LATTE CAGLIO SALE: La CALABRIA e i suoi Formaggi....

Salve a tutti,

durante un recente viaggio di lavoro in Calabria, ho avuto modo di scoprire la " cultura e passione" che diversi produttori di formaggio cercano di trasmettere attraverso i loro prodotti.

In una regione circondata dal mare, ma con gran parte dei centri abitati arroccati nell'immediato entroterra, la tradizione contadina fatta di pastorizia e di allevamenti ha sviluppato livelli tali di qualità e anche di quantità di produzioni da offrire sul mercato caseario una scelta notevolmente ricca.
Basti pensare che la Calabria è ai primi posti per il numero di capi ovini e caprini distribuiti su pascoli di ogni tipo, da quelli alle quote più basse prospicienti il mare, immersi nel profumo e nei colori della macchia mediterranea, a quelli delle distese montane dell'Aspromonte e della Sila, dove l'aria è impregnata dei profumi delle conifere.

Troviamo molte pecore e capre, ma anche mandrie di bovini che assicurano il latte vaccino indispensabile per tutta un'altra serie di formaggi che rispetto a quelli di altre regioni italiane hanno una fragranza tutta particolare.

La lista dei prodotti caseari tradizionali della Calabria è lunga:

Tra i principali troviamo:

BUTIRRO DEL POLLINO

Detto anche burrino o butirrino, il Butirro del Pollino è un formaggio fresco a pasta filata dalla forma di un piccolo caciocavallo che nasconde al suo interno un morbido burro.

Normalmente lavorato a mano in acqua molto fredda, messo in frigo a solidificare e poi inserito nell'involucro di pasta filata che viene stretto al collo e sigillato immergendolo in acqua calda. Il butirro è un formaggio prodotto in varie zone della Calabria tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ma la zona di produzione più famosa è certamente quella compresa tra i comuni di Frascineto, Morano Calabro, Civita, Castrovillari e Cassano allo Ionio, a ridosso delle pendici meridionali del gruppo montuoso del Pollino.
CACIOCAVALLO DI CIMINÀ
Formaggio tipico e dalla tradizione antica quanto l'uomo, il Caciocavallo di Ciminà è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole nell'elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Calabria.

Derivato di formaggio vaccino, misto con un po di latte di capra, il Caciocavallo di Ciminà si produce nell'area grecofona dell'Aspromonte, a ridosso della Locride. Il caciocavallo di Ciminà viene prodotto con tecniche tradizionali. Il latte vaccino di una o due mungiture, assieme al latte di capra, coagula nel pentolone di rame grazie all'immersione nel latte del caglio di capretto.
CACIOCAVALLO SILANO

Tra i formaggi tipici della regione Calabria il Caciocavallo silano è certamente uno dei più diffusi e conosciuti anche fuori dai confini regionali, grazie alla sue caratteristiche genuine.

La sua produzione è concentrata in prevalenza tra i monti della Sila, e le alte colline della Presila, dove il clima freddo e secco favorisce comunque una stagionatura adeguata. Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla tipica forma ovale o tronco-conica. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione del caciocavallo silano, venivano anticamente realizzate bambole da collezione a pasta filata.
MOZZARELLA SILANA

Insieme al più famoso caciocavallo, anche la mozzarella silana è un latticino tipico prodotto tra le alte montagne della Sila.

La mozzarella silana è infatti prodotta sul versante orientale dell'altopiano tra le aree ricadenti nelle province di Cosenza e Catanzaro, zona delimitata tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola. La sua produzione, a quantità limitata, si svolge solo nel periodo estivo. Durante la transumanza delle mandrie dalle aride praterie della costa ionica verso i rilievi montuosi più freschi e abbondanti, parte la produzione della mozzarella silana.
MUSULUPU D'ASPROMONTE
Formaggio tradizionale da tavola di origine greco-albanese, il musulupu, chiamato anche musulucu, si produce su richiesta tra Marzo e Settembre nei paesi interni della locride, sul versante orientale dell'impervio Massiccio dell'Aspromonte in provincia di Reggio Calabria.

Secondo un'antica tradizione il nomignolo musulupu deriverebbe dall'antica lingua grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di boccone del lupo. Caratteristiche nella produzione di questo antico formaggio sono le musulupare, cioè gli stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte, e che assumono diverse forme tra cui il seno di una donna o il profilo di una figura femminile intarsiata a mano.
PECORINO CROTONESE
Tra i formaggi di latte pecorino prodotti in Calabria, il pecorino crotonese è certamente quello più diffuso e noto anche oltre i confini regionali.

Viene prodotto nel territorio della provincia di Crotone, tra i comuni di Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Strongoli e la stessa città di Crotone, dove sono comunque ubicati i maggiori caseifici. Un tempo il pecorino crotonese veniva prodotto con latte di pecora proveniente dalla razza Gentile di Puglia. Al preparato si aggiungeva un terzo di latte caprino, particolarmente idoneo per la sua elevata quantità di grasso.
PECORINO DEL MONTE PORO

Considerato tra i migliori formaggi pecorini del meridione, il Pecorino del Monte Poro viene prodotto da tempi antichi in alcune località della provincia di Vibo Valentia, ubicate su di un basso terrazzamento prospiciente la costa tirrenica.

Il Monte Poro infatti è un piccolo altopiano solitario che si sviluppa tra le località di Ricadi e Nicotera, e termina ad ovest con l'alto promontorio di Capo Vaticano, interessando l'area costiera della famosa Costa degli Dei. Il pecorino del Monte Poro si ottiene dalla lavorazione di latte ovino ottenuto da pecore alimentate in pascoli naturali sulle pendici dell'altopiano.
PECORINO DEL POLLINO
Tradizionale formaggio stagionato a latte di pecora, il Pecorino del Pollino è meno noto degli altri pecorini Dop calabresi, ma non per questo meno buono.

Il Pecorino del Pollino rientra nell'elenco stilato dal Ministero per le Politiche Agricole dei prodotti PAT calabresi (prodotti agro-alimentari tipici della regione Calabria). L'area di produzione si estende ai paesi rientranti nel grande Parco Nazionale del Pollino.
PECORINO DELLA LOCRIDE

A differenza del più diffuso pecorino crotonese, Il Pecorino della locride viene prodotto con l'utilizzo di solo latte di pecora, con l'aggiunta di caglio in pasta d'agnello o di capra.

Il Pecorino della locride si produce in prevalenza durante i mesi estivi, tra Luglio e Ottobre, nella parte ionica della provincia di Reggio Calabria alle pendici del versante orientale del Massiccio dell'Aspromonte. Dal sapore gradevole e delicato, questo formaggio è forse uno dei meno noti e diffusi della regione, ma viene realizzato con le antiche tecniche produttive, tipicamente artigianali, che ne fanno tra i formaggi più genuini esistenti in Calabria.