mercoledì 15 febbraio 2012

Parliamo di YOGURT e Latte Fermentato...



Definizione


Lo Yogurt è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte vaccino senza successiva sottrazione di siero, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
La presenza di ciascuna delle due specie lattiche, NON deve essere inferiore a 1 milione /gr. fino alla data di scadenza indicata.

Per la produzione dello yogurt possono essere utilizzati anche altri tipi di latte ( di Capra, Bufala, Pecora).

Nel caso in cui la fermentazione del latte non sia operata dai microrganismi specifici dello yogurt ma da altri microrganismi, anche in associazione con questi, il prodotto assume la generica denominazione di "latte fermentato".

Con l'aggiunta inoltre di altri batteri lattici ( L. Casei) oppure di "particolari" ceppi  con caratteristiche "probiotiche" ( documentate clinicamente),  il latte viene definito più genericamente "Latte fermentato con fermento probiotico" in virtù di alcuni effetti "terapeutici" per l'apparato gastro-intestinale. Di questo particolare argomento però sono in atto delle valutazioni di legittimità (sui claims utilizzati)  in sede comunitaria.
Bisognerebbe poi sottolineare  l'importanza nutrizionale di questi prodotti e l'elevato  consumo che se ne fa.




Allo Yogurt, in virtù della trasformazione dei suoi componenti, della formazione importante di metaboliti e della crescita di una particolare popolazione microbica, può essere attribuito un "triplice" effetto benefico:

nutrizionale
fisiologico
terapeutico

Senza voler entrare troppo nel dettaglio, basti considerare che per il solo fatto derivante dalla attività dei batteri lattici contenuti, il lattosio contenuto viene scomposto in due zuccheri "semplici" ( glucosio e galattosio) rendendolo di fatto "tollerato" nei soggetti lattosio/sensibili.
Nelle sue differenti e molteplici varietà ( magro, intero, con frutta, miele, caffè ecc.) 
lo Yogurt è un alimento versatile e in grado di rispondere ai bisogni sia del bambino che dell'adulto.

Non voglio entrare poi nel merito di quale tipo di Yogurt o Latte fermentato sia migliore o peggiore....riferendomi al tipo industriale, artigianale, o biologico, biodinamico.
Apriremmo un ampio argomento di dibattito e  di discussione che già potete trovare in altri blog specifici.

Per quanto riguarda l'importanza dello Yogurt nel mercato dei consumi, in costante crescita, considerate che nel 2010 ne sono stati consumati in Italia ben 400.000 tonnellate ( dati ISMEA elaborazione CLAL) di cui circa 80% venduto attraverso la GDO grande distribuzione organizzata.

Per dare una migliore idea possono essere utili i seguenti grafici :




                                              

Cenni storici
Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. 
La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto,  grazie all'azione del calore, si tramutava naturalmente in yogurt. 
Si ritiene, data l'etimologia del nome, che siano state le genti Turco-Altaiche o Uralo-Altaiche a diffonderlo.
In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo conoscevano, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. e anche in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d'uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi.
Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.




Tecnica di produzione

Per produrre Yogurt, in piccole quantità, può essere sufficiente dotarsi di un semplice Fornetto termostatato (con controllo temperatura di fermentazione a + 42°C) dove inserire il contenitore del latte inoculato, mentre invece per quantitativi più importanti esistono delle semplici Fermentiere inox.........
........
oppure Fermentiere automatizzate del tipo industriale




Esistono diverse tecniche di produzione, a seconda della tipologia di Yogurt che si vuole ottenere quali ad esempio:

-YOGURT COMPATTO ( a coagulo intero)
-YOGURT  CREMOSO - OMOGENEO ( a coagulo rotto da latte intero e/o scremato)
-YOGURT da BERE ( senza o con aggiunta di ceppi probiotici)




Come evidenziato nello schema sopra, ci sono diversi "PUNTI CRITICI DI POSSIBILE CONTAMINAZIONE" durante le fasi della lavorazione a cui bisogna prestare molta attenzione!

Oltre alla valutazione della composizione del latte da fermentare (il rapporto Grasso/Proteine) e l'eventuale trattamento di standardizzazione ( Omogeneizzazione e trattamento Termico),
le fasi comprendono:
- la scelta del tipo di coltura di Fermenti Lattici da inoculare a seconda della tipologia
  desiderata, 
- Temperatura e Tempo di fermentazione, 
la selezione degli ingredienti, in particolar modo  quelli destinati alla miscelazione per 
  aromatizzare e caratterizzare lo Yogurt    ( es.  frutta, miele, caffè ecc.), 
-il confezionamento e la distribuzione.

Mi rendo disponibile in forma riservata, a dare indicazioni secondo la mia esperienza a seconda del tipo di Yogurt che si vuol produrre. Contattatemi tramite e-mail


Caratteristiche organolettiche

Dal punto di vista organolettico, sostanzialmente la differenza risulta evidente tra uno Yogurt proveniente da latte intero e uno derivante da latte scremato.
Il primo oltre che particolarmente gradevole dal punto di vista del palato, viene annoverato tra gli alimenti più completi, anche se andrebbe considerato il suo elevato apporto calorico 
 ( soprattutto se vengono aggiunti zuccheri).
 Lo Yogurt magro (0,1% grassi) invece ha maggior pregio per quanto riguarda il suo valore nutritivo e dietetico ( pochi grassi, molte proteine nobili, pochi zuccheri), mentre può risultare meno gradevole dal punto di vista aromatico.
L'apporto aromatico è generato fondamentalmente dalla coltura di fermenti lattici aggiunti al latte, in ragione della quantità di acido lattico, acetaldeide e acetone prodotto dalla rispettiva attività fermentativa.
Per questo motivo è molto importante la scelta delle tipologie di mix di colture lattiche esistenti in commercio, che andrà fatta a seconda del tipo di Yogurt desiderato.

Conservazione

Mediamente lo Yogurt, conservato correttamente in frigo a +4°C, ha una vita utile di circa 20/25 gg. dalla data di produzione.
I fermenti contenuti devono essere "vivi" sino alla scadenza (TMC) dichiarata.

Abbinamenti Gastronomici
Si degusta al naturale, con aggiunta di frutta, conserve di frutta, miele, caffè, cioccolato, cereali. Molto utilizzato anche come ingrediente nelle basi "Gelato" allo Yogurt.

A presto!

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