essendo prossimi al Natale, quale periodo migliore per assaporare un'altra "golosità" del mondo del latte... il MASCARPONE.
Il mascarpone è un latticino ricavato dalla lavorazione di crema di latte (o panna) .
È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Il nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte.
Alcune fonti invece indicano che il nome derivi da una "esclamazione" pronunciata tempo fa da un rappresentante spagnolo di Sua Maestà Cattolica << mas que bueno>> ( più che buono).
Storicamente il Mascarpone era prodotto nel periodo invernale nella zona del Lodigiano, poiché il freddo ne consentiva la conservazione.Oggi resta comunque un prodotto a breve periodo di conservazione nonostante l'evoluzione della tecnologia produttiva, dal punto di vista igienico-sanitario.
A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna) con un percentuale di grasso intorno al 35%
Nel metodo "tradizionale" la coagulazione avviene attraverso l'aggiunta di acido acetico o citrico
( o succo di limone) dopo un trattamento termico per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, fino a 85-90 °C.
Questa differente coagulazione genera la tipica consistenza cremosa del mascarpone.
Alla coagulazione segue il travaso in "Tele" che, avvolte a formare fagotti, vengono poste in cella frigo per 24 ore a completare la sgocciolatura del siero.
Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, è altamente calorico. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.
Non essendo prodotto con caglio animale, è utilizzato nella cucina vegetariana.
I puristi ritengono migliore il mascarpone "artigianale"( non confezionato industrialmente) e venduto sfuso, in quanto l'ossigenazione ne arricchisce il sapore ed il gusto. Questa tipologia di Mascarpone ha una conservabilità molto breve di max 3-5 giorni.
La necessità di avere disponibile il Mascarpone durante tutto l'anno e l'esigenza di aumentarne la conservabilità sino a tre settimane, hanno richiesto ( nelle produzioni industriali) delle modificazioni alla tecnologia , in modo particolare
- temperatura del trattamento termico della crema di latte ( 121°C per 20 min)
- accelerazione dei tempi di spurgo e sineresi
-aggiustamento del pH e aW ( acqua libera) del prodotto.
- eventuale utilizzo ( non consentito in Italia) di conservanti attivi contro i clostridium botulino ( nisina)
ABBINAMENTI GASTRONOMICI
Personalmente, sin da bambino, apprezzo una buona fetta di morbido Panettone con della "crema di mascarpone" preparata con una piccola aggiunta di cacao dolce e un goccio di Liquore Strega.
Ma in pasticceria è utilizzato principalmente nella preparazione del "Tiramisù" o nella crema allo Zabaione.
Altro utilizzo molto apprezzato è nella preparazione casearia della "Torta Zola-Mascarpone".
Con il Mascarpone sono indicati vini bianchi morbidi come il Verduzzo di Cialla o la Malvasia delle Terre Rosse.
Vi auguro allora buona degustazione e ....BUONE FESTE !!!
A presto
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