il Pandoro, il Panettone di Natale e..il BURRO!

Salve a tutti,

con l'avvicinarsi delle Festività, le vetrine gastronomiche e di pasticceria  mostrano in evidenza diverse prelibatezze soprattutto tra i dolci.

Primeggiano in bellavista Pandoro e Panettone poco lontano da Aragoste, Salumi e Cotechini.

Ecco appunto Pandoro e Panettone, due dolci che mi danno occasione di pensare al loro profumo, in particolare del profumo di Burro!

Il pandoro ed il panettone: che cosa li rende dolci natalizi tradizionali?

Con il d.m. 22/07/05 sono state definite le regole dei prodotti natalizi da forno  a cui sono riservate le denominazioni “pandoro” e “panettone”. 

Elementi caratterizzanti di questi dolci sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria di burro e uova fresche.

Per approfondire, potete leggervi l'interessante articolo pubblicato sul sito ADICONSUM

link http://www.adiconsum.it/aree_tematiche/spese_soldi/?id=736&arg=18

Dicevamo del profumo di burro...ecco, storicamente laddove vi erano allevamenti di animali lattiferi, il burro è stato un alimento fondamentale per la nutrizione della popolazione.
Il Burro veniva considerato l'alternativa all'olio di oliva dei Greci e dei Romani; i Barbari lo usavano anche per proteggersi la pelle dai raggi solari e dal freddo umido del Nord.
Nel Medioevo si acuisce la differenza tra l'area continentale e l'area Mediterranea ( dove veniva usato esclusivamente l'olio di oliva); in quel periodo storico si instaura anche la differenziazione basata su convinzioni religiose, legata al rispetto della cucina dei giorni "di magro".
In epoca moderna il burro perde le influenze di natura religiosa ed acquista sempre più quelle di tipo gastronomico. L'alto valore energetico e gastronomico ne fa un alimento destinato a ceti sociali elevati!
L’immancabile velo sul pane e marmellata della colazione del mattino, oppure il morbido ricciolo con cui i gourmet  accompagnano i migliori salumi, e ancora come ingrediente base di deliziosi dolciumi: ci sono mille modi e situazioni in cui gustare il burro. 

Un alimento di antica tradizione che, a dispetto dei tentavi di demonizzazioni, ha saputo mantenere il suo ruolo all'interno della cucina italiana. 
Il Burro è ottenuto dalla "zangolatura" (sbattimento) della panna di latte o crema derivata dalla scrematura del siero di latte e loro miscele.

Vecchia Zangola in legno.

Anticamente la panna (crema) veniva separata naturalmente "per affioramento". Nel 1878 con l'invenzione della "centrifuga" si ottennero panne microbiologicamente meno inquinate dando inizio così alla burrificazione industriale che comprendeva la fase tecnologica della "pastorizzazione" e delle colture starter (fermenti lattici) migliorando cosi anche le caratteristiche organolettiche del Burro ottenuto.

Separatore Centrifugo

Schema di flusso produzione Burro

Esistono poi diverse tecnologie, che conferiscono al Burro caratteristiche più o meno diverse, in particolare sulla tecnica e sui tempi di fermentazione della panna che mi rendo disponibile ad approfondire a chi interessato ( contattatemi)

La normativa comunitaria prevede che il burro abbia 
-  tenore minimo di grasso dell’82%,
   se salato  la materia grassa scende all’80%.
 - estratto secco 2% 

-  acqua 16%

E’ possibile trovare sul mercato anche due tipologie di burro contenenti un quantitativo inferiore di grasso:

•  burro leggero a ridotto tenore di grasso (burro 3/4), con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%
• burro leggero a basso tenore di grasso (burro 1/2) con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.    

Questi prodotti risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per una consumo diretto, piuttosto che per la cottura.
In Italia, ma molto di più nel nord dell’Europa sono i prodotti misti, contenenti grasso di latte in miscela con grassi vegetali. Anche in questo caso la percentuale totale di grasso può variare dal 40 all’80% di cui il grasso da latte deve essere presente in ragione del minimo di 15% del grasso totale contenuto nel prodotto.


Vi è poi il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa), quello a ridotto contenuto di colesterolo. Oggi viene proposto anche il tipo a ridotto contenuto di Lattosio.

La conservazione del burro deve avvenire in frigorifero durante la sua shelf-life, pena lo scadimento della sua qualità. Il termine minimo di conservazione viene deciso dal produttore che lo può stabilire, tenendo presente tutte le fasi di commercializzazione. In genere non supera i 90 giorni dalla produzione.

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Allora colgo l'occasione per augurarvi BUONE FESTE, 
 degustando un fetta di un buon Panettone ( o Pandoro) al profumo di Burro!!

AUGURI di un Buon 2014 a tutti!

Parliamo di Yogurt di Capra

Salve a tutti,

tempo fa, vi avevo proposto l'argomento "Yogurt", 
http://lattecagliosale.blogspot.it/2012/02/parliamo-di-yogurt-e-latte-fermentato.html
ed avendo riscontrato particolare interesse sullo Yogurt  di latte di Capra, torno oggi ad approfondire in maniera specifica.

Premesso che per Yogurt si intende << il prodotto  ottenuto dalla coagulazione acida del latte senza eliminazione del siero per azione esclusiva di due microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), che devono mantenersi vitali fino al momento del consumo>> , nella produzione dello yogurt di Capra è necessario che il latte destinato sia di qualità elevata, soprattutto dal punto di vista batteriologico: la carica microbica iniziale deve essere bassa e deve essere certa l'assenza di sostanze "antibiotiche" che ostacolerebbero lo sviluppo dei fermenti lattici.

Per quanto riguarda la carica batterica del latte di Capra il numero totale e la tipologia di microrganismi presenti nel latte sono influenzati:

- dall'ambiente di allevamento, 

- dalla dieta degli animali,

- dall'igiene durante la fase di mungitura, (pulizia dell’animale, delle attrezzature e dell’operatore). 

Fondamentali sono anche le condizioni di conservazione del latte in stalla e durante il trasporto al luogo di lavorazione. 

Altro aspetto differente rispetto al latte vaccino risulta essere "l'affioramento" del grasso" durante la sosta di fermentazione. 

Nel latte vaccino viene utilizzata la tecnica dell'omogeneizzazione  ( in particolar modo nei processi industriali) dove viene ridotto il diametro dei globuli di grasso per evitare l’affioramento della crema con il passare del tempo, evitando quindi la difformità dello yogurt  che risulterà quindi di aspetto più cremoso;

nel caso di yogurt di capra si può evitare l'omogeneizzazione, data la dimensione già ridotta dei globuli di grasso, soprattutto nelle produzioni artigianali;

Considerando in primo luogo la composizione di grasso/proteina ( vedi tabella sotto), la stagionalità  e la razza, per aumentare la viscosità dello yogurt, esistono vari sistemi adottabili tipo quella di sottoporre il latte di capra alla concentrazione ottenuta per evaporazione dell’acqua o per ultrafiltrazione; 
Nel caso di produzioni artigianali di yogurt di capra si effettua solo per evaporazione ( 85-90°C per 5-10 min)
Altra tecnica particolare, praticata per la produzione del tipo "greco", è il travaso del coagulo in apposita tela che consente lo "sgocciolamento" del siero, ottenendo di conseguenza una struttura  dello yogurt, maggiormente densa.

Esistono in commercio anche "tipologie" particolari di fermenti lattici che producono naturalmente sostanze che conferiscono allo Yogurt  un maggior aspetto "viscoso".

Altro aspetto importante per produrre un buon "yogurt di capra" è valutare la eccessiva presenza di composti volatili. 

La componente volatile del latte caprino è rappresentata soprattutto da aldeidi, chetoni, esteri, 

alcoli e composti solforati che generano il caratteristico "odore del latte di capra".

L’intensità di questo profumo è influenzata:

- dallo stadio di lattazione, 

- dal contenuto in cellule somatiche,

- dal contenuto in acidi grassi liberi,

- dal tipo di alimentazione. 

Per ovviare ad un eventuale odore eccessivo del latte di capra, a livello industriale si può intervenire attraverso un particolare trattamento "sottovuoto" denominato di Deodorizzazione.

 Il procedimento di produzione vero e proprio dello Yogurt di Capra, è del tutto simile a quello di latte vaccino. Importante sarà la scelta della tipologia di colture di fermenti lattici, a seconda della tipologia di yogurt che si intende ottenere ( a Coagulo compatto, rotto oppure da bere)

L'incubazione del latte aggiunto di fermenti, può avvenire 

- direttamente in vasetti di vetro (per yogurt a coagulo compatto, con consistenza tipo gel) oppure,

- in apposita Fermentiera dove, avvenuto il coagulo, viene rotto in modo lento ed uniforme (per yogurt a coagulo rotto o a consistenza cremosa);

Considerate infine che il latte di capra ha micelle caseiniche più piccole e delicate e il coagulo difficilmente risulterà compatto tipo yogurt di di latte vaccino.

Resto disponibile ad approfondire il tema.

Alla prossima.

I locali di stagionatura del formaggio

Benché molti formaggi vengano consumati freschi, altrettanti hanno la necessità di stagionare per un periodo che può variare da qualche settimana a 1-2 anni e oltre . Questa prassi nasceva storicamente per la necessità di conservare il formaggio prodotto per poi poterlo consumare lungo tutto l'arco dell'anno; si è poi capito che alcune particolari caratteristiche estetiche e organolettiche del formaggio stesso, avvenivano con il passare di un determinato tempo  e solo in particolari condizioni di conservazione. Si definiva così la fase di "stagionatura" dei formaggi!

Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine(Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;
queste trasformazioni fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.
Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 
Queste trasformazioni sono più evidenti nei prodotti a latte crudo. 
Il formaggio stagionando cambia anche colore, passando da quello biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca, di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.
Per  i formaggi a pasta molle ad esempio è necessario mantenere in ambiente una temperatura di +5/10°C, mentre per i formaggi a pasta cotta dai +12 ai 20°C. L’umidità relativa è molto elevata, tra l’80 ed il 90%; questo per evitare una drastica diminuzione del tenore di acqua nel prodotto con conseguente deterioramento (indurimento crosta, ecc.). Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.
Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura di alcuni formaggi poteva avvenire solo in grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi ( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 

Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.
Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato che di fatto il formaggio "si completa" a tutti gli effetti durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.
È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 

Va inoltre considerato che l'eccessivo essiccamento e gli sbalzi termici sono fattori negativi per la buona riuscita della maggior parte dei formaggi.
E' necessario quindi avere un luogo di stagionatura adatto, con possibilità di controllare in ogni stagione le temperatura e l'umidità,anche privo di finestre ma ben aerato e non troppo angusto, in modo da evitare sovraffollamenti. Particolare attenzione andrà dedicata poi alla scelta del sistema di condizionamento del locale: "freddo statico" per formaggi che devono mantenere la crosta morbida e umida, "freddo ventilato" invece nel caso si desideri asciugare il formaggio in superficie.

Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate possono essere in acciaio inox oppure in legno (rigorosamente non trattato con sostanze chimiche). 
Molti pensano erroneamente che  queste condizioni, sono semplicemente realizzabili in una grotta o in una cantina ricavata al di sotto del livello del suolo.
Il formaggio evolve grazie anche alla flora microbica trasmessagli in parte dall'ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale. 
Oggi esistono anche apposite "colture da maturazione" che possono essere sprayzzate negli ambienti di stagionatura.

Un locale di stagionatura non si improvvisa dunque in poco tempo: l'esperienza insegna che il locale quanto più è antico, tanto meglio adempirà al suo compito. 
Il formaggio dovrà comunque essere accudito con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo o lavandolo con acqua e sale. 

Provate solo a pensare quanto lavoro di cura e pulizia delle forme è necessario in un magazzino di stagionatura di Grana o Parmigiano. Fortunatamente la tecnologia viene in aiuto con macchinari robotizzati.

Resto disponibile ad approfondire l'argomento.

Alla prossima!

Parliamo di Fermenti PROBIOTICI

Salve a tutti,

prendo spunto da un articolo pubblicato tempo fa (2012) da il Fatto Alimentare

http://www.ilfattoalimentare.it/probiotici-claims-reid-morelli.html

Dei fermenti probiotici le virtù benefiche dichiarate sono molte e vanno da una regolazione della flora batterica intestinale, al rinforzo delle difese immunitarie, ma ci sono anche diciture assai fantasiose che lasciano perplessi. Di certo la flora batterica intestinale può subire squilibri causati dall’assunzione di antibiotici, da una dieta sbilanciata, dallo stress e molto altro, ma ciò non significa che per riportarla alla normalità sia sempre necessario o utile assumere probiotici.

Nel 2010 il settore alimentare ha però subìto un brutto colpo quando l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha bocciato la quasi totalità dei claim salutistici proposti sulle etichette dei prodotti contenenti "probiotici" per insufficienza di prove. L’Agenzia ha rispedito al mittente i dossier che, nella stragrande maggioranza dei casi, erano stati stilati studiando l’effetto dei batteri su persone con qualche patologia. La bocciatura è dovuta al fatto che questi prodotti sono venduti a tutti, e quindi l’effetto vantato deve essere comprovato su una popolazione sana.

Dal punto di vista scientifico la posizione dell’EFSA è giustificata, ma tale rigore ha causato un’impasse notevole alle aziende. I produttori avrebbero dovuto effettuare nuove sperimentazioni ( onerose), rese ancor più  difficoltose dall’assenza – a loro dire – di indicazioni chiare sui requisiti dei nuovi dossier.

Il prof. Lorenzo Morelli, ordinario di Microbiologia all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, esperto di probiotici ed estensore, insieme a Reid, delle Linee Guida del 2001 ha dichiarato «  l’impostazione dell’EFSA, pur condivisibile, è molto rigida e lascia poco spazio per prodotti che non sono farmaci, ma  andrebbero comunque, in molti casi, sostenuti. Non dimentichiamo che l’assunzione di un probiotico può aiutare a risolvere sintomi quali quelli del colon irritabile, oppure a prevenire l’accumulo di colesterolo senza bisogno di ricorrere a farmaci e laddove tali effetti siano sufficientemente dimostrati, il consumo andrebbe promosso anche dalla Sanità.«  

A distanza di un anno circa, il Ministero della Salute (Minsal) ha aggiornato le Linee Guida 
sui probiotici redatte nel 2011.
L'aggiornamento risponde ad alcune critiche sollevate sulla stampa comunitaria
qualche mese fa e volte a sostenere che con tale documento l'Italia si discostava
dall'interpretazione generale secondo la quale il termine "probiotico" è da
considerarsi un claim salutistico generico ai sensi del Regolamento (CE)
n.1924/2006 sulle indicazioni nutrizionali e salutistiche.
Il nuovo testo contiene ora una premessa che spiega e richiama la storia dell'utilizzo
dei probiotici a livello nazionale e ricorda che linee guida sul tema sono state
redatte in Italia ben prima della pubblicazione del Regolamento (CE) n.1924/2006.
In tale premessa si richiama il fatto che "a livello nazionale l'effetto
"fisiologico" volto a favorire l'equilibrio della flora intestinale è sempre stato
considerato utile per la salute e vincolato alla capacità di un probiotico di
colonizzare a livello intestinale grazie all'apporto di un numero sufficiente 
di cellule vive con le quantità di assunzione indicate".
E' inoltre spiegato in maniera più dettagliata la motivazione che ha portato il Minsal a
sostenere che l'indicazione d'uso "Favorisce l'equilibrio della flora intestinale" non
costituisce indicazione salutistica benefica ai sensi del Regolamento claim e che
pertanto non è soggetta a processo di autorizzazione.

Il Minsal ribadisce che, solo i prodotti conformi alle linee guida per il loro contenuto 
di probiotici , risultando plausibilmente in grado di favorire l'equilibrio della flora batterica intestinale alle condizioni stabilite, possono indicare in etichetta tale effetto ed impiegare termini che lo sottendono come "probiotico".

In caso si intenda utilizzare probiotici  nei propri prodotti ed evidenziarne la loro attività 
in relazione all'equilibrio della flora intestinale, si raccomanda, quindi, lo stretto rispetto delle condizioni contenute nelle linea guida (tradizione d'uso, sicurezza, attività e vitalità,
identificazione tassonomica e quantità dei microrganismi); condizioni che, così
come la rivendicazione della condizione d'uso, devono essere rispettate e riferite per
i singoli ceppi microbici, chiaramente esplicitate nella comunicazione, pubblicità, etichettatura del prodotto.

Voi cosa ne pensate?

Alla prossima.

I Formaggi erborinati tipo Zola

Con la tecnica detta erborinatura si consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. 
I formaggi che subiscono questo processo vengono definiti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata.
All'estero sono conosciuti come formaggi blu (dal francese fromage bleu, oppure all'inglese blue cheese) a seguito della formazione interna di venature nella pasta che acquistano una colorazione tendente al blu.

L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli del genere Penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti usati per la produzione di  formaggio Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione del formaggio. 

Un tempo affidata solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, delle colture selezionate.

Il metodo usato per generare l'erborinatura consiste nel bucare le forme di formaggio con  aghi di metallo durante il periodo della stagionatura; con la dovuta stagionatura, grazie alle proprietà proteolitiche e lipolitiche dei Penicillium, la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre, mentre la crosta diviene ruvida, irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.

Il sapore del formaggio erborinato varia a seconda dell tipologia, dal dolce burroso del Zola Dolce al sapore intenso e leggermente piccante della versione Export.

Tra i principali "formaggi erborinati" volevo menzionare:

- Gorgonzola DOP

- Castelmagno

- Blu di capra

- Bleu d'Aoste

- Danablu

- Roquefort

Il Gorgonzola DOP

http://www.gorgonzola.com/gorgonzola.asp?id=1

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui venature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Di aspetto cremoso e morbido con sapore  caratteristico, di gusto burroso con tonalità leggermente piccanti il tipo dolce, mentre di sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Il tipo dolce viene stagionato almeno 60 giorni , mentre oltre 80 giorni il tipo piccante. Entrambi sono prodotti con latte vaccino pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine ( Lombardia- Piemonte). 

All'origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane , ma il consumatore, all'atto dell'acquisto, potrà avere la garanzia dell'autenticità grazie alla visibilità del marchio "G" stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio, creato nel 1970.

Il Castelmagno DOP

http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, erborinata, di forma cilindrica con diametro fra i 15 e 25 cm, scalzo fra i 10 e 20 cm e peso compreso tra i 2 e 7 Kg. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verde-blu dovute all'erborinatura, di consistenza compatta e friabile.Il gusto delicato, diventa intenso e piccante a seconda del grado di stagionatura che si protrae dai 2 ai 5 mesi.

È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina), proveniente dai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo; viene talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%

Il Blu di capra

Di forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di circa 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente. Prodotto in tutta la regione  Lombardia.

Viene prodotto con  latte intero caprino, portato a +33/34°C a cui vengono aggiunti spore di Penicillium roqueforti, quindi cagliato. La cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’; viene successivamente ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’. Viene fatta sostare in caldaia per 5’, quindi estratta e trasferita nelle forme. La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni a +23/24°C. Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnola.Il formaggio viene quindi stagionato in cella frigorifera a +4°C per 7 giorni e a +9°C per 10 giorni. Viene quindi tolta la carta stagnola, facendo proseguire la maturazione fino a 3 mesi con rivoltamenti e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.

Il Bleu d'Aoste

Formaggio semicotto di latte vaccino intero pastorizzato, fabbricato con latte intero pastorizzato di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), raccolto solo da allevamenti valdostani sopra i 600/700 metri s.l.m. . La stagionatura è compresa tra 90 e 120 giorni . E' un formaggio di pasta morbida, compatta, di colore bianco, con caratteristica erborinatura.

Il Bleu d'Aoste ha vinto la medaglia d’Oro, nella categoria formaggi erborinati, sia nella 4ª Olimpiade dei Formaggi di Montagna, svoltasi nell'Ottobre 2005 a Verona, che nella 6ª svoltasi nell'ottobre 2007 a Oberstdorf (Germania).

Il DanaBlu IGP ( Danish Blue)

http://www.danablu.dk/Danablu.aspx

Il Danablu è un formaggio tradizionale prodotto su tutto il territorio della Danimarca.

Dal giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Danablu è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP), e nel 2012 è stata pubblicata una domanda di modifica del disciplinare di produzione.

Viene prodotto da latte vaccino,e si presenta di forma cilindrica  del peso di 2-3 Kg , con una pasta erborinata da semidura a molle, Viene stagionato fino all'apparizione della muffa di colore blu. Ha un tenore di grassi superiore al 50 %  .

                                                                  ll Roquefort

Il Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di caratteristiche venature di color blu-verdi , dovute all'azione di  Penicillium roqueforti .Tale muffa viene tradizionalmente coltivata sopra una pasta di pane di segale e grano. Il formaggio, di forma cilindrica del peso di circa 3 kg. viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. 

Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi.

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Sicuramente gli "erborinati"  non sono formaggi di facile tecnologia, ognuno con le proprie caratteristiche, ma che si sono fatti conoscere ed apprezzare da tanti consumatori di tutto il mondo durante il corso della storia. Basti pensare al successo del Gorgonzola DOP Italiano, tanto apprezzato anche all'estero.

Un consiglio ai nuovi produttori; quando decidete di proporre un vostro nuovo Formaggio erborinato, cercate di "battezzarlo" con un suo "proprio nome specifico". Oltre a sentirlo maggiormente una "vostra creazione"...eviterete anche eventuali problemi tipo quello  riportato da una recente vicenda avvenuta nella provincia di Varese!

http://www.laprovinciadivarese.it/stories/Cronaca/817738/

"Vende gorgonzola di capra e si becca una denuncia" 15 marzo 2013

Alla prossima!