In questi pochi giorni di vacanza, grazie anche ad una vostra richiesta specifica,
ho avuto modo di ripensare al breve periodo trascorso quest'estate in Sicilia.
La Sicilia, indubbiamente terra ricca di storia, sapori e...di formaggi "tradizionali"!
Per definizione i prodotti denominati “tradizionali” sono
prodotti agroalimentari i cui metodi produttivi sono stati eseguiti in maniera
simile e secondo le regole tradizionali per almeno 25 anni.
Spesso sono prodotti di nicchia, talvolta delle
vere e proprie rarità, alcuni sono stati riconosciuti anche dai sistemi di
tutela, come i marchi DOP e IGP,
Di particolare rilevanza il Reg. Ce 2074/2005
introduce la possibilità di deroghe in materia igienico-sanitaria per i
prodotti tradizionali, che consentono ai produttori di non rispettare le
normative previste dai Regolamenti (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004
e (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti
alimentari.
Ciò consente di mantenere i caratteri
organolettici che ne hanno consolidato nel tempo la reputazione presso il
pubblico e che la rigida applicazione dei protocolli igienico-sanitari
snaturerebbe. Sono i prodotti che:
- presentano origini storiche che li
rendono tradizionali;
- conservano un procedimento tecnologico
tradizionale autorizzato, codificato in un apposito
disciplinare;
- sono classificati come “prodotti
tradizionali” in base a norme Comunitarie, nazionali,
regionali o locali.
Rientrano pienamente in questa categoria i prodotti DOP, IGP e STG nonché i
prodotti tradizionali di cui al D.M. del 18.07.2000 e sue successive modificazioni
e integrazioni.
Per i prodotti tradizionali, come stabilito nell’Accordo Stato
Regioni del 09.02.2006,
possono essere concesse deroghe in relazione a:
- requisiti ambientali dei locali
necessari a conferire loro caratteristiche specifiche;
in particolare i locali possono presentare pareti, soffitti e porte non costituite da
materiale liscio,
impermeabile, non assorbenti o costruiti con materiale non resistente
alla
corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;
- requisiti relativi alla tipologia di
materiale che costituisce gli strumenti per la preparazione,
il confezionamento e l’imballaggio di tali prodotti;
- frequenza della pulizia e disinfezione
degli ambienti che può essere idonea al mantenimento
della flora microbica
specifica. Gli operatori che intendono richiedere una deroga perché in
possesso
di una o più delle fattispecie sopra indicate, dovranno inoltrare apposita
domanda
al Ministero della Salute.
Per darvi un'idea del numero di Formaggi " tradizionali" siciliani date un'occhiata alla tabella
seguente:
REGIONE SICILIA - PRODOTTI
TRADIZIONALI
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D.Lgs. n. 173 del 30 aprile 1998
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FORMAGGI
Ainuzzi
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Belicino
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Caci figurati
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Caciocavallo palermitano
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Caciotta degli elimi
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Canestrato
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Canestrato vacchino
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Cofanetto
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Cosacavaddu ibleo
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Ericino
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formaggio di capra "padduni"
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formaggio di capra siciliana
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formaggio di s. stefano di quisquina
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Maiorchino
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Maiorchino di novara di sicilia
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Mozzarella
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Pecorino rosso
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Picurinu: tuma, primosale, secondo sale,
stagionato
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Piddiato
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Provola
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Provola dei monti sicani, caciotta
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Provola delle madonie
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Provola di nebrodi
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Provola siciliana
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Tumazzu di vacca
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Vastedda palermitana
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Tra i vari formaggi "tradizionali" siciliani, voglio citarne alcuni che hanno ottenuto il riconoscimento D.O.P.
Il Pecorino Siciliano DOP
Il Pecorino Siciliano DOP, o “Picurinu”, come viene chiamato in Sicilia, e` un formaggio di antichissima tradizione: le sue origini risalgono al periodo classico, benche` di fatto si accenni gia` a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (come Omero nell’Odissea).
E' un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, coagulato con caglio di agnello. Si trova nella versione con o senza bacche di pepe, inserite nella pasta durante l’incanestratura. Le forme vengono salate a secco e stagionate minimo 4 mesi.
E' un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, coagulato con caglio di agnello. Si trova nella versione con o senza bacche di pepe, inserite nella pasta durante l’incanestratura. Le forme vengono salate a secco e stagionate minimo 4 mesi.
La crosta e` bianco-giallognola, la pasta e` compatta,
bianca o paglierina, con limitata occhiatura. Ha un odore di fresco, floreale e speziato, un gusto deciso, fruttato e piccante, specialmente se stagionato.
A seconda del tempo di stagionatura viene indicato con altre ulteriori denominazioni:
- TUMA se consumato appena dopo la messa in canestro senza "fermentazione" avvenuta.
- PRIMO SALE se consumato dopo circa 10 gg avendo ricevuto una lieve salatura a secco.
- SECONDO SALE consumato tra i 40 e 90 gg.
- STAGIONATO è il Pecorino Siciliano per antonomasia raggiunta la stagionatura di 4-6 mesi.
A seconda del tempo di stagionatura viene indicato con altre ulteriori denominazioni:
- TUMA se consumato appena dopo la messa in canestro senza "fermentazione" avvenuta.
- PRIMO SALE se consumato dopo circa 10 gg avendo ricevuto una lieve salatura a secco.
- SECONDO SALE consumato tra i 40 e 90 gg.
- STAGIONATO è il Pecorino Siciliano per antonomasia raggiunta la stagionatura di 4-6 mesi.
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| Pecora Barbaresca |
E` buona norma conservare il Pecorino Siciliano in un ambiente fresco oppure, se in frigorifero, nello scomparto meno freddo ad una temperatura ideale di +4 °C.
L’ideale e` mantenerlo avvolto nell'incarto d’acquisto o in carta stagnola e riporlo in contenitori di vetro o di plastica
chiusi.
Ottimo formaggio da pasteggio, se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che ne attenuano il sapore piuttosto piccante.
Ottimo formaggio da pasteggio, se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che ne attenuano il sapore piuttosto piccante.
Il Ragusano DOP
Il Ragusano,
storicamente chiamato caciocavallo
ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio
italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa
eccellenza casearia, nel 1955 è stata riconosciuta quale prodotto tipico , nel 1995 ha quindi ottenuto la denominazione di origine e, l’anno successivo ha acquisito il riconoscimento
comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”.
Il nome pare
derivi dall'antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone
posto in orizzontale.
Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino di razza modicana con aggiunta di caglio ovino/caprino. Viene prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione.
La cagliata ottenuta, è rotta sino alle dimensioni di una "lenticchia". La lavorazione prevede aggiunta di acqua calda alla massa di siero con successivo sgrondo in grossi canestri dove permane per circa 20 ore ad acidificare naturalmente. La pasta ottenuta viene quindi affettata e filata con acqua calda (filatura) ricavandone grosse sfere di pasta filata che vengono posizionate in appositi "stampi" rettangolari che daranno la caratteristica forma.
Il formaggio
è a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso di
ogni forma è compreso tra 10 e 16 kg.
La stagionatura va da un minimo di 4 mesi sino ad un anno in locale fresco e leggermente umido.La crosta si presenterà sottile, liscia, di marcato colore paglierino
La pasta è omogenea compatta con
lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è aromatico, piacevole, normalmente delicato, tendenzialmente dolce quando il
formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.
I tre prodotti seppur realizzati con tecniche
estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di
origine.
Il caciocavallo palermitano viene prodotto prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara,
razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche,
Dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di
foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni “estreme” di allevamento.
L’allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di
collina e di montagna, dove trova le sue risorse prevalentemente nei pascoli
permanenti ma anche nel sottobosco, nelle ristoppie e nelle limitate superfici
di foraggere avvicendate. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo
Palermitano, pur interessando tutta la provincia
di Palermo ed alcuni
centri della provincia
di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e
Godrano.
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| Razza Cinisara |
Il Ragusano
DOP, invece viene prodotto nella campagna
ragusana sui monti iblei utilizzando, come già detto, il latte di bovini di razza modicana che pascolano liberamente sull’altopiano calcareo degli Iblei ( lembo sud
orientale della Sicilia), il quale degrada verso sud con verdi pascoli e campi coltivati
fino a raggiungere le dune sabbiose, ricche di vegetazione spontanea, della
fascia costiera. La campagna ragusana, si muove tra i carrubi secolari, gli olivi, i vigneti ed
i pascoli naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggiere.
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| razza Modicana |
Il Piacentinu ennese (in siciliano piacentinu ennisi), è un formaggio siciliano prodotto con latte di pecora in forme dal peso di 6 sino a 14 kg e caratterizzato dall'aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero che, oltre a dare al formaggio una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.
Il "Piacentinu ennese" ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo nel 2011.
La tradizione,
vuole che il nome “piacentinu” sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto:
piacevolezza del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza dello
zafferano. L’origine, quindi, sarebbe idiomatica: “piacentinu” dal siciliano
“piacenti” ovvero che piace. Testimonianza della sua piacevolezza e del nome
“piacentinu” è data anche da testi antichi risalenti al 1500.
Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, a cui viene aggiunto zafferano e pepe nero in grani che conferiscono poi al formaggio il colore giallo intenso e il sapore caratteristico. Esiste il tipo "semi-stagionato" sino a 4 mesi, mentre viene definito "stagionato" dai sei mesi in poi.
Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, a cui viene aggiunto zafferano e pepe nero in grani che conferiscono poi al formaggio il colore giallo intenso e il sapore caratteristico. Esiste il tipo "semi-stagionato" sino a 4 mesi, mentre viene definito "stagionato" dai sei mesi in poi.
Il Piacentinu Ennese
DOP può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente
nella preparazione di varie ricette. La
tradizione siciliana lo impiega anche nell'impanatura delle carni, nei primi
piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante) o nel "capretto abbuttunato",
piatto tipico Ennese.
Il tipo "stagionato" è ottimo se accompagnato da vini rossi di medio invecchiamento come il Dolcetto di Dogliani o Rosso di Montalcino e ovviamente...Nero d'Avola!
Un accenno anche alla deliziosa Ricotta di Pecora ottenuta dal siero di lavorazione di formaggi di Pecora. Utilizzata principalmente per la famosa crema di ricotta con cui si riempiono i tradizionali "cannoli".
Esiste anche una versione " stagionata" detta Ricotta salata.
La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca, viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese.
Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca.
Alla prossima!
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