Caglio animale e non....

Salve a tutti,

per l'argomento di oggi, prendo spunto da un recente articolo redatto da Il Fatto Alimentare 

http://www.ilfattoalimentare.it/verdiano-caglio-vegetale-grana.html?searched=grana&advsearch=oneword&highlight=ajaxSearch_highlight+ajaxSearch_highlight1

Arriva il formaggio grana vegetariano senza caglio animale. La nuova versione halal dovrebbe piacere anche a indiani e musulmani

Si moltiplicano i formaggi “Grana” senza caglio animale. L'ultimo in ordine di apparizione si chiama “Il Verdiano”. Si tratta di un prodotto che, per la sua tecnica di produzione, ambisce a trovare sbocchi in aree del mondo – come l’India o i paesi di religione musulmana - dove  per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante. E lo stesso vale per i vegetariani, che spesso cercano in etichetta informazioni sul caglio impiegato, ma inutilmente, poiché non c’è l’obbligo di indicarne la tipologia.

Si tratta di novità interessanti perché propongono alimenti tradizionali di grande richiamo con una formula leggermente modificata in grado di soddisfare le richieste di nuove fasce di consumatori.

Il brevetto de "Il Verdiano" appartiene all’Università degli Studi di Parma e a Gisella Pizzin del Dipartimento di Salute animale, mentre il Caseificio Pongennaro S.A.C. di Soragna ha ottenuto una licenza in esclusiva del “Formaggio grana con caglio vegetale (estratto da funghi e/o erbe) e procedimento per ottenere il formaggio”. 

Siamo di fronte a un formaggio che segue il metodo produttivo del Parmigiano-Reggiano: è ottenuto con il latte dalle aziende agricole della zona tipica, nella bassa parmense e anche i parametri chimico analitici sono del tutto simili, con una sola diversità l'impiego di caglio vegetale. Questa differenza però impedisce al Verdiano di essere classificato con il nome del pregiato formaggio DOP.

Il verdiano non è l'unico formaggio "grana" realizzato con caglio vegetale e quindi classificabile come cibo halal (termine che indica gli alimenti "leciti" secondo la dottrina dell'Islam)

Le Fattorie Fiandino nel cuneese, producono il “Gran Kinara” un formaggio duro in forme da 38 kg, utilizzando l'estratto di cardo selvatico come caglio vegetale.

A Vicenza la ditta Soster propone il “Pasta dura” con caglio ottenuto da microbi, in forme da 23 kg.

C'è infine il caseificio Brazzale che propone “Gran Moravia” proveniente da una filiera ecosostenibile della Repubblica Ceca, preparato senza caglio animale in forme da 36 kg.

Giovedì 21 Giugno 2012 ( da Il Fatto Alimentare)

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Dunque, e' noto  che il Formaggio "senza caglio animale"  veniva prodotto sin dai tempi dell'Antica Grecia ( Omero citava nei suoi scritti dell'attività pastorale, che per fare i caci, veniva usato "succo di fico").

Si è poi utilizzato anche " estratto di cardo"

di cui meglio descritto  dall’articolo di Antonio Pirisi, pubblicato su Caseus.it

"Il caglio da cardo, si ottiene mediante l’estrazione con acqua degli enzimi presenti nei fiori (pistilli) di cardi del genere Cynara (principalmente C. cardunculus L., C. scolymus L., e C. humilis L.).

L’estratto acquoso di cardo è termostabile e presenta una elevata attività proteolitica, di molto superiore a quella del caglio convenzionale (caglio liquido di vitello). 

Tuttavia tale caratteristica può comportare riduzioni nella resa casearia e difetti legati al gusto (amaro) e alla tessitura del prodotto."

Nei giorni nostri si torna a parlare di prodotti caseari senza uso di caglio animale, sicuramente in conseguenza dell'effetto del cosmopolitismo, della diffusione della dottrina islamica, della ricerca di nuovi mercati extra-europei (es. India) ma anche dal diffondersi di Associazioni di Vegetariani che sono alla ricerca di alimenti alternativi.

Proviamo però ad immaginare, se dovessimo produrre con i suddetti estratti 
il formaggio da destinare ai quasi 5 milioni di vegetariani italiani ( fonte Eurispes 2011), quante di queste coltivazioni vegetali verrebbero coinvolte nel processo di produzione degli estratti? e con quali effetti sull'impatto ambientale?

Oggi, a livello mondiale, l'attenzione verso lo "sviluppo sostenibile" è sempre più elevata!

Non è chiaro poi il metodo di estrazione utilizzato per rendere "stabile" l'enzima vegetale!

Vi è poi da considerare l'aspetto "organolettico" dei formaggi ottenuti con i suddetti estratti. Il risultato è differente a seconda della tipologie. Per formaggi con stagionatura superiore ai 20/30 gg il rischio "sapore" amaro" è elevatissimo; per non parlare del "rammollimento strutturale" (proteolisi accentuata).

Bisogna quindi saper valutare bene, l'applicazione corretta a seconda del Formaggio che si vuol produrre e delle caratteristiche organolettiche desiderate!

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Altro enzima coagulante molto diffuso è  il cosiddetto "Caglio microbico" ( spesso erroneamente indicato come caglio di origine vegetale!), è un enzima ottenuto dalla fermentazione di un fungo ( muffa) Mucor miehei che, a causa della sua attività proteolitica meno specifica,  è però utilizzabile per formaggi freschi e/o a brevissima stagionatura . E' un coagulante che costa relativamente poco, ma che da anche risultati di perdita di resa casearia considerevoli.

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La scienza oggi ha individuato degli enzimi "alternativi" che hanno però la caratteristica di conferire al formaggio, anche se stagionato, aroma e struttura, del tutto simile a quello ottenuto utilizzando il tradizionale "caglio animale".
Con diversi nomi commerciali, si individua la "Chimosina prodotta per fermentazione (CPF)" ( impropriamente indicata da alcune fonti come "caglio genetico" o " Caglio ricombinante").
Largamente diffusa nel resto dell'Europa, la Chimosina (CPF) in Italia è stata autorizzata circa 20 anni fa consentendone l'uso tranne che per i formaggi DOP. ( nel rispetto delle norme contenute nei disciplinari di produzione).
Da tempo è utilizzata da importanti produttori di formaggi, sia in Italia che all'estero, che hanno compreso i diversi vantaggi.
Si ottiene con un particolare metodo di fermentazione da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis).
L'enzima ottenuto, grazie al procedimento di estrazione, NON CONTIENE alcuna traccia di OGM. Il livello di "purezza" dell'enzima è molto elevato.
Questa tipologia di "caglio" è stato approvato anche da alcune importanti Associazioni di Vegetariani ( es Royal Vegetarian Society) .
In alcuni stati ( India) la CPF viene riconosciuta anche come enzima "No animal" per il fatto che non è prodotto e non contiene alcun ingrediente di origine animale.
La fermentazione del microrganismo infatti avviene su  di un substrato vegetale.

Da non dimenticare infine anche i rischi che ancora molte persone temono nel consumare enzimi estratti di origine animale. 
( http://www.italiasalute.it/Centro_Malattie.asp?Sezione=Morbo%20della%20mucca%20pazza)

La domanda da porsi allora potrebbe essere:
" Per produrre un formaggio senza caglio animale, sarebbe meglio usare un caglio vegetale, oppure un caglio per Vegetariani?"

Voi cosa ne pensate?

A presto!

La Mozzarella: verità e ipocrisie.

Salve a tutti,

torno a scrivere dopo un lungo periodo di impegni lavorativi ...di ritorno da un breve periodo di vacanza.
Per questo argomento, prendo spunto proprio dal breve periodo di vacanza trascorso tra la Sicilia e la Puglia, terre di importanti tradizioni gastronomiche.

Tra i vari formaggi, avevo proprio desiderio di assaporare la "tipica" Mozzarella vaccina pugliese, quella fatta al mattino da consumare in giornata!

Trovandomi nella zona del barese, ho avuto occasione di assaggiarne diverse, prodotte da vari piccoli caseifici "artigianali" 
( per intenderci, quelli con laboratorio dietro e negozio fronte strada).
Entri nel negozio-caseificio e le vedi immerse in quelle cassette bianche ( o acciaio inox), sfuse, che galleggiano nel proprio latticello (liquido di governo). 
Non vedi l'ora di dare un morso ad una di loro, gustarla....

Beh, devo ammettere di aver trovato notevoli differenze l'una dall'altra, alcune molto saporite e lattiginose, altre, prodotte a pochi isolati, decisamente dure ed insipide!

Mi son detto...eppure mi trovo nella culla della Mozzarella pugliese, perché trovo così tante diversità tra un laboratorio e l'altro?
Naturalmente se chiedi ai diretti interessati ( casari) ti raccontano del buon latte e del proprio metodo "segreto". In verità solo qualcuno ti dice se, tra gli ingredienti, usa "lattoinnesto naturale" oppure "fermenti lattici selezionati" od ancora " acido citrico". Per capire, devi leggere con attenzione la lista ingredienti ( in alcuni locali tenuta ben nascosta).

Ricordatevi però, che questa tipologia di Mozzarella vaccina "artigianale", presenta le sue migliori caratteristiche organolettiche solo se consumata in giornata!
Dal giorno successivo infatti non è più la stessa cosa!

Devo anche dirvi che NON ho avuto occasione di imbattermi sulle famigerate Mozzarelle "blu", anche se alcuni laboratori, purtroppo, non presentavano condizioni igieniche "esemplari".
Erano  tutte "troppo fresche" per presentare il difetto!

Riferendomi agli argomenti sopra citati, voglio allora riportarvi integralmente due recenti articoli redatti da Il Fatto Alimentare   http://www.ilfattoalimentare.it/

che affrontano le problematiche menzionate e che ci fanno capire come stanno le cose nel mondo della Mozzarella. Condivido quanto riportato.

(da il Fatto Alimentare 22 luglio 2012)

 

I segreti della mozzarella sono quattro ingredienti. 

Il test di Altroconsumo promuove 15 campioni su 17

Il 95% degli italiani consuma almeno una volta al mese una mozzarella, in genere, di latte vaccino. Nonostante la capillare diffusione del prodotto, pochi lo conoscono veramente perché solo una parte dei caseifici segue lo schema classico di lavorazione e utilizza i quattro ingredienti canonici: latte, fermenti, caglio e sale. Il consumatore quando si reca al supermercato trova sugli scaffali 5-6 tipi di mozzarelle vendute a prezzi variabili da 5 a 14 €/kg e fatica a capire le differenze. Per orientarsi viene in aiuto un test analitico, messo a punto all'inizio del 2010, da Michele Faccia insieme ad Aldo Di Luccia  della facoltà di Agraria dell'Università di Bari. Il sistema permette di capire se il produttore usa al posto del latte fresco una cagliata refrigerata o congelata (semilavorato ottenuto sempre da latte, ma meno costoso perché prodotto in paesi molto più competitivi, e che presenta anche il vantaggio di ridurre i tempi e i costi di lavorazione).

La normativa vigente purtroppo non obbliga le aziende a riportare sulle etichette l’indicazione di origine delle materie prime e nemmeno l'obbligo di precisare l'impiego di cagliate. 

 La vera mozzarella. Lo schema classico di produzione prevede l’aggiunta al latte vaccino di fermenti lattici, in modo da creare un ambiente acido, e del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata. Dopo questa prima fase la cagliata riposa per 3-4 ore, lasciando così il tempo ai fermenti di agire. La seconda fase prevede l’aggiunta del sale e l’impasto in acqua bollente (la “filatura”) in modo da trasformare la cagliata in mozzarella. L'ultima operazione è il raffreddamento seguito dal confezionamento.

I costi di questo sistema tradizionale sono elevati per via dei tempi morti durante la lavorazione e dell'impiego di latte fresco. Per produrre un chilo di mozzarella servono 7/8 litri di latte fresco e il caseificio deve essere dotato di un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualità finale dipende dalla bontà del latte e dai fermenti che determinano aroma e sapore. Queste mozzarelle si riconoscono perché sull’etichetta compaiono solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. I costi di produzione oscillano da 6 a 7 €/kg che raddoppiano al dettaglio. 

La mozzarella fast. Quando nel corso della produzione i fermenti lattici vengono sostituiti totalmente o in buona parte con acido citrico o acido lattico tutto diventa più semplice e, soprattutto, più rapido, perché si salta la fermentazione. C'è però un inconveniente, se l'azione dei fermenti lattici è ridotta, alla fine il formaggio ha meno sapore e si cerca di rimediare con maggiori quantità di sale. Si stima che la metà dei produttori utilizzi acido lattico e acido citrico per ridurre tempi e costi. La mozzarella fast si riconosce perché nell'elenco degli ingredienti normalmente si trova la dicitura: "correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico". Il costo di produzione oscilla da 4,5 a 5 €/kg, che raddoppia al supermercato. 

La mozzarella senza latte esiste. Basta trasferire la cagliata congelata o refrigerata in acqua calda, aggiungere sale e, se necessario, un pizzico di acido citrico, filare l’impasto e infine

raffreddare e confezionare.

Il sistema è molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 3,0 a 4,0 €/kg, che raddoppiano nel listino al dettaglio.  Il prodotto non ha il sapore tipico di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo (ma attenzione, perchè questo non è di per sé un aspetto negativo), la struttura è meno “succosa” e, se si usa cagliata conservata da molto tempo, la mozzarella ha più il sapore del formaggio che non di latte fresco. Sull’etichetta dovrebbero essere indicati i seguenti ingredienti: "cagliata, acqua, sale, - seguiti dagli additivi: - acido citrico, lattico e, se presente, sorbato di potassio". Tuttavia, poiché la legge non obbliga ad indicare il termine “cagliata”, raramente questa parola compare tra le diciture in etichetta. 

Le mozzarelle pizzeria (vere e finte) hanno tutte la forma di parallelepipedo e sono utilizzate da molti pizzaioli perché contengono meno acqua. Quelle finte sono ottenute con cagliate refrigerate o congelate, miscelate con proteine del latte in polvere e in qualche caso con formaggio fuso e costano meno per via degli ingredienti meno pregiati. 

Il vantaggio è che quando  la temperatura della pizza scende sotto i 50°C, la finta mozzarella pizzeria fila ancora e questo aspetto è molto apprezzato dai clienti. Per evitare problemi legali sulle etichette non compare la parola mozzarella, ma solo nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza  fast”, “pronto pizza”… Attenzione però perchè in vendita ci sono anche marche famose che propongono vera mozzarella pizzeria a forma di parallelepipedo (dall'aspetto più asciutto rispetto a quella tipica ottenuta solo da latte e fermenti). Quindi non sempre la forma rettangolare equivale alle finte mozzarelle. 

Di fronte a tanta confusione è necessario ridefinire le categorie merceologiche e stabilire che la mozzarella vera si fa in un solo modo. Gli altri tipi di formaggio a pasta filata, che costano meno e rappresentano il 50% del mercato, possono essere tranquillamente commercializzati ma devono essere classificati in altri modi.

Un test pubblicato nel giugno 2011  dalla rivista Altroconsumo su 17 mozzarelle di latte vaccino, confermava l'esistenza di un buon livello igienico e nella prova del gusto dà un giudizio accettabile a quasi tutti i campioni. Ai primi posti Valtenera dei supermercati In's, seguita da Granarolo, Conad e Land dei supermercati Eurospin. Negativo il parere sul sapore di Sole e Galbani Santa Lucia.

Roberto La Pira

Foto: Photos.com

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(da il Fatto Alimentare 10 maggio 2012)

 

Milano: la mozzarella blu arriva in mensa, e scoppia il panico, ma non ci sono pericoli per la salute. Il parere dell'esperto

Ieri in una scuola milanese è stata servita mozzarella con una colorazione bluastra. Tra gli insegnanti c'è stato qualche momento di panico, ma si tratta di un problema abbastanza diffuso che si ripete regolarmente ogni mese in diversi caseifici.

Basta ricordare che il 2012 è iniziato con un’ondata di sequestri in Ciociaria e quello di Milano è solo l'ultimo episodio.

Una cosa deve essere chiara, la pigmentazione blu non indica la presenza di batteri pericolosi e non è collegata alla qualità della materia prima. Purtroppo gli esperti ancora non sono riusciti a trovare un sistema per prevenire la colorazione che si ripresenta puntualmente. Ecco cosa scrivevamo due mesi fa in una nota che risulta di estrema attualità. 

Il colore è dato da batteri del genere Pseudomonas fluorescens e segnala un decadimento qualitativo del prodotto che, perciò, deve essere ritirato dagli scaffali a causa dell'insufficiente attenzione delle condizioni igieniche-microbiologiche.

Ma quali sono 

le caratteristiche del batterio? Ce lo spiega Giorgio Varisco, direttore sanitario dell'Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna di Brescia. Dove, dal 2010 a oggi, sono stati effettuati circa 200 controlli su campioni sospetti. «Lo Pseudomonas fluorescens è un batterio largamente diffuso in natura, in particolare nel suolo, nelle acque superficiali e nella vegetazione. Condivide con le altre decine di specie della famigliaPseudomonas la capacità di adattarsi bene a varie situazioni ambientali e solo quando si trova in determinate condizioni può - o meglio, alcune delle specie note possono - produrre pigmenti che causano colorazioni anomale nei cibi.

Tra gli "alimenti-veicolo" del microrganismo ci sono l’acqua, il latte, i vegetali e la carne, ma in realtà lo si trova un po' dappertutto: non può essere pertanto considerato un patogeno “nuovo” o “emergente”, ossia che dà origine a contaminazioni che in precedenza non si sono mai verificate o in matrici che non venivano considerate a rischio per quel determinato microrganismo».

Il responsabile del poco gradito colore blu non è dunque un soggetto sconosciuto; al contrario, è molto noto e si sa anche che non ha conseguenze sulla salute: causa solamente alterazioni dal punto di vista organolettico negli alimenti e strane colorazioni rendendo il cibo inutilizzabile. Ma se lo Pseudomonas  è ubiquitario e si trova in molti alimenti, come mai si sono registrati tanti casi in diverse regioni italiane proprio nelle mozzarelle?

Spiega Varisco: «In realtà il problema è stato rilevato anche su altri formaggi sia a pasta filata che di altra tipologia, e più in generale può riguardare anche carne, pesce, vegetali. Non tutti i ceppi di Pseudomonas fluorescens sono però pigmentanti: perciò questi batteri possono essere presenti anche in concentrazioni elevate senza che ci sia alterazione nel colore del cibo.

Per quanto 

riguarda la filiera del latte, lo Pseudomonas può entrare quando la materia prima utilizzata (latte o semilavorati caseari) è contaminata, oppure attraverso le acque utilizzate nel processo industriale durante le fasi di raffreddamento/rassodamento del prodotto o nella preparazione dei liquidi di governo, o, ancora, in seguito alla contaminazione dei locali di lavorazione. Il microrganismo è in grado di formare un sottilissimo strato di biofilm sulle superficie e sopporta bene anche le basse temperature, alle quali è comunque in grado di moltiplicarsi».

Come spesso accade quando scoppia una crisi come quella della mozzarella blu in Germania e poi in Italia, si è preso spunto dallo scandalo per approfondire le relazioni e le interazioni della coppia Pseudomonas/mozzarella. «Il nostro istituto - continua Varisco - ha verificato se gli Pseudomonas isolati nei campioni di mozzarella colorata avevano la stessa origine o se si trattava di episodi isolati. Gli studi eseguiti hanno dimostrato che esisteva una sorta di correlazione geografica, per cui gli episodi riscontrati in una determinata zona erano causati da microrganismi simili. Non si è riscontrato alcun collegamento fra gli episodi di colorazione avvenuti in località distanti fra loro».

Le conclusioni che si possono trarre dalla vicenda è che le contaminazioni sono occasionali, che l’origine è ancora incerta, che non ci sono pericoli per l’organismo e che si potranno ripresentare dei casi simili. Non è quindi il caso di creare allarmismi inutili, ma è opportuno esaminare i vari episodi e approfondire gli studi per contribuire ad aumentare la sicurezza.

Agnese Codignola 

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A presto!

del Formaggio TOMA

Tipologia

Con il termine TOMA, usato, non solo nella regione Piemonte, viene indicata una serie di formaggi di produzione prettamente artigianale, di origini antiche, prodotti principalmente nelle province di Torino, Cuneo, Biella, Novara, Vercelli, Asti, Alessandria.

Sono formaggi che si degustano stagionati dai 20 ai 60 gg. ed oltre

All'interno della famiglia delle Tome (d'Alpeggio, della Valsesia, del Bot, di Balme, di Lanzo ecc.) quella Piemontese è  la più diffusa,  ed è l'unica al momento in possesso del riconoscimento DOP.

http://www.assopiemonte.com/

CENNI STORICI

Pare che il nome "Toma"  derivi dal termine "tomare" (ossia cadere) riferendosi  alla "precipitazione della caseina del latte per azione del caglio" .

 FORMA E DIMENSIONE

E' un formaggio tenero, di forma cilindrica ( largh  cm 15-35 alto 6-8) , di pezzatura variabile (da kg 2 a 8 ) con crosta liscia, elastica, di color paglierino, al bruno rossastro. 
La pasta è compatta elastica e può presentare delle leggere occhiature.

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ASPETTO DELLA PASTA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE.

Della "Toma Piemontese" esistono due diverse tipologie:

-Toma Piemontese  Tenera

-Toma Piemontese Semidura

La Toma Piemontese Tenera si ottiene da latte intero di una sola mungitura;  dopo la stagionatura   ( per le forme grandi di almeno 60 gg.) si presenta con una crosta elastica e liscia, una pasta color bianco, tenera, elastica, con occhiatura minuta e diffusa ( in alcuni casi manca), aroma delicato e di sapore dolce e gradevole.

La Toma Piemontese semidura invece si ottiene da latte  di due mungiture parzialmente scremato per affioramento, e dopo la stagionatura   ( per le forme grandi di almeno 60 gg.) si presenta con una crosta poco elastica e rustica, una pasta di color paglierino, consistente, con occhiatura minuta e diffusa , aroma fragrante e di sapore intenso ed armonico.

Una nota per la Toma di Balme,  fatta con latte vaccino a cui si può aggiungere una modica quantità di latte di Capra o Pecora.

TECNICA DI PRODUZIONE

Nel caso di produzione di Toma Stagionata, consiglio l'uso di colture di Fermenti lattici in forma mista ( Mesofili / Termofili) con predominanza Mesofili "eterofermentanti", produttori di aroma e gas (CO2) utili alla formazione di piccola occhiatura.

Conservazione

Una volta acquistata porzionata, il formaggio Toma va conservato in frigorifero, avvolto in carta vegetale, preferibilmente chiuso in un contenitore onde evitare di far assorbire al formaggio gli aromi delle altre vivande.

Abbinamenti Gastronomici

La Toma Tenera, è un buon formaggio da tavola, e si degusta al naturale con pane casareccio, integrale, o alle noci; si impiega per mantecare risotti, per condire gnocchi, negli sformati, frittate  e nelle omelette. Ad Oropa (BI) è ingrediente di base della tradizionale "Polenta Concia" 

La Toma semidura invece, oltre ad essere un buon formaggio da tavola, accompagna in modo gradevole l' insalata di sedano, patate al forno, e viene utilizzata nella preparazione della "fonduta" oltre che nei risotti, e tortini salati.

Abbinamenti Enologici

Le Tome giovani si degustano  accompagnate da vini bianchi ben caratterizzati (tipo Vermentino).


Le Tome stagionate invece si accompagnano meglio con del rosso, di media corposità tipo Dolcetto

A presto!

Il TALEGGIO D.O.P. e altri formaggi a crosta lavata.

Tipologia

Il TALEGGIO D.O.P. http://www.taleggio.it/IT/home.htm

appartiene alla categoria dei formaggi cosi detta "a crosta lavata".

La caratteristica principale  da cui ne deriva il nome della categoria, è la pratica tecnologica che prevede ripetuti e periodici lavaggi della crosta con soluzione di acqua e sale ( compreso la flora microbica caratterizzante).

Questa tipologia di formaggi molli  hanno una elevata umidità della pasta e sono caratterizzati da una maturazione  "centripeta"        ( dalla parte esterna del formaggio, evolve verso l'interno).

Altra caratteristica che differenzia questi formaggi dagli altri di tipo molle, è la formazione di una crosta rossastra dovuta alla interazione di microrganismi caratteristici tra cui il "Brevibacteruim lineens"

Il Taleggio è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, 

prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero.

La salatura è effettuata a secco e la maturazione avviene in 40 giorni circa

CENNI STORICI

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. 

Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. 

La zona d'origine è la zona tra la Valsassina e la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.

Gli abitanti delle valli, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

 FORMA e DIMENSIONE

Il formaggio  Taleggio ha forma quadrata con lati di cm 18-20 , scalzo di cm 5-7 

 e peso compreso tra kg 1,7 e 2,2

Altre tipologie di formaggi similari possono avere anche forma "tondeggiante" con peso attorno a kg 2

La crosta è rugosa, morbida e sottile con tonalità avorio, tendente al rosato, con striature  di muffe color salvia e grigie

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ASPETTO DELLA PASTA e caratteristiche organolettiche.

La pasta molle , di color paglierino chiaro, è morbida vicino alla crosta e maggiormente friabile nella parte interna del formaggio.

La consistenza è elastica , compatta con presenza di piccole occhiature.

Odore caratteristico, marcato di latte, con tendenza al profumo di "tartufo" soprattutto vicino alla crosta.

Il sapore è dolce, caratterizzato da una punta acidula, leggermente aromatico, e se stagionato, può tendere al saporito/piccante.

TECNICA DI PRODUZIONE

VORREI EVIDENZIARE LA PARTICOLARITÀ' DEI FORMAGGI A CROSTA LAVATA CHE ,

 PER LA BUONA RIUSCITA, DEVONO ESSERE RIVOLTATI E LAVATI REGOLARMENTE 

( settimanalmente).
SE SI DESIDERA UNA COLORAZIONE ROSSASTRA, CONSIGLIO  UNA SOLUZIONE DI ACQUA CON AGGIUNTA DI COLTURA "Brevibacteruim lineens"  ,  e SALE .

Conservazione

Questa tipologia di Formaggi si conservano a +4/6°C avvolti in carta vegetale e mai in pellicola di plastica o sacchetti  che impediscono il passaggio di aria alterandone la corretta maturazione.

Abbinamenti Gastronomici

Questi Formaggi vanno tolti dal frigo almeno 30 minuti prima di portarli in tavola.
Particolarmente  gustoso se passato al forno e servito "fondente" per condire Polenta, gnocchi e Patate bollite;
tagliato a dadi si usa anche per farcire omelette, tortini e focacce.

Abbinamenti Enologici

Ottimo se accompagnati da vini bianchi di buon corpo ( Terre di Franciacorta) ma anche con del rosso, giovane e fresco tipo Grignolino del Monferrato Casalese.

A presto!