lunedì 6 febbraio 2012

....del Formaggio Crescenza


Formaggio " Crescenza" e Stracchino


Tipologia

Entrambi hanno caratteristiche similari;
la Crescenza è un formaggio  a pasta molle, cruda, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato.
Lo Stracchino invece  è un formaggio grasso a pasta molle, cruda,viene prodotto con solo 
latte intero di vacca originario della Lombardia, oggi  in tutta la Pianura Padana.

Cenni storici

Il nome  "Crescenza" pare derivi dal vocabolo latino " crescentia" e/o"carsensa" che significava Focaccia. Questo formaggio infatti, se lasciato al caldo, ha la caratteristica di fermentare e gonfiarsi come la pasta di pan-focaccia.


Con il termine "stracchino" si indicavano tutti quei formaggi a pasta molle preparati con il latte delle mucche “stracche”, cioè “stanche”, con riferimento alle vacche, che dopo un lungo viaggio per rientrare dai pascoli, arrivavano verso sera stanche e venivano munte

Forma e Dimensioni
Entrambi vengono prodotti prevalentemente di forma quadrata con lato di 
20 cm , alta 4-6 cm, di peso di circa kg 2

Aspetto del formaggio

Formaggio privo di crosta che ha superficie asciutta color avorio; la pasta al taglio è umida, omogenea, compatta, butirrosa e fondente in bocca. 
L'odore è fresco, di latteria, il sapore dolce.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino (prevalentemente di razza Frisona), pastorizzato, e portato alla temperatura di 37-39°C ( più bassa per un prodotto tendente al morbido, mentre più elevata per un prodotto sostenuto), addizionato con apposite colture di fermenti lattici selezionati ( un tempo  con aggiunta di lattoinnesto naturale, ma con tutte le variabili qualitative conseguenti).

In alcune realtà, a distanza di circa un'ora dall'aggiunta del fermento, è usuale addizionare al latte una dose di sale da cucina, tenendo presente che questo influisce sull'attività dei Fermenti lattici, rallentandone l'andamento.

Viene coagulato con caglio a basso contenuto di Pepsina   (per evitare l'insorgere di sapore amarognolo). La cagliata così prodotta viene rotta delicatamente con la "lira" in due tempi; inizialmente in cubetti di cm 3x3. poi, dopo un riposo intermedio di ca. 15 min. sino alle dimensioni di una noce; 




viene quindi travasata e  raccolta negli appositi stampi , messa a spurgare 
e a “fermentare” per tre - quattro ore in locale caldo a circa +25° C ad alto tenore di umidità 95% U.R. (cosiddetta fase di "stufatura") praticando almeno 3 rivoltamenti delle forme per uniformare l'umidità.


La "Stufatura" è la fase fondamentale per la buona riuscita di questo tipo di formaggio; serve a trovare il giusto equilibrio tra la graduale fase di "spurgo" del siero e il giusto andamento acidimetrico sino a pH di 5,20.


Dopo la salatura (in salamoia a +12°C, pulita, poco acida), la Crescenza ha un periodo di maturazione normalmente breve, da 5 a 10 giorni in cella frigo umida a + 4°C

Caratteristiche organolettiche


La pasta al taglio è umida, omogenea, compatta, butirrosa e fondente in bocca. L'odore è fresco, di latteria, il sapore dolce.
Attenzione ad eventuale odore di "lievito di birra", sintomo di conservazione non corretta e di formaggio non più fresco.

Conservazione
Conservare nella parte  fredda del Frigorifero avvolta nella sua confezione cartacea, per breve tempo ( max 2-3 giorni dal taglio)

Abbinamenti Gastronomici
Si degusta al naturale con con insalatina di stagione, pomodori maturi o verdure cotte 
(fagiolini novelli); si può usare sulla focaccia ( ligure), o nei timballi di crespelle, ottima con 
la polenta. In inverno si accosta bene alla mostarda cremonese.   
       
             

Abbinamenti Enologici
Si abbina a vini bianchi delicati di medio corpo tipo Lugana.

A presto!

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