tempo fa, vi avevo proposto l'argomento "Yogurt",
http://lattecagliosale.blogspot.it/2012/02/parliamo-di-yogurt-e-latte-fermentato.html
ed avendo riscontrato particolare interesse sullo Yogurt di latte di Capra, torno oggi ad approfondire in maniera specifica.
Premesso che per Yogurt si intende << il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte senza eliminazione del siero per azione esclusiva di due microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), che devono mantenersi vitali fino al momento del consumo>> , nella produzione dello yogurt di Capra è necessario che il latte destinato sia di qualità elevata, soprattutto dal punto di vista batteriologico: la carica microbica iniziale deve essere bassa e deve essere certa l'assenza di sostanze "antibiotiche" che ostacolerebbero lo sviluppo dei fermenti lattici.
Per quanto riguarda la carica batterica del latte di Capra il numero totale e la tipologia di microrganismi presenti nel latte sono influenzati:
- dall'ambiente di allevamento,
- dalla dieta degli animali,
- dall'igiene durante la fase di mungitura, (pulizia dell’animale, delle attrezzature e dell’operatore).
Fondamentali sono anche le condizioni di conservazione del latte in stalla e durante il trasporto al luogo di lavorazione.
Altro aspetto differente rispetto al latte vaccino risulta essere "l'affioramento" del grasso" durante la sosta di fermentazione.
Nel latte vaccino viene utilizzata la tecnica dell'omogeneizzazione ( in particolar modo nei processi industriali) dove viene ridotto il diametro dei globuli di grasso per evitare l’affioramento della crema con il passare del tempo, evitando quindi la difformità dello yogurt che risulterà quindi di aspetto più cremoso;
nel caso di yogurt di capra si può evitare l'omogeneizzazione, data la dimensione già ridotta dei globuli di grasso, soprattutto nelle produzioni artigianali;
Considerando in primo luogo la composizione di grasso/proteina ( vedi tabella sotto), la stagionalità e la razza, per aumentare la viscosità dello yogurt, esistono vari sistemi adottabili tipo quella di sottoporre il latte di capra alla concentrazione ottenuta per evaporazione dell’acqua o per ultrafiltrazione;
Nel caso di produzioni artigianali di yogurt di capra si effettua solo per evaporazione ( 85-90°C per 5-10 min)
Altra tecnica particolare, praticata per la produzione del tipo "greco", è il travaso del coagulo in apposita tela che consente lo "sgocciolamento" del siero, ottenendo di conseguenza una struttura dello yogurt, maggiormente densa.
Esistono in commercio anche "tipologie" particolari di fermenti lattici che producono naturalmente sostanze che conferiscono allo Yogurt un maggior aspetto "viscoso".
Altro aspetto importante per produrre un buon "yogurt di capra" è valutare la eccessiva presenza di composti volatili.
La componente volatile del latte caprino è rappresentata soprattutto da aldeidi, chetoni, esteri,
alcoli e composti solforati che generano il caratteristico "odore del latte di capra".
L’intensità di questo profumo è influenzata:
- dallo stadio di lattazione,
- dal contenuto in cellule somatiche,
- dal contenuto in acidi grassi liberi,
- dal tipo di alimentazione.
Per ovviare ad un eventuale odore eccessivo del latte di capra, a livello industriale si può intervenire attraverso un particolare trattamento "sottovuoto" denominato di Deodorizzazione.
Il procedimento di produzione vero e proprio dello Yogurt di Capra, è del tutto simile a quello di latte vaccino. Importante sarà la scelta della tipologia di colture di fermenti lattici, a seconda della tipologia di yogurt che si intende ottenere ( a Coagulo compatto, rotto oppure da bere)
L'incubazione del latte aggiunto di fermenti, può avvenire
- direttamente in vasetti di vetro (per yogurt a coagulo compatto, con consistenza tipo gel) oppure,
- in apposita Fermentiera dove, avvenuto il coagulo, viene rotto in modo lento ed uniforme (per yogurt a coagulo rotto o a consistenza cremosa);
Considerate infine che il latte di capra ha micelle caseiniche più piccole e delicate e il coagulo difficilmente risulterà compatto tipo yogurt di di latte vaccino.
Resto disponibile ad approfondire il tema.
Alla prossima.
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