sabato 5 gennaio 2013

La Sicilia e i suoi Formaggi...

Salve a tutti e Buon Anno nuovo!

In questi pochi giorni di vacanza, grazie anche ad una vostra richiesta specifica, 
ho avuto modo di ripensare al breve periodo trascorso quest'estate in Sicilia.
La Sicilia, indubbiamente terra ricca di storia, sapori e...di formaggi "tradizionali"!  
                                           
                                   


Per definizione i prodotti denominati “tradizionali” sono prodotti agroalimentari i cui metodi produttivi sono stati eseguiti in maniera simile e secondo le regole tradizionali per almeno 25 anni.
Spesso sono prodotti di nicchia, talvolta delle vere e proprie rarità, alcuni sono stati riconosciuti anche dai sistemi di tutela, come i marchi DOP e IGP,
Di particolare rilevanza il Reg. Ce 2074/2005 introduce la possibilità di deroghe in materia igienico-sanitaria per i prodotti tradizionali, che consentono ai produttori di non rispettare le normative previste dai Regolamenti (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004  e  (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. 

Ciò consente di mantenere i caratteri organolettici che ne hanno consolidato nel tempo la reputazione presso il pubblico e che la rigida applicazione dei protocolli igienico-sanitari snaturerebbe. Sono i prodotti che:
-  presentano origini storiche che li rendono tradizionali;
- conservano un procedimento tecnologico tradizionale autorizzato, codificato in un apposito
  disciplinare;
- sono classificati come “prodotti tradizionali” in base a norme Comunitarie, nazionali, 
   regionali o locali. 

Rientrano pienamente in questa categoria i prodotti DOP, IGP e STG nonché i prodotti tradizionali di cui al D.M. del 18.07.2000 e sue successive modificazioni e integrazioni. 

Per i prodotti tradizionali, come stabilito nell’Accordo Stato Regioni del 09.02.2006, 
possono essere concesse deroghe in relazione a:

- requisiti ambientali dei locali necessari a conferire loro caratteristiche specifiche; 
  in particolare i locali  possono presentare pareti, soffitti e porte non costituite da 
  materiale liscio, impermeabile, non assorbenti o costruiti con materiale non resistente 
  alla corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;

- requisiti relativi alla tipologia di materiale che costituisce gli strumenti per la preparazione, 
  il confezionamento  e l’imballaggio di tali prodotti;

- frequenza della pulizia e disinfezione degli ambienti che può essere idonea al mantenimento 
  della flora microbica specifica. Gli operatori che intendono richiedere una deroga perché in 
  possesso di una o più delle fattispecie sopra indicate, dovranno inoltrare apposita domanda
  al Ministero della Salute. 

Per darvi un'idea del numero di Formaggi " tradizionali" siciliani date un'occhiata alla tabella
seguente:


REGIONE SICILIA - PRODOTTI TRADIZIONALI
D.Lgs. n. 173 del 30 aprile 1998
      FORMAGGI

  Ainuzzi

  Belicino

  Caci figurati

  Caciocavallo palermitano

  Caciotta degli elimi

  Canestrato

  Canestrato vacchino

  Cofanetto

  Cosacavaddu ibleo

  Ericino

  formaggio di capra "padduni"

  formaggio di capra siciliana

  formaggio di s. stefano di quisquina

  Maiorchino

  Maiorchino di novara di sicilia

  Mozzarella

  Pecorino rosso

  Picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato

  Piddiato

  Provola

  Provola dei monti sicani, caciotta

  Provola delle madonie

  Provola di nebrodi

  Provola siciliana

  Tumazzu di vacca

  Vastedda palermitana



Tra i vari formaggi "tradizionali" siciliani, voglio citarne alcuni che hanno ottenuto il riconoscimento D.O.P.

Il Pecorino Siciliano DOP 


     Il Pecorino Siciliano DOP, o “Picurinu”, come viene chiamato in Sicilia, e` un formaggio di antichissima tradizione: le sue origini risalgono al periodo classico, benche` di fatto si accenni gia` a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (come Omero nell’Odissea). 
E' un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, coagulato con caglio di agnello. Si trova nella versione con o senza bacche di pepe, inserite nella pasta durante l’incanestratura. Le forme vengono salate a secco e stagionate minimo 4 mesi.
    La crosta e` bianco-giallognola, la pasta e` compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura. Ha un odore di fresco, floreale e speziato, un gusto deciso, fruttato e piccante, specialmente se stagionato.

A seconda del tempo di stagionatura viene indicato con altre ulteriori denominazioni:

- TUMA se consumato appena dopo la messa in canestro senza "fermentazione" avvenuta.
- PRIMO SALE se consumato dopo circa 10 gg  avendo ricevuto una lieve salatura a secco.
- SECONDO SALE consumato tra i 40 e 90 gg.
- STAGIONATO è il Pecorino Siciliano per antonomasia raggiunta la stagionatura di 4-6 mesi.
-
    
Pecora Barbaresca

E` buona norma conservare il Pecorino Siciliano in un ambiente fresco oppure, se in frigorifero, nello scomparto meno freddo ad una temperatura ideale di +4 °C. 
   L’ideale e` mantenerlo avvolto nell'incarto d’acquisto o in carta stagnola e riporlo in contenitori di vetro o di plastica chiusi.
Ottimo formaggio da pasteggio, se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che ne attenuano il sapore piuttosto piccante.

Il Ragusano DOP



Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955 è stata riconosciuta quale prodotto tipico , nel 1995 ha quindi ottenuto la denominazione di origine e, l’anno successivo ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”.
Il nome pare derivi dall'antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. 
Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino di razza modicana con aggiunta di caglio ovino/caprino.  Viene prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione.
La cagliata ottenuta, è rotta sino alle dimensioni di una "lenticchia". La lavorazione prevede aggiunta di acqua calda alla massa di siero con successivo sgrondo in grossi canestri dove permane per circa 20 ore ad acidificare naturalmente. La pasta ottenuta viene quindi affettata e filata con acqua calda (filatura) ricavandone grosse sfere di pasta filata che vengono posizionate in appositi "stampi" rettangolari che daranno la caratteristica forma.
Il formaggio è a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso di ogni forma è compreso tra 10 e 16 kg. 
La stagionatura va da un minimo di 4 mesi sino ad un anno in locale fresco e leggermente umido.La crosta si presenterà sottile, liscia, di marcato colore paglierino
La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è aromatico, piacevole, normalmente delicato, tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.
In Sicilia oltre al Ragusano DOP esistono altri formaggi simili, uno denominato, caciocavallo palermitano (o di Godrano), e un'altro conosciuto come "formaggio di masseria" denominato Ragusano di vacca modicana ( presidio Slow Food). 
I tre prodotti seppur realizzati con tecniche estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di origine.
Il caciocavallo palermitano viene prodotto prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche, Dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni “estreme” di allevamento. L’allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna, dove trova le sue risorse prevalentemente nei pascoli permanenti ma anche nel sottobosco, nelle ristoppie e nelle limitate superfici di foraggere avvicendate. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano.
Razza Cinisara

Il Ragusano DOP, invece viene prodotto nella campagna ragusana sui monti iblei utilizzando, come già detto, il latte di bovini di razza modicana che pascolano liberamente sull’altopiano calcareo degli Iblei ( lembo sud orientale della Sicilia), il quale degrada verso sud con verdi pascoli e campi coltivati fino a raggiungere le dune sabbiose, ricche di vegetazione spontanea, della fascia costiera. La campagna ragusana,  si muove tra i carrubi secolari, gli olivi, i vigneti ed i pascoli naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggiere.


razza Modicana
Il Piacentinu DOP

Il Piacentinu ennese  (in siciliano piacentinu ennisi), è un formaggio siciliano prodotto con latte di pecora in forme dal peso di 6 sino a 14 kg e caratterizzato dall'aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero che, oltre a dare al formaggio una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante. 
Il "Piacentinu ennese" ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo nel 2011.


La tradizione, vuole che il nome “piacentinu” sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto: piacevolezza del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L’origine, quindi, sarebbe idiomatica: “piacentinu” dal siciliano “piacenti” ovvero che piace. Testimonianza della sua piacevolezza e del nome “piacentinu” è data anche da testi antichi risalenti al 1500.

Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, a cui viene aggiunto zafferano e pepe nero in grani che conferiscono poi al formaggio il colore giallo intenso e il sapore caratteristico. Esiste il tipo "semi-stagionato" sino a 4 mesi,  mentre viene definito "stagionato" dai sei mesi in poi. 
Il Piacentinu Ennese DOP può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente nella preparazione di varie ricette. La tradizione siciliana lo impiega anche nell'impanatura delle carni, nei primi piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante) o nel "capretto abbuttunato", piatto tipico Ennese.




 Il tipo "stagionato" è ottimo se accompagnato da vini rossi di medio invecchiamento come il Dolcetto di Dogliani o Rosso di Montalcino e ovviamente...Nero d'Avola!


Un accenno anche alla deliziosa Ricotta di Pecora ottenuta dal siero di lavorazione di formaggi di Pecora. Utilizzata principalmente per la famosa crema di ricotta con cui si riempiono i tradizionali "cannoli".




Esiste anche una versione " stagionata" detta Ricotta salata.
La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca, viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese.
Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca.

Alla prossima!









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