provocate dal consumo di alimenti o di acqua potabile contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie), tra cui batteri e relative tossine, virus e parassiti. Questi agenti patogeni penetrano nell’organismo attraverso il tratto gastrointestinale, a carico del quale solitamente si manifestano i primi sintomi. Molti di questi microrganismi si trovano frequentemente nell’intestino di animali sani produttori di alimenti. Il rischio di contaminazione è presente dall’azienda agricola alla tavola e rende pertanto necessari interventi di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera alimentare.

Le zoonosi di origine alimentare rappresentano una seria minaccia per la salute pubblica, diffusa in tutto il mondo. 

Nell’Unione europea (UE) sono riferiti ogni anno più di 320 000 casi nell’uomo, per quanto il numero effettivo sia probabilmente di gran lunga più elevato.

In che modo avviene la contaminazione degli alimenti

Presso l’azienda agricola	I mangimi animali possono essere contaminati da batteri, quali Salmonella, che causano un’infezione negli animali e che possono provocare un’infezione anche nell’uomo, in seguito al consumo di alimenti derivati. I parassiti possono infestare gli animali produttori di alimenti. Il latte può essere contaminato attraverso il contatto con feci animali o con la polvere ambientale. La pelle e il pelo degli animali possono essere contaminati da feci e dall’ambiente. Anche le uova e svariati ortaggi possono essere contaminati nell’azienda agricola.
Durante la macellazione	La carne può essere contaminata per contatto con materiali intestinali o con la pelle degli animali.
Durante le successive fasi di lavorazione	I microrganismi presenti in altri prodotti agricoli crudi o su superfici a contatto con gli alimenti possono contaminare gli alimenti. Persone infette che manipolano gli alimenti possono favorire la contaminazione.
In cucina	I microbi possono essere trasferiti da un alimento all’altro a causa di un uso non corretto degli utensili da cucina o da persone infette che manipolano gli alimenti.

Comuni malattie d’origine alimentare

I microrganismi che sono più frequentemente responsabili di malattie a trasmissione alimentare sono:

Batteri

• Campylobacter (responsabile di campilobatteriosi), Salmonella (responsabile di salmonellosi),Listeria (responsabile di listeriosi), ceppo patogeno di Escherichia coli (E. coli), Yersinia

Tossine batteriche

• Tossine di Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus

Virus

• Calicivirus (tra cui il norovirus), rotavirus, virus dell’epatite A, virus dell’epatite E

Parassiti

• Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia

_______________________________________________________________

Non pensate quindi, vista l'importanza, che sia compito "primario" delle Autorità Sanitarie Locali (ASL) adoperarsi "immediatamente" ( anche durante le festività) ad informare direttamente i consumatori, attraverso i media e Comunicati stampa?

A presto!

La Sicilia e i suoi Formaggi...

Salve a tutti e Buon Anno nuovo!

In questi pochi giorni di vacanza, grazie anche ad una vostra richiesta specifica, 
ho avuto modo di ripensare al breve periodo trascorso quest'estate in Sicilia.
La Sicilia, indubbiamente terra ricca di storia, sapori e...di formaggi "tradizionali"!  
                                           
                                   

Per definizione i prodotti denominati “tradizionali” sono prodotti agroalimentari i cui metodi produttivi sono stati eseguiti in maniera simile e secondo le regole tradizionali per almeno 25 anni.

Spesso sono prodotti di nicchia, talvolta delle vere e proprie rarità, alcuni sono stati riconosciuti anche dai sistemi di tutela, come i marchi DOP e IGP,

Di particolare rilevanza il Reg. Ce 2074/2005 introduce la possibilità di deroghe in materia igienico-sanitaria per i prodotti tradizionali, che consentono ai produttori di non rispettare le normative previste dai Regolamenti (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004  e  (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. 

Ciò consente di mantenere i caratteri organolettici che ne hanno consolidato nel tempo la reputazione presso il pubblico e che la rigida applicazione dei protocolli igienico-sanitari snaturerebbe. Sono i prodotti che:

-  presentano origini storiche che li rendono tradizionali;

- conservano un procedimento tecnologico tradizionale autorizzato, codificato in un apposito

  disciplinare;

- sono classificati come “prodotti tradizionali” in base a norme Comunitarie, nazionali, 

   regionali o locali. 

Rientrano pienamente in questa categoria i prodotti DOP, IGP e STG nonché i prodotti tradizionali di cui al D.M. del 18.07.2000 e sue successive modificazioni e integrazioni. 

Per i prodotti tradizionali, come stabilito nell’Accordo Stato Regioni del 09.02.2006, 

possono essere concesse deroghe in relazione a:

- requisiti ambientali dei locali necessari a conferire loro caratteristiche specifiche; 

  in particolare i locali  possono presentare pareti, soffitti e porte non costituite da 

  materiale liscio, impermeabile, non assorbenti o costruiti con materiale non resistente 

  alla corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;

- requisiti relativi alla tipologia di materiale che costituisce gli strumenti per la preparazione, 

  il confezionamento  e l’imballaggio di tali prodotti;

- frequenza della pulizia e disinfezione degli ambienti che può essere idonea al mantenimento 

  della flora microbica specifica. Gli operatori che intendono richiedere una deroga perché in 

  possesso di una o più delle fattispecie sopra indicate, dovranno inoltrare apposita domanda

  al Ministero della Salute. 

Per darvi un'idea del numero di Formaggi " tradizionali" siciliani date un'occhiata alla tabella

seguente:

REGIONE SICILIA - PRODOTTI TRADIZIONALI

D.Lgs. n. 173 del 30 aprile 1998

      FORMAGGI

	Ainuzzi
	Belicino
	Caci figurati
	Caciocavallo palermitano
	Caciotta degli elimi
	Canestrato
	Canestrato vacchino
	Cofanetto
	Cosacavaddu ibleo
	Ericino
	formaggio di capra "padduni"
	formaggio di capra siciliana
	formaggio di s. stefano di quisquina
	Maiorchino
	Maiorchino di novara di sicilia
	Mozzarella
	Pecorino rosso
	Picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato
	Piddiato
	Provola
	Provola dei monti sicani, caciotta
	Provola delle madonie
	Provola di nebrodi
	Provola siciliana
	Tumazzu di vacca
	Vastedda palermitana

Tra i vari formaggi "tradizionali" siciliani, voglio citarne alcuni che hanno ottenuto il riconoscimento D.O.P.

Il Pecorino Siciliano DOP 

     Il Pecorino Siciliano DOP, o “Picurinu”, come viene chiamato in Sicilia, e` un formaggio di antichissima tradizione: le sue origini risalgono al periodo classico, benche` di fatto si accenni gia` a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (come Omero nell’Odissea). 
E' un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, coagulato con caglio di agnello. Si trova nella versione con o senza bacche di pepe, inserite nella pasta durante l’incanestratura. Le forme vengono salate a secco e stagionate minimo 4 mesi.

    La crosta e` bianco-giallognola, la pasta e` compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura. Ha un odore di fresco, floreale e speziato, un gusto deciso, fruttato e piccante, specialmente se stagionato.

A seconda del tempo di stagionatura viene indicato con altre ulteriori denominazioni:

- TUMA se consumato appena dopo la messa in canestro senza "fermentazione" avvenuta.
- PRIMO SALE se consumato dopo circa 10 gg  avendo ricevuto una lieve salatura a secco.
- SECONDO SALE consumato tra i 40 e 90 gg.
- STAGIONATO è il Pecorino Siciliano per antonomasia raggiunta la stagionatura di 4-6 mesi.

-

    

Pecora Barbaresca

E` buona norma conservare il Pecorino Siciliano in un ambiente fresco oppure, se in frigorifero, nello scomparto meno freddo ad una temperatura ideale di +4 °C. 

   L’ideale e` mantenerlo avvolto nell'incarto d’acquisto o in carta stagnola e riporlo in contenitori di vetro o di plastica chiusi.
Ottimo formaggio da pasteggio, se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che ne attenuano il sapore piuttosto piccante.

Il Ragusano DOP

Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955 è stata riconosciuta quale prodotto tipico , nel 1995 ha quindi ottenuto la denominazione di origine e, l’anno successivo ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”.

Il nome pare derivi dall'antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. 

Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino di razza modicana con aggiunta di caglio ovino/caprino.  Viene prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione.

La cagliata ottenuta, è rotta sino alle dimensioni di una "lenticchia". La lavorazione prevede aggiunta di acqua calda alla massa di siero con successivo sgrondo in grossi canestri dove permane per circa 20 ore ad acidificare naturalmente. La pasta ottenuta viene quindi affettata e filata con acqua calda (filatura) ricavandone grosse sfere di pasta filata che vengono posizionate in appositi "stampi" rettangolari che daranno la caratteristica forma.

Il formaggio è a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso di ogni forma è compreso tra 10 e 16 kg. 

La stagionatura va da un minimo di 4 mesi sino ad un anno in locale fresco e leggermente umido.La crosta si presenterà sottile, liscia, di marcato colore paglierino

La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è aromatico, piacevole, normalmente delicato, tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

In Sicilia oltre al Ragusano DOP esistono altri formaggi simili, uno denominato, caciocavallo palermitano (o di Godrano), e un'altro conosciuto come "formaggio di masseria" denominato Ragusano di vacca modicana ( presidio Slow Food). 

I tre prodotti seppur realizzati con tecniche estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di origine.

Il caciocavallo palermitano viene prodotto prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche, Dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni “estreme” di allevamento. L’allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna, dove trova le sue risorse prevalentemente nei pascoli permanenti ma anche nel sottobosco, nelle ristoppie e nelle limitate superfici di foraggere avvicendate. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano.

Razza Cinisara

Il Ragusano DOP, invece viene prodotto nella campagna ragusana sui monti iblei utilizzando, come già detto, il latte di bovini di razza modicana che pascolano liberamente sull’altopiano calcareo degli Iblei ( lembo sud orientale della Sicilia), il quale degrada verso sud con verdi pascoli e campi coltivati fino a raggiungere le dune sabbiose, ricche di vegetazione spontanea, della fascia costiera. La campagna ragusana,  si muove tra i carrubi secolari, gli olivi, i vigneti ed i pascoli naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggiere.

razza Modicana

Il Piacentinu DOP

Il Piacentinu ennese  (in siciliano piacentinu ennisi), è un formaggio siciliano prodotto con latte di pecora in forme dal peso di 6 sino a 14 kg e caratterizzato dall'aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero che, oltre a dare al formaggio una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante. 
Il "Piacentinu ennese" ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo nel 2011.

La tradizione, vuole che il nome “piacentinu” sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto: piacevolezza del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L’origine, quindi, sarebbe idiomatica: “piacentinu” dal siciliano “piacenti” ovvero che piace. Testimonianza della sua piacevolezza e del nome “piacentinu” è data anche da testi antichi risalenti al 1500.

Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, a cui viene aggiunto zafferano e pepe nero in grani che conferiscono poi al formaggio il colore giallo intenso e il sapore caratteristico. Esiste il tipo "semi-stagionato" sino a 4 mesi,  mentre viene definito "stagionato" dai sei mesi in poi. 

Il Piacentinu Ennese DOP può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente nella preparazione di varie ricette. La tradizione siciliana lo impiega anche nell'impanatura delle carni, nei primi piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante) o nel "capretto abbuttunato", piatto tipico Ennese.

 Il tipo "stagionato" è ottimo se accompagnato da vini rossi di medio invecchiamento come il Dolcetto di Dogliani o Rosso di Montalcino e ovviamente...Nero d'Avola!

Un accenno anche alla deliziosa Ricotta di Pecora ottenuta dal siero di lavorazione di formaggi di Pecora. Utilizzata principalmente per la famosa crema di ricotta con cui si riempiono i tradizionali "cannoli".

Esiste anche una versione " stagionata" detta Ricotta salata.
La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca, viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese.
Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca.

Alla prossima!

Il Mascarpone e il Natale!

Salve a tutti,

essendo prossimi al Natale, quale periodo migliore per assaporare un'altra "golosità" del mondo del latte... il MASCARPONE.

Il mascarpone è un latticino ricavato dalla lavorazione di crema di latte (o panna) .

È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Il nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte.

Alcune fonti invece indicano che il nome derivi  da una "esclamazione" pronunciata tempo fa da un rappresentante spagnolo di Sua Maestà Cattolica << mas que bueno>> ( più che buono).

Storicamente il Mascarpone era prodotto nel periodo invernale nella zona del Lodigiano, poiché il freddo ne consentiva la conservazione.Oggi resta comunque un prodotto a breve periodo di conservazione nonostante l'evoluzione della tecnologia produttiva, dal punto di vista igienico-sanitario.

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna) con un percentuale di grasso intorno al 35%

Nel metodo "tradizionale" la coagulazione avviene attraverso l'aggiunta di acido acetico o citrico 

( o succo di limone) dopo un trattamento termico per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, fino a 85-90 °C. 

Questa differente coagulazione  genera la tipica consistenza cremosa del mascarpone. 

Alla coagulazione segue il travaso in "Tele"  che, avvolte a formare fagotti,  vengono  poste in cella frigo per 24 ore a completare la sgocciolatura del siero.

Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, è altamente calorico. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

Non essendo prodotto con caglio animale, è utilizzato nella cucina vegetariana.

I puristi ritengono migliore il mascarpone "artigianale"( non confezionato industrialmente) e venduto sfuso, in quanto l'ossigenazione ne arricchisce il sapore ed il gusto. Questa tipologia di Mascarpone ha una conservabilità molto breve di max 3-5 giorni.

La necessità di avere disponibile il Mascarpone durante tutto l'anno e l'esigenza di aumentarne la conservabilità sino a tre settimane, hanno richiesto ( nelle produzioni industriali) delle modificazioni alla tecnologia , in modo particolare 

- temperatura del trattamento termico della crema di latte  ( 121°C per 20 min)

- accelerazione dei tempi di spurgo e sineresi

-aggiustamento del pH  e aW ( acqua libera) del prodotto.

- eventuale utilizzo  ( non consentito in Italia) di conservanti attivi contro i clostridium botulino ( nisina) 

ABBINAMENTI GASTRONOMICI

Personalmente, sin da bambino, apprezzo una buona fetta di morbido Panettone con della "crema di mascarpone" preparata con una piccola aggiunta di cacao dolce e un goccio di Liquore Strega.
Ma in pasticceria è utilizzato principalmente nella preparazione del "Tiramisù" o nella crema allo Zabaione.
Altro utilizzo molto apprezzato è nella preparazione casearia della "Torta Zola-Mascarpone".

                            

ABBINAMENTI ENOLOGICI

Con il Mascarpone sono indicati vini bianchi morbidi come il Verduzzo di Cialla o la Malvasia delle Terre Rosse.


Vi auguro allora buona degustazione e ....BUONE FESTE !!!

A presto

...della salatura del Formaggio

La salatura del formaggio è una fase importante che condiziona in gran parte la qualità e l’evolversi della maturazione del formaggio stesso.

La fase di salatura serve a:

• Migliorare il gusto: il sale esalta e copre la sapidità di alcune sostanze che si formano durante la maturazione del formaggio
• Completare lo spurgo: la salatura favorisce il drenaggio della fase acquosa contenuta ancora nel formaggio, assicurando il mantenimento della consistenza desiderata. Si verifica uno “scambio osmotico” con fuoriuscita di siero (acqua, lattosio, acido lattico e proteine solubili), mentre avviene la penetrazione del sale all’interno del formaggio. Ovviamente non risolve eventuali problemi di spurgo del siero iniziati in fase di “stufatura”.
• Formazione e consolidamento della crosta: con la penetrazione del sale, si verifica una maggiore perdita di umidità in superficie, dando origine ad un piccolo spessore corticale ( pelle) che con il tempo diventa “crosta” che riveste un ruolo protettivo per il formaggio  contro agenti esterni e contro eventuali perdite eccessive di umidità in fase di stagionatura (calo-peso).
• Contribuisce ad una selettività batteriologica: il sale ha un effetto, più o meno, inibitorio nei confronti dei diversi batteri presenti nel formaggio ( compresi i batteri lattici).

Esistono  diverse tecniche di salatura:

1. Salatura a mano utilizzata principalmente per alcuni formaggio a pasta molle   ( Gorgonzola, Taleggio) e consiste nello spargere la superficie del formaggio con del sale alimentare ( fine e/o grosso).
2. Salatura del latte prima della cagliatura: utilizzata raramente ed esclusivamente da alcuni piccoli produttori di formaggi freschi ( Primo sale, Crescenza, ) e consiste nell’aggiungere una certa quantità di sale al latte caldo, poco prima dell’aggiunta del caglio.
3. Salatura in pasta: utilizzata principalmente nella tecnologia del Formaggio tipo Asiago e similari, che consiste nel mescolare con idoneo mescolatore la cagliata sul tavolo spersore con una certa quantità di sale. Nel caso della Mozzarella invece si preferisce salare l'acqua di filatura durante l'impasto.
4. Salatura in salamoia ( salina): può essere impiegata per tutte le tipologie di formaggi: consiste nell'immergere le forme di formaggio in apposite vasche contenenti la salamoia liquida a concentrazioni stabilite di sale e a temperatura controllata per un tempo determinato.

In questo post, vorrei trattare in maniera specifica quest’ultima tecnica di salatura.

Il sistema della salatura in salamoia si presta ottimamente anche alla meccanizzazione, dando migliori risultati anche come regolarità.

Vasca salamoia con sistema di immersione e sollevamento gabbia

Naturalmente bisogna tener conto di alcuni accorgimenti e di alcuni fattori che non bisogna tralasciare:

• La concentrazione in sale; ad ogni ciclo di salatura, la salina si impoverisce di sale che va quindi reintegrato con aggiunte.  Utile strumento di controllo è il Densimetro – Pesa Sale.
• La temperatura; maggiore è la temperatura della salina, maggiore sarà lo scambio osmotico rendendo così la salatura maggiormente efficace. C’è però un aspetto pericoloso, e cioè che nelle salamoie a temperature superiori a 15/20°C  possono avvenire fermentazioni secondarie , talvolta dannose per il formaggio stesso. L’eccesso di sostanza grassa trasudata dal formaggio  può occludere la porosità della crosta e ostacolare la penetrazione del sale. Anche le sostanze proteiche solubili possono imputridire la salamoia.La temperatura ottimale deve oscillare tra +8°C e 12°C

• L’acidità della salina: può variare in relazione al tipo di formaggio immerso. In linea di massima l’acidità ideale dovrebbe essere uguale al pH del formaggio da salare con valori che normalmente si aggirano tra pH 5,1 e 5,3 ( acidità di 10-15 SH/50ml)

La rigenerazione della Salamoia

Quando una salamoia viene utilizzata per diversi cicli, si arricchisce di sostanze organiche che possono dar luogo allo sviluppo di microbi putrescenti, e l’eccesso di calcio, sotto forma di lattato di calcio, può produrre rugosità sulla crosta e apporto di sapore amaro.

Periodicamente bisogna fare un controllo microbiologico sulla salamoia.

In linea di massima quando si riscontrano valori di Lieviti superiori a 1000 ufc/ml, è consigliabile procedere alla rigenerazione.

Per formaggi freschi e delicati, quali Crescenza e Mozzarella, la salamoia andrebbe “rigenerata” ogni 15 gg., per formaggi a pasta pressata ( Toma, Fontal, ecc.) ogni 2 mesi circa, mentre per il formaggio Grana , indicativamente ogni 4-5 mesi.

Alcune fonti consigliano di trattare le “vecchie” salamoie piuttosto che farne una nuova, in quanto presenterebbero delle caratteristiche migliori per la salatura.

Una salamoia nuova comunque, facendo un’opportuna correzione dell’acidità e con una piccola aggiunta di Calcio, darebbe comunque le medesime  performance con la garanzia di aver allontanato eventuali peptidi portatori di cattivi odori e sapori. Si può ricorrere all’uso di “acido lattico”  e  Cloruro di Calcio in ragione del 1/1000.

L’importanza della presenza di Calcio nella salamoia è fondamentale ad esempio nella salatura della Crescenza e della Mozzarella, in quanto in caso di assenza, la salamoia tende a “decalcificare” la superficie del formaggio, provocandone una “peptizzazione” più o meno intensa, con degradazione della “ pelle”  che assorbe acque e tenderà a diventare “limacciosa”.

Esistono vari metodi di rigenerazione della salina:

1. Trattamento termico tramite riscaldamento a +90/100°C per circa 20/30 min ( in vasca doppio-fondo o scambiatore tubolare), lasciandola poi raffreddare  prima di travasare la salamoia nuovamente in una vasca pulita e sanificata.
2. Trattamento di filtrazione con sistemi di microfiltrazione e ultafiltrazione; è un sistema efficace,ma costoso a causa dell'ingente investimento economico per l'impianto e che consiste nel far ricircolare la salamoia attraverso l’unità filtrante per diverse ore.
3. Trattamento di Filtrazione ad alluvionaggio con Pannelli di Fibre di cellulosa.

Quest’ultimo metodo di rigenerazione, garantisce una notevole riduzione di microrganismi  ( rendendola quasi sterile), a condizione di fare un pre-trattamento con un prodotto coagulante neutro ( a base di sol di silice), utilizzato anche in enologia, il quale permette la precipitazione rapida delle siero-proteine , senza andare a modificare la composizione chimica e biologica della salamoia, ottenendo per precipitazione un “residuo/ precipitato” compatto e poco voluminoso che andrà smaltito separatamente.

La salamoia tornerà ad essere nuovamente molto limpida ( chiarificata) e tornerà ad avere un migliore scambio osmotico. Ovviamente per avere la garanzia di un totale abbattimento di carica microbica , sarà necessario procedere ad una successiva micro-filtrazione e/o trattamento termico.

Particolare attenzione poi bisognerà  porre anche a come si ripone immergendo il formaggio nella salina; 
nel caso di saline tradizionali ( statiche) è bene agitare frequentemente la soluzione in quanto a seconda della posizione della forma ( di piatto o peggio ancora a coltello) la concentrazione vicino alla superficie del formaggio varia con il passare del tempo rendendo la salatura difforme.
Una soluzione è quella di muovere e/o ruotare le forme di formaggio galleggianti. In alternativa, dotandosi di apposita pompa di ricircolo, si pesca dal fondo della vasca la salamoia e la si fa ricircolare nella parte alta, in superficie attraverso appositi spruzzi che aiutano a muovere le forme di formaggio immerso ( salamoia dinamica).

Sono disponibile ad approfondire l'argomento.  Alla prossima.

--------------------------------------------------------------------------------

Risposta al commento di  Valeriano Bordandini:

La salamoia è una soluzione acquosa avente salinità maggiore del 5% composta da  acqua e sale (NaCl) . In ambito caseario si utilizzano salamoie con elevata concentrazione  che si aggira  dal 18 al 20% 
Importante è anche il grado di acidità che generalmente si aggira con valori di pH  compresi tra 5 e 5,30 alla temperatura  tra +8° e 12 °C 

Nelle salamoie è importante la purezza e la qualità dell'acqua utilizzata: la presenza di composti diversi dal NaCl può essere causa di inconvenienti di varia natura; per esempio i sali di magnesio conferiscono sapore amaro.


Periodicamente ( a seconda della tipologia di formaggio immerso) è necessaria una opportuna  rigenerazione / filtrazione  della stessa salamoia.