giovedì 18 ottobre 2012

Caglio animale e non....


Salve a tutti,

per l'argomento di oggi, prendo spunto da un recente articolo redatto da Il Fatto Alimentare 


Arriva il formaggio grana vegetariano senza caglio animale. La nuova versione halal dovrebbe piacere anche a indiani e musulmani



Si moltiplicano i formaggi “Grana” senza caglio animale. L'ultimo in ordine di apparizione si chiama “Il Verdiano”. Si tratta di un prodotto che, per la sua tecnica di produzione, ambisce a trovare sbocchi in aree del mondo – come l’India o i paesi di religione musulmana - dove  per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante. E lo stesso vale per i vegetariani, che spesso cercano in etichetta informazioni sul caglio impiegato, ma inutilmente, poiché non c’è l’obbligo di indicarne la tipologia.
Si tratta di novità interessanti perché propongono alimenti tradizionali di grande richiamo con una formula leggermente modificata in grado di soddisfare le richieste di nuove fasce di consumatori.
Il brevetto de "Il Verdiano" appartiene all’Università degli Studi di Parma e a Gisella Pizzin del Dipartimento di Salute animale, mentre il Caseificio Pongennaro S.A.C. di Soragna ha ottenuto una licenza in esclusiva del “Formaggio grana con caglio vegetale (estratto da funghi e/o erbe) e procedimento per ottenere il formaggio”. 
Siamo di fronte a un formaggio che segue il metodo produttivo del Parmigiano-Reggiano: è ottenuto con il latte dalle aziende agricole della zona tipica, nella bassa parmense e anche i parametri chimico analitici sono del tutto simili, con una sola diversità l'impiego di caglio vegetale. Questa differenza però impedisce al Verdiano di essere classificato con il nome del pregiato formaggio DOP.
Il verdiano non è l'unico formaggio "grana" realizzato con caglio vegetale e quindi classificabile come cibo halal (termine che indica gli alimenti "leciti" secondo la dottrina dell'Islam)
Le Fattorie Fiandino nel cuneese, producono il “Gran Kinara” un formaggio duro in forme da 38 kg, utilizzando l'estratto di cardo selvatico come caglio vegetale.
A Vicenza la ditta Soster propone il “Pasta dura” con caglio ottenuto da microbi, in forme da 23 kg.
C'è infine il caseificio Brazzale che propone “Gran Moravia” proveniente da una filiera ecosostenibile della Repubblica Ceca, preparato senza caglio animale in forme da 36 kg.
Giovedì 21 Giugno 2012 ( da Il Fatto Alimentare)


******************************************************

Dunque, e' noto  che il Formaggio "senza caglio animale"  veniva prodotto sin dai tempi dell'Antica Grecia ( Omero citava nei suoi scritti dell'attività pastorale, che per fare i caci, veniva usato "succo di fico").



Si è poi utilizzato anche " estratto di cardo"
di cui meglio descritto  dall’articolo di Antonio Pirisi, pubblicato su Caseus.it

"Il caglio da cardo, si ottiene mediante l’estrazione con acqua degli enzimi presenti nei fiori (pistilli) di cardi del genere Cynara (principalmente C. cardunculus L., C. scolymus L., e C. humilis L.).
L’estratto acquoso di cardo è termostabile e presenta una elevata attività proteolitica, di molto superiore a quella del caglio convenzionale (caglio liquido di vitello). 
Tuttavia tale caratteristica può comportare riduzioni nella resa casearia e difetti legati al gusto (amaro) e alla tessitura del prodotto."

Nei giorni nostri si torna a parlare di prodotti caseari senza uso di caglio animale, sicuramente in conseguenza dell'effetto del cosmopolitismo, della diffusione della dottrina islamica, della ricerca di nuovi mercati extra-europei (es. India) ma anche dal diffondersi di Associazioni di Vegetariani che sono alla ricerca di alimenti alternativi.




Proviamo però ad immaginare, se dovessimo produrre con i suddetti estratti 
il formaggio da destinare ai quasi 5 milioni di vegetariani italiani ( fonte Eurispes 2011), quante di queste coltivazioni vegetali verrebbero coinvolte nel processo di produzione degli estratti? e con quali effetti sull'impatto ambientale?
Oggi, a livello mondiale, l'attenzione verso lo "sviluppo sostenibile" è sempre più elevata!
Non è chiaro poi il metodo di estrazione utilizzato per rendere "stabile" l'enzima vegetale!

Vi è poi da considerare l'aspetto "organolettico" dei formaggi ottenuti con i suddetti estratti. Il risultato è differente a seconda della tipologie. Per formaggi con stagionatura superiore ai 20/30 gg il rischio "sapore" amaro" è elevatissimo; per non parlare del "rammollimento strutturale" (proteolisi accentuata).
Bisogna quindi saper valutare bene, l'applicazione corretta a seconda del Formaggio che si vuol produrre e delle caratteristiche organolettiche desiderate!

********************************************


Altro enzima coagulante molto diffuso è  il cosiddetto "Caglio microbico" ( spesso erroneamente indicato come caglio di origine vegetale!), è un enzima ottenuto dalla fermentazione di un fungo ( muffa) Mucor miehei che, a causa della sua attività proteolitica meno specifica,  è però utilizzabile per formaggi freschi e/o a brevissima stagionatura . E' un coagulante che costa relativamente poco, ma che da anche risultati di perdita di resa casearia considerevoli.

***********************************************



La scienza oggi ha individuato degli enzimi "alternativi" che hanno però la caratteristica di conferire al formaggio, anche se stagionato, aroma e struttura, del tutto simile a quello ottenuto utilizzando il tradizionale "caglio animale".

Con diversi nomi commerciali, si individua la "Chimosina prodotta per fermentazione (CPF)" ( impropriamente indicata da alcune fonti come "caglio genetico" o " Caglio ricombinante").
Largamente diffusa nel resto dell'Europa, la Chimosina (CPF) in Italia è stata autorizzata circa 20 anni fa consentendone l'uso tranne che per i formaggi DOP. ( nel rispetto delle norme contenute nei disciplinari di produzione).
Da tempo è utilizzata da importanti produttori di formaggi, sia in Italia che all'estero, che hanno compreso i diversi vantaggi.
Si ottiene con un particolare metodo di fermentazione da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis).
L'enzima ottenuto, grazie al procedimento di estrazione, NON CONTIENE alcuna traccia di OGM. Il livello di "purezza" dell'enzima è molto elevato.
Questa tipologia di "caglio" è stato approvato anche da alcune importanti Associazioni di Vegetariani ( es Royal Vegetarian Society) .
In alcuni stati ( India) la CPF viene riconosciuta anche come enzima "No animal" per il fatto che non è prodotto e non contiene alcun ingrediente di origine animale.
La fermentazione del microrganismo infatti avviene su  di un substrato vegetale.

Da non dimenticare infine anche i rischi che ancora molte persone temono nel consumare enzimi estratti di origine animale. 

http://www.italiasalute.it/Centro_Malattie.asp?Sezione=Morbo%20della%20mucca%20pazza)

La domanda da porsi allora potrebbe essere:

" Per produrre un formaggio senza caglio animale, sarebbe meglio usare un caglio vegetale, oppure un caglio per Vegetariani?"

Voi cosa ne pensate?


A presto!


1 commento:

  1. Grazie per la citazione. Mi permetto di segnalare anche il sito www.cagliovegetale.it dedicato proprio ai formaggi con "vero caglio vegetale", come quelli della linea Kinara delle Fattorie Fiandino.

    RispondiElimina