Come effettuare una buona sanificazione in Caseificio

Salve a tutti,

a seguito di alcune vostre richieste di approfondimento, torno a trattare nel dettaglio l'argomento della "sanificazione in Caseificio".
Avevo già trattato tempo fa questo argomento in maniera più generica
http://lattecagliosale.blogspot.it/2012/03/pulizia-e-sanificazione-in-caseificio.html

Oggi entriamo più nel dettaglio dei principi fondamentali  della "sanificazione".

La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati
allo scopo di ottenere una superficie
* pulita fisicamente= priva di sporco visibile,
* pulita chimicamente = priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento di lavaggio,
* biologicamente sotto-controllo = il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano
   ridotti a un livello accettabile.

Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, e quando strisciando un fazzoletto di carta bianco non annerisce!
Le operazioni di sanificazione in Caseificio, se condotte in modo appropriato, consentono di eliminare una
parte notevole di microrganismi le cui cellule e spore, al contrario in caso di pulizia inefficace, lasciamo invece le condizioni favorevoli alla loro sopravvivenza ed alla loro proliferazione.( caldo, umidità, sostanza organica).
Tuttavia la sola detersione non garantisce, per quanto scrupolosa, il completo allontanamento dei batteri indesiderati.

E' risaputo infatti che negli impianti ed attrezzature del caseificio è frequente trovare riscontro di formazione del cosiddetto "biofilm". In alcune tipologie di lavorazioni casearie artigianali, la presenza del "biofilm" (contenente particolari batteri lattici) è desiderata!
Nella lavorazione tradizionale di alcune tipologie di formaggio, la fermentazione del latte e l’acidificazione della cagliata è resa possibile dai batteri lattici presenti in associazione nei biofilm microbici presenti nelle pareti dei tini di lavorazione (in legno)

In altre situazioni ( attrezzatura plastica e/o inox) rappresenta invece  un problema di "contaminazione!

La formazione del biofilm è un processo lento, anche se può raggiungere lo spessore di qualche
millimetro in pochi giorni, a seconda della qualità della superficie dei materiali, della presenza di residui
proteici e dalla tipologia di microrganismi coinvolti.
Le cellule batteriche presenti nei biofilm evidenziano un’aumentata resistenza ai trattamenti antimicrobici        ( in particolare disinfettanti tipo sali d’ammonio quaternario e dei peracidi), attribuibile alla ridotta diffusione nella matrice dei principi attivi, alla produzione di enzimi degradanti e ai ridotti ritmi di sviluppo dei batteri
presenti negli strati più profondi.
Le microcolonie si espandono e si fondono tra loro formando uno strato di cellule che ricopre tutta la superficie. Se le superfici sono pulite e disinfettate regolarmente, il biofilm è inframmezzato da canali molto permeabili all’acqua; viceversa un’insufficiente trattamento determina una confluenza delle colonie fino a formare una vera e propria pellicola.

La capacità di sopravvivenza delle cellule microbiche che restano adese alle superfici dopo la detersione
e la possibilità che tali cellule proliferino e colonizzino l’impianto produttivo, rendono indispensabile
un trattamento complementare alla detersione per ridurre i microrganismi a livelli infinitesimali:
la disinfezione.

Un ottimo lavoro dove vengono esplicati e trattati i vari aspetti di una buona "Sanificazione nelle industrie alimentati", è stato pubblicato dal Dipartimento di Sanità pubblica del SS Regione Emilia Romagna ( Asl di Modena) da cui ho tratto alcuni spunti e schemi sull'argomento.

Chiariamo innanzitutto che  la sanificazione consta di due fasi in successione, 
1. detersione, ovvero allontanamento dello sporco, per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di
sviluppo;
2. disinfezione, ovvero impiego di agenti fisici o di molecole in grado di uccidere i microrganismi.
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre
al minimo la contaminazione batterica generica.
Un’efficace disinfezione presuppone sempre un’accurata detersione; solo in casi particolari e in ambienti poco sporchi, si possono associare detersione e disinfezione in un’unica fase utilizzando alcuni prodotti che lavano e disinfettano contemporaneamente ( es. alcalino-clorati)

DETERSIONE
La detersione fisica consiste nell'asportazione meccanica dei residui grossolani e nel risciacquo con
acqua tiepida immediatamente al termine del lavoro;
l’azione detergente è affidata allo sfregamento manuale e alla pressione dell’acqua.
Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica richiesta dal processo di
detersione (minor fatica).

Generalmente un detergente è formato da tensioattivi (10-15 %) e prodotti complementari.
I Tensioattivi aumentano il potere bagnante dell’acqua (cioè la capacità di penetrazione del detergente nei punti altrimenti difficilmente accessibili e all'interno delle particelle di sudiciume) in modo da rimuovere
le particelle dalla superficie e portarle in sospensione.
I tensioattivi hanno diverse azioni :
azione bagnante = il solido sospeso è fortemente bagnato
azione emulsionante = le sostanze grasse non solubili sono emulsionate
azione detergente = diminuisce la tensione superficiale e la pellicola di sporco viene disaggregata in micelle.

Esistono varie tipologie di prodotti detergenti:

Detergenti acidi, 
composti da acido cloridrico, acido fosforico, acidi organici.
impiego: rimozione delle incrostazioni inorganiche dalle superfici.
Sono prodotti aggressivi e come tali usati con attenzione (mai su marmo, granito, pietre naturali, zinco,
stagno ). Da preferire sono sempre i prodotti contenenti acido fosforico e citrico con i quali si possono pulire anche le attrezzature in acciaio inox.

Detergenti neutri o debolmente alcalini
Agiscono sullo sporco pigmentario, agglomerato e grasso leggero.
impiego: lavaggi manuali o per necessità di applicazione su materiali  delicati che si corrodono facilmente.
(rame, alluminio ecc.)

Detergenti alcalini, 
composti da tensioattivi (anionici/non ionici), sequestranti/chelanti, alcali (prodotti sgrassanti), ossidanti
(cloro), solventi (prodotti senza risciacquo)
impiego: rimozione dello sporco organico, sono i detergenti più usati in ambito alimentare.

Detergenti caustici, 
composti da idrossido di sodio.(soda)
Impiego: disgregazione di sporco particolarmente ostinato (molto grasso e carbonizzato).

Non esiste un unico detergente universale che possa essere utilizzato per qualsiasi operazione di
lavaggio. E’ opportuno scegliere un detergente in rapporto 
 -alla tipologia dello sporco,
- alle caratteristiche della superficie da trattare
- alla durezza dell’acqua usata
- alla temperatura di lavaggio,
- alla tecnica di applicazione,

Fasi della detersione

1. asportazione meccanica dello sporco grossolano
2. risciacquo iniziale con acqua tiepida a temperatura attorno a 45°C per sciogliere i grassi e
favorirne il distacco, (mai superiore a 60°C per evitare di "cuocere" proteine, zuccheri o grassi,
rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire).
3. applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e
grassi) non si sciolgono nell'acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un
detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l'allontanamento con il
risciacquo successivo
4. risciacquo finale con acqua fredda,

Ricorda che:
• prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere riposti in frigo o in deposito.
• al termine del ciclo di produzione la pulizia non va rinviata per più di un ora per evitare che lo
sporco si secchi e divenga più tenace e aderente.
• le operazioni di pulizia devono procedere dall'alto al basso per concludersi con il pavimento
• occorre evitare di usare getti d'acqua ad alta pressione (pulivapor, idropulitrici) perché le
goccioline prodotte rimangono in sospensione nell'aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono
reinquinare le superfici sanificate.
• le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite
• la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore
(vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una
troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli
• la temperatura ottimale è circa 45-55°C, a temperature più basse i grassi non si sciolgono (l’acqua
tiepida al massimo arriva a 45°C dopodiché diventa ustionante per le mani). La temperatura indicata per il lavaggio dei serbatoi inox, pastorizzatori inox deve essere invece più alta, tra i +60 e i 75°C
• il tempo di contatto è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o scheda tecnica)
• può essere necessario associare un intervento meccanico di spazzolatura ("olio di gomito")
• risciacquare bene! Se non si risciacqua, i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore degli alimenti che si
andranno a produrre successivamente

DISINFEZIONE
La disinfezione  comporta la distruzione certa dei batteri patogeni (non sporigeni) e la riduzione accentuata della presenza dei batteri . Esistono due tipologie di disinfettanti: FISICI e CHIMICI

DISINFETTANTI FISICI

CALORE
Quando un microrganismo viene scaldato a una temperatura sufficientemente alta per un tempo
adeguato, viene ucciso.
La maggior parte delle specie microbiche è in grado di accrescersi in ambienti con temperature
prossime a 46°C. A temperature superiori, le cellule muoiono con velocità tanto maggiore quanto
più elevata è la temperatura dell’ambiente.
I Microrganismi termofili si accrescono solo a temperature superiori a 45°C e comunque fino a 60-
75°C. Per inattivare questo tipo di microrganismi, si debbono quindi raggiungere temperature
superiori.
Fiamma diretta: consiste nel lambire le superfici con una fiamma emessa da un flambatore portatile.
Calore secco: il calore secco è meno efficace di quello umido.
Calore umido:
Bollitura: bastano 2-3 minuti per eliminare le forme vegetative, mentre ne occorrono almeno 15 per
le spore.
Lavastoviglie: il ciclo asciugante è un’altra forma di calore umido che può essere usata per
disinfettare (non sterilizza).
Sterilizza-coltelli: l’immersione in acqua calda a 82°C per 2 minuti (o a temperature superiori per
tempi più brevi) consente la distruzione della maggior parte dei microrganismi.
Vapore: ha un maggior potere di penetrazione, tanto maggiore quanto più elevata è la
temperatura. In caseificio, per la sicurezza dell'operatore, risulta essere però molto pericoloso e può causare gravi infortuni all'operatore stesso.

DISINFETTANTI CHIMICI

I fattori che influenzano l’efficacia di un disinfettante chimico sono:

- durata dell’applicazione e temperatura della soluzione.
La temperatura influenza notevolmente l’effetto microbicida dei disinfettanti.
Generalmente esiste una relazione inversa tra temperatura, tempo di contatto e concentrazione del
principio attivo.
La durata del contatto fra prodotto e microrganismi non deve generalmente essere inferiore a 10 - 15'

- tipo e concentrazione del disinfettante

La concentrazione di alcuni disinfettanti (ad es. sali quaternari e biguanidi) NON può essere abbassata al
di sotto di certe soglie minime, anche se si decide di allungare a dismisura il tempo di applicazione.
C’è infatti il rischio di un trattamento inefficace e di favorire lo sviluppo di batteri meno sensibili (soprattutto psicrotrofi quali Pseudomonas).

- numero e tipo dei microrganismi.
La diversificazione naturale dei microrganismi genera una diversa sensibilità nei confronti dei
disinfettanti, al punto che questi sono suddivisi in virucidi, sporicidi, battericidi (G + e G -) e
fungicidi. Non esiste un disinfettante che sia in grado di agire efficacemente su tutte le classi

- natura della superficie e presenza di sporco.
La molecola attiva agisce solo se entra in contatto col patogeno; quindi i patogeni dislocati in
fessure, crepe delle piastelle, stretti pertugi di attrezzature, ben difficilmente vengono a contatto
con il disinfettante, a meno che questo non sia un prodotto molto "bagnante" .
Analogamente è molto difficile il contatto fra disinfettante (liquido o gassoso che sia) e patogeni
inglobati in  grasso, esporcizia.
La presenza sulla superficie di residui di materiale organico risulta essere la principale causa del
fallimento della disinfezione. L’effetto di inattivazione del disinfettante da parte dello sporco
organico è crescente dall’acido peracetico ai sali quaternari; nel caso del Cloro sono le componenti
proteiche dello sporco.

In definitiva il risultato di un buona SANIFICAZIONE dipende da diversi aspetti. 
Ogni fase della pulizia ha la sua fondamentale importanza.
A titolo di esempio è molto chiaro lo schema sotto riportato che vi può dare un idea di quello che 
succede ( o non succede se evitate una fase).

Allora meditate e...buon lavoro !

Alla prossima.

il Pandoro, il Panettone di Natale e..il BURRO!

Salve a tutti,

con l'avvicinarsi delle Festività, le vetrine gastronomiche e di pasticceria  mostrano in evidenza diverse prelibatezze soprattutto tra i dolci.

Primeggiano in bellavista Pandoro e Panettone poco lontano da Aragoste, Salumi e Cotechini.

Ecco appunto Pandoro e Panettone, due dolci che mi danno occasione di pensare al loro profumo, in particolare del profumo di Burro!

Il pandoro ed il panettone: che cosa li rende dolci natalizi tradizionali?

Con il d.m. 22/07/05 sono state definite le regole dei prodotti natalizi da forno  a cui sono riservate le denominazioni “pandoro” e “panettone”. 

Elementi caratterizzanti di questi dolci sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria di burro e uova fresche.

Per approfondire, potete leggervi l'interessante articolo pubblicato sul sito ADICONSUM

link http://www.adiconsum.it/aree_tematiche/spese_soldi/?id=736&arg=18

Dicevamo del profumo di burro...ecco, storicamente laddove vi erano allevamenti di animali lattiferi, il burro è stato un alimento fondamentale per la nutrizione della popolazione.
Il Burro veniva considerato l'alternativa all'olio di oliva dei Greci e dei Romani; i Barbari lo usavano anche per proteggersi la pelle dai raggi solari e dal freddo umido del Nord.
Nel Medioevo si acuisce la differenza tra l'area continentale e l'area Mediterranea ( dove veniva usato esclusivamente l'olio di oliva); in quel periodo storico si instaura anche la differenziazione basata su convinzioni religiose, legata al rispetto della cucina dei giorni "di magro".
In epoca moderna il burro perde le influenze di natura religiosa ed acquista sempre più quelle di tipo gastronomico. L'alto valore energetico e gastronomico ne fa un alimento destinato a ceti sociali elevati!
L’immancabile velo sul pane e marmellata della colazione del mattino, oppure il morbido ricciolo con cui i gourmet  accompagnano i migliori salumi, e ancora come ingrediente base di deliziosi dolciumi: ci sono mille modi e situazioni in cui gustare il burro. 

Un alimento di antica tradizione che, a dispetto dei tentavi di demonizzazioni, ha saputo mantenere il suo ruolo all'interno della cucina italiana. 
Il Burro è ottenuto dalla "zangolatura" (sbattimento) della panna di latte o crema derivata dalla scrematura del siero di latte e loro miscele.

Vecchia Zangola in legno.

Anticamente la panna (crema) veniva separata naturalmente "per affioramento". Nel 1878 con l'invenzione della "centrifuga" si ottennero panne microbiologicamente meno inquinate dando inizio così alla burrificazione industriale che comprendeva la fase tecnologica della "pastorizzazione" e delle colture starter (fermenti lattici) migliorando cosi anche le caratteristiche organolettiche del Burro ottenuto.

Separatore Centrifugo

Schema di flusso produzione Burro

Esistono poi diverse tecnologie, che conferiscono al Burro caratteristiche più o meno diverse, in particolare sulla tecnica e sui tempi di fermentazione della panna che mi rendo disponibile ad approfondire a chi interessato ( contattatemi)

La normativa comunitaria prevede che il burro abbia 
-  tenore minimo di grasso dell’82%,
   se salato  la materia grassa scende all’80%.
 - estratto secco 2% 

-  acqua 16%

E’ possibile trovare sul mercato anche due tipologie di burro contenenti un quantitativo inferiore di grasso:

•  burro leggero a ridotto tenore di grasso (burro 3/4), con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%
• burro leggero a basso tenore di grasso (burro 1/2) con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.    

Questi prodotti risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per una consumo diretto, piuttosto che per la cottura.
In Italia, ma molto di più nel nord dell’Europa sono i prodotti misti, contenenti grasso di latte in miscela con grassi vegetali. Anche in questo caso la percentuale totale di grasso può variare dal 40 all’80% di cui il grasso da latte deve essere presente in ragione del minimo di 15% del grasso totale contenuto nel prodotto.


Vi è poi il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa), quello a ridotto contenuto di colesterolo. Oggi viene proposto anche il tipo a ridotto contenuto di Lattosio.

La conservazione del burro deve avvenire in frigorifero durante la sua shelf-life, pena lo scadimento della sua qualità. Il termine minimo di conservazione viene deciso dal produttore che lo può stabilire, tenendo presente tutte le fasi di commercializzazione. In genere non supera i 90 giorni dalla produzione.

                                ***************************************************
Allora colgo l'occasione per augurarvi BUONE FESTE, 
 degustando un fetta di un buon Panettone ( o Pandoro) al profumo di Burro!!

AUGURI di un Buon 2014 a tutti!

Parliamo di Yogurt di Capra

Salve a tutti,

tempo fa, vi avevo proposto l'argomento "Yogurt", 
http://lattecagliosale.blogspot.it/2012/02/parliamo-di-yogurt-e-latte-fermentato.html
ed avendo riscontrato particolare interesse sullo Yogurt  di latte di Capra, torno oggi ad approfondire in maniera specifica.

Premesso che per Yogurt si intende << il prodotto  ottenuto dalla coagulazione acida del latte senza eliminazione del siero per azione esclusiva di due microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), che devono mantenersi vitali fino al momento del consumo>> , nella produzione dello yogurt di Capra è necessario che il latte destinato sia di qualità elevata, soprattutto dal punto di vista batteriologico: la carica microbica iniziale deve essere bassa e deve essere certa l'assenza di sostanze "antibiotiche" che ostacolerebbero lo sviluppo dei fermenti lattici.

Per quanto riguarda la carica batterica del latte di Capra il numero totale e la tipologia di microrganismi presenti nel latte sono influenzati:

- dall'ambiente di allevamento, 

- dalla dieta degli animali,

- dall'igiene durante la fase di mungitura, (pulizia dell’animale, delle attrezzature e dell’operatore). 

Fondamentali sono anche le condizioni di conservazione del latte in stalla e durante il trasporto al luogo di lavorazione. 

Altro aspetto differente rispetto al latte vaccino risulta essere "l'affioramento" del grasso" durante la sosta di fermentazione. 

Nel latte vaccino viene utilizzata la tecnica dell'omogeneizzazione  ( in particolar modo nei processi industriali) dove viene ridotto il diametro dei globuli di grasso per evitare l’affioramento della crema con il passare del tempo, evitando quindi la difformità dello yogurt  che risulterà quindi di aspetto più cremoso;

nel caso di yogurt di capra si può evitare l'omogeneizzazione, data la dimensione già ridotta dei globuli di grasso, soprattutto nelle produzioni artigianali;

Considerando in primo luogo la composizione di grasso/proteina ( vedi tabella sotto), la stagionalità  e la razza, per aumentare la viscosità dello yogurt, esistono vari sistemi adottabili tipo quella di sottoporre il latte di capra alla concentrazione ottenuta per evaporazione dell’acqua o per ultrafiltrazione; 
Nel caso di produzioni artigianali di yogurt di capra si effettua solo per evaporazione ( 85-90°C per 5-10 min)
Altra tecnica particolare, praticata per la produzione del tipo "greco", è il travaso del coagulo in apposita tela che consente lo "sgocciolamento" del siero, ottenendo di conseguenza una struttura  dello yogurt, maggiormente densa.

Esistono in commercio anche "tipologie" particolari di fermenti lattici che producono naturalmente sostanze che conferiscono allo Yogurt  un maggior aspetto "viscoso".

Altro aspetto importante per produrre un buon "yogurt di capra" è valutare la eccessiva presenza di composti volatili. 

La componente volatile del latte caprino è rappresentata soprattutto da aldeidi, chetoni, esteri, 

alcoli e composti solforati che generano il caratteristico "odore del latte di capra".

L’intensità di questo profumo è influenzata:

- dallo stadio di lattazione, 

- dal contenuto in cellule somatiche,

- dal contenuto in acidi grassi liberi,

- dal tipo di alimentazione. 

Per ovviare ad un eventuale odore eccessivo del latte di capra, a livello industriale si può intervenire attraverso un particolare trattamento "sottovuoto" denominato di Deodorizzazione.

 Il procedimento di produzione vero e proprio dello Yogurt di Capra, è del tutto simile a quello di latte vaccino. Importante sarà la scelta della tipologia di colture di fermenti lattici, a seconda della tipologia di yogurt che si intende ottenere ( a Coagulo compatto, rotto oppure da bere)

L'incubazione del latte aggiunto di fermenti, può avvenire 

- direttamente in vasetti di vetro (per yogurt a coagulo compatto, con consistenza tipo gel) oppure,

- in apposita Fermentiera dove, avvenuto il coagulo, viene rotto in modo lento ed uniforme (per yogurt a coagulo rotto o a consistenza cremosa);

Considerate infine che il latte di capra ha micelle caseiniche più piccole e delicate e il coagulo difficilmente risulterà compatto tipo yogurt di di latte vaccino.

Resto disponibile ad approfondire il tema.

Alla prossima.

I locali di stagionatura del formaggio

Benché molti formaggi vengano consumati freschi, altrettanti hanno la necessità di stagionare per un periodo che può variare da qualche settimana a 1-2 anni e oltre . Questa prassi nasceva storicamente per la necessità di conservare il formaggio prodotto per poi poterlo consumare lungo tutto l'arco dell'anno; si è poi capito che alcune particolari caratteristiche estetiche e organolettiche del formaggio stesso, avvenivano con il passare di un determinato tempo  e solo in particolari condizioni di conservazione. Si definiva così la fase di "stagionatura" dei formaggi!

Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso ),la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine(Lipolisi e proteolisi) e la fermentazione degli zuccheri residui;
queste trasformazioni fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.
Può anche avvenire la formazione di gas da cui deriva un'occhiatura di dimensioni  variabili, che a seconda del formaggio è considerata un pregio o un difetto. 
Queste trasformazioni sono più evidenti nei prodotti a latte crudo. 
Il formaggio stagionando cambia anche colore, passando da quello biancastro a quello giallo-paglierino più o meno intenso. 

La stagionatura, a seconda della tipologia del formaggio prodotto, avviene in appositi locali, con temperatura fresca, di norma intorno ai +10/15°C, e tasso di umidità alto ( 80/90%) e costante.
Per  i formaggi a pasta molle ad esempio è necessario mantenere in ambiente una temperatura di +5/10°C, mentre per i formaggi a pasta cotta dai +12 ai 20°C. L’umidità relativa è molto elevata, tra l’80 ed il 90%; questo per evitare una drastica diminuzione del tenore di acqua nel prodotto con conseguente deterioramento (indurimento crosta, ecc.). Non deve altresì superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.
Prima dell'avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura di alcuni formaggi poteva avvenire solo in grotte naturali o artificiali, in alcuni casi utilizzate ancora oggi ( es.grotte per formaggio Taleggio in Valsassina  ). 

Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.
Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione, a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza , si utilizzano di norma olio di semi, oppure olio di oliva,ecc. 

Va considerato che di fatto il formaggio "si completa" a tutti gli effetti durante la stagionatura;
risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie, possono dare luogo  a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.
È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; in alternativa ci si può affidare al cosiddetto "affinatore" professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi  alla messa in vendita delle forme quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale. 

Va inoltre considerato che l'eccessivo essiccamento e gli sbalzi termici sono fattori negativi per la buona riuscita della maggior parte dei formaggi.
E' necessario quindi avere un luogo di stagionatura adatto, con possibilità di controllare in ogni stagione le temperatura e l'umidità,anche privo di finestre ma ben aerato e non troppo angusto, in modo da evitare sovraffollamenti. Particolare attenzione andrà dedicata poi alla scelta del sistema di condizionamento del locale: "freddo statico" per formaggi che devono mantenere la crosta morbida e umida, "freddo ventilato" invece nel caso si desideri asciugare il formaggio in superficie.

Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate possono essere in acciaio inox oppure in legno (rigorosamente non trattato con sostanze chimiche). 
Molti pensano erroneamente che  queste condizioni, sono semplicemente realizzabili in una grotta o in una cantina ricavata al di sotto del livello del suolo.
Il formaggio evolve grazie anche alla flora microbica trasmessagli in parte dall'ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale. 
Oggi esistono anche apposite "colture da maturazione" che possono essere sprayzzate negli ambienti di stagionatura.

Un locale di stagionatura non si improvvisa dunque in poco tempo: l'esperienza insegna che il locale quanto più è antico, tanto meglio adempirà al suo compito. 
Il formaggio dovrà comunque essere accudito con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo o lavandolo con acqua e sale. 

Provate solo a pensare quanto lavoro di cura e pulizia delle forme è necessario in un magazzino di stagionatura di Grana o Parmigiano. Fortunatamente la tecnologia viene in aiuto con macchinari robotizzati.

Resto disponibile ad approfondire l'argomento.

Alla prossima!

Parliamo di Fermenti PROBIOTICI

Salve a tutti,

prendo spunto da un articolo pubblicato tempo fa (2012) da il Fatto Alimentare

http://www.ilfattoalimentare.it/probiotici-claims-reid-morelli.html

Dei fermenti probiotici le virtù benefiche dichiarate sono molte e vanno da una regolazione della flora batterica intestinale, al rinforzo delle difese immunitarie, ma ci sono anche diciture assai fantasiose che lasciano perplessi. Di certo la flora batterica intestinale può subire squilibri causati dall’assunzione di antibiotici, da una dieta sbilanciata, dallo stress e molto altro, ma ciò non significa che per riportarla alla normalità sia sempre necessario o utile assumere probiotici.

Nel 2010 il settore alimentare ha però subìto un brutto colpo quando l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha bocciato la quasi totalità dei claim salutistici proposti sulle etichette dei prodotti contenenti "probiotici" per insufficienza di prove. L’Agenzia ha rispedito al mittente i dossier che, nella stragrande maggioranza dei casi, erano stati stilati studiando l’effetto dei batteri su persone con qualche patologia. La bocciatura è dovuta al fatto che questi prodotti sono venduti a tutti, e quindi l’effetto vantato deve essere comprovato su una popolazione sana.

Dal punto di vista scientifico la posizione dell’EFSA è giustificata, ma tale rigore ha causato un’impasse notevole alle aziende. I produttori avrebbero dovuto effettuare nuove sperimentazioni ( onerose), rese ancor più  difficoltose dall’assenza – a loro dire – di indicazioni chiare sui requisiti dei nuovi dossier.

Il prof. Lorenzo Morelli, ordinario di Microbiologia all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, esperto di probiotici ed estensore, insieme a Reid, delle Linee Guida del 2001 ha dichiarato «  l’impostazione dell’EFSA, pur condivisibile, è molto rigida e lascia poco spazio per prodotti che non sono farmaci, ma  andrebbero comunque, in molti casi, sostenuti. Non dimentichiamo che l’assunzione di un probiotico può aiutare a risolvere sintomi quali quelli del colon irritabile, oppure a prevenire l’accumulo di colesterolo senza bisogno di ricorrere a farmaci e laddove tali effetti siano sufficientemente dimostrati, il consumo andrebbe promosso anche dalla Sanità.«  

A distanza di un anno circa, il Ministero della Salute (Minsal) ha aggiornato le Linee Guida 
sui probiotici redatte nel 2011.
L'aggiornamento risponde ad alcune critiche sollevate sulla stampa comunitaria
qualche mese fa e volte a sostenere che con tale documento l'Italia si discostava
dall'interpretazione generale secondo la quale il termine "probiotico" è da
considerarsi un claim salutistico generico ai sensi del Regolamento (CE)
n.1924/2006 sulle indicazioni nutrizionali e salutistiche.
Il nuovo testo contiene ora una premessa che spiega e richiama la storia dell'utilizzo
dei probiotici a livello nazionale e ricorda che linee guida sul tema sono state
redatte in Italia ben prima della pubblicazione del Regolamento (CE) n.1924/2006.
In tale premessa si richiama il fatto che "a livello nazionale l'effetto
"fisiologico" volto a favorire l'equilibrio della flora intestinale è sempre stato
considerato utile per la salute e vincolato alla capacità di un probiotico di
colonizzare a livello intestinale grazie all'apporto di un numero sufficiente 
di cellule vive con le quantità di assunzione indicate".
E' inoltre spiegato in maniera più dettagliata la motivazione che ha portato il Minsal a
sostenere che l'indicazione d'uso "Favorisce l'equilibrio della flora intestinale" non
costituisce indicazione salutistica benefica ai sensi del Regolamento claim e che
pertanto non è soggetta a processo di autorizzazione.

Il Minsal ribadisce che, solo i prodotti conformi alle linee guida per il loro contenuto 
di probiotici , risultando plausibilmente in grado di favorire l'equilibrio della flora batterica intestinale alle condizioni stabilite, possono indicare in etichetta tale effetto ed impiegare termini che lo sottendono come "probiotico".

In caso si intenda utilizzare probiotici  nei propri prodotti ed evidenziarne la loro attività 
in relazione all'equilibrio della flora intestinale, si raccomanda, quindi, lo stretto rispetto delle condizioni contenute nelle linea guida (tradizione d'uso, sicurezza, attività e vitalità,
identificazione tassonomica e quantità dei microrganismi); condizioni che, così
come la rivendicazione della condizione d'uso, devono essere rispettate e riferite per
i singoli ceppi microbici, chiaramente esplicitate nella comunicazione, pubblicità, etichettatura del prodotto.

Voi cosa ne pensate?

Alla prossima.