lunedì 22 luglio 2013

I locali di stagionatura del formaggio

Benché molti formaggi vengano consumati freschi, altrettanti hanno la necessità di stagionare per un periodo che può variare da qualche settimana a 1-2 anni e oltre . Questa prassi nasceva storicamente per la necessità di conservare il formaggio prodotto per poi poterlo consumare lungo tutto l'arco dell'anno; si è poi capito che alcune particolari caratteristiche estetiche e organolettiche del formaggio stesso, avvenivano con il passare di un determinato tempo  e solo in particolari condizioni di conservazione. Si definiva così la fase di "stagionatura" dei formaggi!



Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine(Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;
queste trasformazioni fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.
Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 
Queste trasformazioni sono più evidenti nei prodotti a latte crudo. 
Il formaggio stagionando cambia anche colore, passando da quello biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca, di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.
Per  i formaggi a pasta molle ad esempio è necessario mantenere in ambiente una temperatura di +5/10°C, mentre per i formaggi a pasta cotta dai +12 ai 20°C. L’umidità relativa è molto elevata, tra l’80 ed il 90%; questo per evitare una drastica diminuzione del tenore di acqua nel prodotto con conseguente deterioramento (indurimento crosta, ecc.). Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.
Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura di alcuni formaggi poteva avvenire solo in grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi ( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 




Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.
Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato che di fatto il formaggio "si completa" a tutti gli effetti durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.
È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 




Va inoltre considerato che l'eccessivo essiccamento e gli sbalzi termici sono fattori negativi per la buona riuscita della maggior parte dei formaggi.
E' necessario quindi avere un luogo di stagionatura adatto, con possibilità di controllare in ogni stagione le temperatura e l'umidità,anche privo di finestre ma ben aerato e non troppo angusto, in modo da evitare sovraffollamenti. Particolare attenzione andrà dedicata poi alla scelta del sistema di condizionamento del locale: "freddo statico" per formaggi che devono mantenere la crosta morbida e umida, "freddo ventilato" invece nel caso si desideri asciugare il formaggio in superficie.


Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate possono essere in acciaio inox oppure in legno (rigorosamente non trattato con sostanze chimiche). 

Molti pensano erroneamente che  queste condizioni, sono semplicemente realizzabili in una grotta o in una cantina ricavata al di sotto del livello del suolo.
Il formaggio evolve grazie anche alla flora microbica trasmessagli in parte dall'ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale. 
Oggi esistono anche apposite "colture da maturazione" che possono essere sprayzzate negli ambienti di stagionatura.

Un locale di stagionatura non si improvvisa dunque in poco tempo: l'esperienza insegna che il locale quanto più è antico, tanto meglio adempirà al suo compito. 
Il formaggio dovrà comunque essere accudito con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo o lavandolo con acqua e sale. 



Provate solo a pensare quanto lavoro di cura e pulizia delle forme è necessario in un magazzino di stagionatura di Grana o Parmigiano. Fortunatamente la tecnologia viene in aiuto con macchinari robotizzati.



Resto disponibile ad approfondire l'argomento.

Alla prossima!



10 commenti:

  1. Grazie di quanto hai trasmesso,esaustivo e conciso.

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  2. Ciao!
    Ottimo articolo grazie

    Avrei una domanda
    Voglio creare una stanza di stagionatura interrata per le caciotte
    Come ne ottengo una che possa rispettare i parametri richiesti?
    Grazie

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  3. Grazie per l'interesse al blog. Se parliamo di Caciotte a pasta molle con crosta sottile, intanto vi consiglio di acquistare un buon termo-igrometro e verificare le condizioni naturali presenti nel locale. ( Considerare con attenzione se la verifica viene fatta in estate oppure inverno). Successivamente, con i dati rilevati, vi potete rivolgere ad un bravo frigorista, esperto in climatizzazione, costruttore di celle frigo per farvi proporre una soluzione. Diversamente bisognerà capire meglio che tipologia di Caciotta intendete stagionare.

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  4. Innanzitutto complimenti per il blog, molto interessante e preciso.
    Produco da poco tempo del formaggio misto capra, e duranta la stagionatura, dopo circa 10/15 giorni, la forma risulta molliccia nella parte superiore e inferiore, mentre sui bordi risulta una di una giusta maturazione.
    Da cosa può dipendere?
    Grazie.

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  5. Grazie per l'interesse e i complimenti al blog. Mi sembra di comprendere che il problema possa derivare da una insufficiente cura e rivoltamento delle forme. Le consiglio di non far appoggiare la forma direttamente sulla tavola da stagionatura , ma di interporre tra il formaggio e la tavola una stuoia in fibra, oppure una tela di lino asciutta. Formaggio da rivoltare ogni due giorni. Mi faccia sapere se la situazione tende a migliorare.

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  6. Salve, avrei una domanda per quanto riguarda il formaggio Maccagno
    In estate quando si alzano le temperature, in stagionatura tende a "scappare" come diciamo noi nel nostro dialetto, avvero tende a rompere la crosta e a uscire sotto forma morbida, come posso evitare questo? Posso già fare qualcosa durante il processo di produzione?
    Grazie in anticipo

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  7. Salve, quello descritto è un difetto della pasta interna, troppo morbida (in quanto proteolizzata) e ricca di siero, che si manifesta generalmente durante la maturazione. Un difetto dovuto probabilmente dall’uso di caglio con troppa pepsina (azione proteolitica troppo spinta), oppure in conseguenza di spurgo insufficiente del formaggio ( che genera proteolisi accentuata) dovuto a sua volta da una rottura troppo grossolana della cagliata e/o a temperature troppo basse nei locali di lavorazione e
    stufatura (< a 20°C) oppure con temperatura troppo alta nei locali di stagionatura (> a 12°C).

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  8. Ciao a tutti. Grazie per il consiglio. Sono Martín e vengo da Colombia, mi verrebbe iniziare il proceso per fare il famoso formaggio italiano, ma non dí pecora, ma di late di mucca. é veramente buonissimo grazie.

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  9. Salve per stagionare erborinati con latte crudo di pecora quale sarebbe la temperatura ideale e l'umidità?

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  10. Salve, indipendentemente che il formaggio erborinato sia ottenuto da latte crudo o pastorizzato, la differenza sostanziale a cui far attenzione quella della struttura della pasta del formaggio. Se la struttura desiderata deve essere morbida, cremosa necessario mantenere i formaggi a temperature di 4-5 gradi con umidità del 90%; se la pasta invece deve essere sostenuta e asciutta, allora si mantiene il formaggio a 8-10 gradi, sempre con umidità del 90%

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