Dove acquisire competenza, esperienza e tecnologia casearia

 

La correlazione tra caseine e la resa casearia

 La componente proteica del latte è rappresentata per circa l’80% dalla caseina, la restante percentuale è occupata dalle sieroproteine e da componenti minori quali amminoacidi liberi, urea e nucleotidi.

La caseina, o meglio le caseine, sono sia per peso che per importanza la principale proteina del latte. Essa è una glico-fosfo-proteina ricca di zolfo ad elevato valore nutritivo e biologico in quanto contiene tutti gli amminoacidi essenziali.

La caseina del latte non è costituita da una frazione proteica bensì da gruppi distinti di proteine identificabili come a-caseina, b-caseina, e k-caseina. Vediamole meglio:

• a-caseina è una fosfoproteina a singola catena polipeptidica altamente sensibile al calcio, pertanto, insolubile in sua presenza.
• b-caseina è una fosfoproteina composta da una singola catena polipeptidica. È meno suscettibile alla presenza di calcio rispetto alla a-caseina e tra le componenti proteiche del latte risulta essere la più idrofobica.
• k-caseina è responsabile della stabilizzazione delle micelle caseiniche del latte. Essa è una fosfo-glicoproteina a singola catena polipeptidica.

L’idrofobicità della componente proteica è una caratteristica importante in quanto la scarsa affinità con l’acqua consente la formazione di aggregati di molecole caseiniche in sub-micelle e micelle durante il processo di coagulazione del latte.

La caseina è la frazione responsabile dei processi di coagulazione del latte per produzione di formaggio e prodotti di derivazione, di cui abbiamo parlato ampiamente nel focus di Domus Casei “Caglio e dintorni” dedicato al mondo dei cagli e della coagulazione del latte.

Il valore della resa casearia del latte, è il valore della quantità di formaggio (in kg) che si ottiene da 100 kg di latte. Molteplici sono i fattori che influenzano tale valore tra cui la tecnologia di trasformazione e la qualità del latte.

Pertanto, la resa casearia si calcola:

% resa casearia= formaggio ottenuto (kg) /  latte utilizzato (100 kg di latte)

La caseina, così come la componente grassa del latte, gioca un ruolo fondamentale nella resa casearia: studi effettuati su diverse tipologie di formaggio dimostrano che tra il contenuto di caseina e la resa industriale del latte esiste una correlazione stretta e positiva, pertanto, maggiore quantità di caseina corrisponde ad una elevata resa alla caseificazione.

Ciononostante, la resa casearia varia a seconda della tipologia di latte utilizzata per la realizzazione di formaggi, o meglio, varia in base alla razza degli animali da cui il latte deriva.

Ad esempio, il latte di razza Holstein, presenta una resa percentuale pari a circa 9,67 kg di formaggio, con un latte con il 2,38 % di caseina, mentre il latte di vacche di razza Jersey, con il 2,86% di caseina, ha una resa pari a 11,33 kg di formaggio rendendo il latte di quest’ultima più redditizio ai fini caseari.

Oltre che ai fini caseari, la caseina è importante anche per le caratteristiche reologiche del latte: consistenza del coagulo, proprietà funzionali del reticolo caseinico, elasticità, omogeneità e compattezza della massa caseinica.

Su questo aspetto, si è notato da studi scientifici, come il latte dotato di elevate quantità di caseina dia origine a cagliate di maggiore consistenza rispetto a quelli aventi una percentuale di caseina inferiore; infatti, dal 2% fino al 2,5% circa di caseina la forza del coagulo aumenta in misura considerevole confermando che a concentrazioni di caseina più elevate, tale parametro tende ad aumentare.

Infatti, elevate concentrazioni di caseina portano ad un aumento della velocità di aggregazione micellare della para-caseina comportando miglioramenti sulla consistenza finale del coagulo.

Il latte con più caseina fornisce un coagulo dotato di maggiore consistenza e di migliore attitudine alla sineresi. Esso manifesta una maggiore forza di contrazione, cui corrisponde una più elevata capacità di spurgo per unità di tempo, condizione importante per ottenere un formaggio con idoneo gradiente di umidità.

Come riportato dai risultati di un’indagine condotta dall’Institut Technique du Gruyère, riguardante la produzione di Emmental, la trasformazione di latte con contenuto medio‐alto di caseina (>2,58%) corrisponde ad una percentuale di formaggio significativamente più elevata.

Il formaggio prodotto con latte scarsamente provvisto di caseina tende ad essere di qualità inferiore: con il 2,25% circa di caseina, ad esempio, si ha una produzione casearia che si contraddistingue per avere il 20% in meno di formaggio rispetto a latti con percentuale caseinica più elevata.

Pertanto, la caseina e la sua percentuale contenuta nel latte, risultano essere i parametri più importanti non solo ai fini reologici del coagulo, ma nella produzione di formaggi e quindi in termini di resa casearia.

In figura sono riportati i valori percentuali delle rese indicative di alcune tipologie di formaggio.

Va evidenziato infine che i raffronti di RESA CASEARIA devono essere rapportati anche a pari periodo di maturazione e ovviamente a pari contenuto di umidità/ materia secca del formaggio.

FONTE  https://www.ruminantia.it/la-correlazione-tra-caseine-e-la-resa-casearia/

Per un corretto consumo giornaliero di latte e yogurt: il decalogo del Ministero della Salute

Si stima che negli ultimi anni il consumo giornaliero di latte e yogurt in Italia si sia notevolmente ridotto, e sia basso e lontano dalle raccomandazioni per la maggior parte della popolazione. 

Un adeguato consumo invece è importante per il corretto apporto quotidiano di calcio, indispensabile per la crescita ossea dei bambini, ma soprattutto per la prevenzione dell’osteoporosi negli adulti e anziani. Il Tavolo tecnico sulla sicurezza nutrizionale del Ministero della Salute ha quindi elaborato un decalogo, ed il relativo relazionale scientifico, per il corretto consumo di latte e yogurt nell’alimentazione quotidiana, al fine di favorirne il giusto apporto.

A livello mondiale, tutte le linee guida per una sana alimentazione indicano che il consumo di latte/yogurt si associa al mantenimento di un buono stato di salute e ne raccomandano un consumo quotidiano (Comerford et al., 2021); le linee guida italiane per una sana alimentazione (CREA 2019) raccomandano il consumo di 3 porzioni di latte al giorno pari a un quantitativo di 375 ml al giorno. L’effetto favorevole del consumo di latte e yogurt sulle malattie cardio-cerebrovascolari e sulla mortalità generale è peraltro confermato a livello mondiale dallo studio PURE (Dehghan et al., 2018). 

Il consumo totale di latte e yogurt è stato anche associato a un minor rischio di Sindrome Metabolica e sue manifestazioni come iperglicemia, pressione arteriosa elevata, ipertrigliceridemia e basso colesterolo HDL.

 Un aumento di una porzione/die di latte era correlato a un rischio inferiore del 12% di obesità addominale ed un incremento di una porzione/giorno di yogurt era associato a un rischio di iperglicemia inferiore del 16% (Lee et al., 2018). Simili risultati sono riportati in una più recente metanalisi che riferisce una diminuzione del rischio di sindrome metabolica compreso tra 28 e 21% per il consumo di yogurt e latte rispettivamente (Mena-Sánchez et al 2019).

Sebbene la quota di persone di 3 anni e più che dichiarano di non fare la colazione si sia mantenuta pressoché stabile tra il 1998 e il 2020 (rispettivamente 7,9% nel 1998 e 7,5% nel 2020), tuttavia si è osservato nel tempo, specialmente fino al 2019, un aumento di tale abitudine nella popolazione dei bambini, ragazzi e fino a 24 anni. 

Nel 2020 tale flessione si è in parte ridotta, molto probabilmente complice la permanenza a casa specialmente nei periodi di Lockdown legati all’emergenza sanitaria da Covid-19.

Parallelamente a questo andamento, si osserva, tra il 1998 e il 2020 una forte riduzione del consumo di latte a colazione che passa dal 56,6% al 45,6% (-10,9 pp), con punte di riduzione di circa 20pp tra i bambini di 3-10 anni.

In questo arco temporale, la diminuzione dell’abitudine al consumo di latte a colazione si è tradotta, da una parte nell’aumento della quota di coloro che pur non bevendo il latte mangiano comunque qualcosa come biscotti, fette biscottate, brioche, ecc., con o senza bevande come il the o il caffè (+10%), oppure che fanno altri tipi di colazione a base ad esempio di yogurt, cereali, succhi di frutta ecc. (+5,4%). Si è lievemente ridotta nel tempo, invece, specialmente tra gli adulti, la quota di chi ha l’abitudine a bere solo il the il caffè senza mangiare nient’altro (dal 13,4% del 1998 al 10,6% del 2020).

Tra i bambini di 3-5 anni aumenta particolarmente nel tempo la quota di chi a colazione ha l’abitudine a consumare yogurt, cereali ecc. (dal 4,5% del 1998 al 18% del 2020).

Un adeguato consumo di latte e yogurt è importante per il corretto apporto quotidiano di calcio, indispensabile per la crescita ossea dei bambini, ma soprattutto per la prevenzione dell’osteoporosi negli adulti e anziani.

Il Tavolo tecnico sulla sicurezza nutrizionale ha elaborato il decalogo e relativo position spot per il corretto consumo di latte e yogurt nell’alimentazione quotidiana, al fine di favorirne il giusto apporto.

Per scaricare il documento “Decalogo per il corretto consumo di latte & yogurt nell’alimentazione quotidiana”

LINK https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_520_allegato.pdf

Fonte: Ministero della Salute

World Cheese Awards 2021: vince la Spagna con un formaggio di capra

 

World Cheese Awards 2021: vince la Spagna con un formaggio di capra

leggi articolo world-cheese-awards-2021-vince-la-spagna-con-un-formaggio-di-capra/

Tra rappresentati dell’Italia all’evento, la nazionale del Parmigiano Reggiano con ben 96 caseifici DOP.

Nel corso dell’evento, è stata anche esposta la forma di Parmigiano Reggiano di 21 anni che è stata messa all’asta per fini di due progetti di solidarietà, .

Parliamo di Formaggio di Capra a latte CRUDO

 Salve a tutti,

finalmente, dopo diversi mesi di interruzione per eventi pubblici a seguito della pandemia, ho avuto il piacere di partecipare ad un evento oramai tradizionale nel mondo dei formaggi, organizzato a BRA -CN.

Parlo ovviamente di CHEESE 2021 dove, seppur in forma ridotta rispetto alle precedenti edizioni,  erano presenti  diversi produttori di formaggio provenienti da tutta Italia e anche dall' estero.

Uno dei temi focali di CHEESE , da alcuni anni a questa parte, sempre sotto la supervisione dell'associazione SLOW FOOD, era per l'ennesima volta  sui formaggi "naturali" a latte crudo per la tutela della "biodiversità".

Una visione sicuramente affascinante, ma che potrebbe rivelarsi sotto certi aspetti , anche di difficile e pericolosa applicazione. 

Non voglio ripetermi sugli aspetti tecnico-scientifici a cui fare riferimento,  e per i quali vi rimando alla lettura del mio precedente post del 2017, 

Link ....sui-formaggi-latte-crudo.html

piuttosto voglio parlarvi di alcune mie recenti esperienze che ho avuto presso diversi produttori di Formaggi di Capra a latte crudo.

Precisiamo intanto che i formaggi a latte crudo sono prodotti con latte che, prima dell’aggiunta del caglio, non è stato riscaldato a più di 40°C ;  è obbligatorio porre in etichetta la dicitura “Fabbricato con latte crudo”.

La produzione di formaggi a latte crudo è un’interessante opportunità per il caseificio di azienda agricola: attualmente infatti  il consumatore percepisce questi formaggi come naturali, sani, tradizionali, senza conservanti o additivi, e legati al territorio. Si tratta spesso di una tipologia di consumatore di nicchia, informato, e disposto anche a riconoscere un prezzo maggiore proprio per il “servizio” che il produttore agricolo svolge. 

Sicuramente nel caso di utilizzo di latte crudo riscontriamo diversi  altri aspetti positivi; 

• viene preservato  il legame microbiologico con il territorio di origine: viene salvaguardata la  popolazione batterica del latte dell’allevamento, ( questo avviene anche nel caso in cui si utilizzino innesti di fermenti commerciali);
• si riscontra una miglior attitudine del latte di capra alla coagulazione
• gli aromi del latte si trasmettono al formaggio (soprattutto per i freschi), e quindi il gusto del formaggio offre un composito bouquet di sensazioni;
• distinzione del prodotto da azienda agricola da quello industriale.
• i prodotti a latte crudo godono di ottima reputazione e di comunicazioni positive che inducono cosi ad accettare più facilmente un prezzo di vendita maggiore rispetto a quello industriale.

La scelta di produrre formaggio a latte crudo però non deve derivare solo dal vantaggio economico ma deve essere frutto di un’accurata valutazione del rischio biologico e della certezza che l’azienda sia in grado di controllarlo. 

Infatti produrre formaggi a latte crudo vuol dire diventare allevatori di batteri presenti nel latte crudo: batteri lattici, ma anche di microrganismi alterativi o anticaseari oltre che di batteri patogeni. 

Quindi il processo produttivo deve essere ben conosciuto e monitorato allo scopo di

• garantire al consumatore la qualità organolettica e la bontà dei formaggi, 
• garantire la sicurezza alimentare prevista.

Fatta la doverosa premessa, durante alcune mie recenti esperienze di assistenza tecnica  presso alcuni allevatori e trasformatori in formaggi di Capra, ho constatato che in alcune situazioni siamo ancora ben lontani dal poter garantire quanto sopra citato.

In alcune situazioni visitate siamo purtroppo lontani dai principi base di  sicurezza per l'allevamento e benessere animale ( spazi adeguati, pulizia, idonea alimentazione) , errate  progettazioni di idonei locali di trasformazione del latte , con elevata presenza di mosche  sulle attrezzature, spesso adiacenti all'allevamento con lettiera sporca.

Ho visto anche impianti di mungitura  utilizzati da personale senza alcuna formazione specifica e che addirittura parlava esclusivamente la propria lingua di origine ( nord-africana, indiana). Impossibile comprendersi quindi.

Lo stesso personale spesso viene incaricato, oltre che nell'accudire gli animali,  anche per la trasformazione del latte in formaggio, con tutti i propri limiti.

Raramente ho visto queste realtà dotate di un termometro funzionante, figuriamoci di uno strumento per il controllo del pH funzionante. In alcune pur essendone dotate, il personale non era capace di farle funzionare!

Molto importante è infatti la verifica dell’acidificazione del formaggio: il monitoraggio del pH o dell’acidità alla messa in forma e durante la sgocciolatura  del siero (per esempio dopo 2-4-6 ore) consente di avere la certezza che i batteri lattici prevalgano sui contaminanti.

Le normative previste per i formaggi a latte crudo  indicano esclusivamente solo alcuni limiti batteriologici del latte e dei formaggi pronti al consumo, ma  non vengono indicate  stagionature minime da raggiungere, né caratteristiche di pH o aw dei prodotti a latte crudo, né tipologie di formaggi realizzabili ( freschi o stagionati, a pasta dura o a pasta molle etc.).

Si richiede infatti che:

• Si controlli la presenza di  Listeria monocytogenes in quanto  può entrare in caseificio se non ci si cambia le calzature;
• Si verifichi la presenza di Salmonella spp.  che deriva dalla contaminazione fecale del latte in mungitura o da parte dell’operatore, che ad esempio , dopo esser andato in bagno, non provvede ad un efficace lavaggio delle mani;
• Le mastiti in genere subcliniche, possono essere l’origine di Stafilococco coagulasi positivo, ma anche eventuali dermatiti delle mammelle o delle mani dell’operatore ed altre fonti il cavo orale bocca e il naso;
• I coliformi contaminano il latte per residui di sporco sulle attrezzature o lettiere poco asciutte;
• Mucor, è presente nell’aria e si sviluppa sui formaggi in caso di scarsa acidificazione, umidità eccessiva della pasta, freddo dei locali di produzione;

Arriviamo poi  anche alla diffusione della pratica di  volersi improvvisare "produttori di lattofermento-lattoinnesto naturale" senza nemmeno aver fatto un'analisi  batteriologica del proprio latte ( specifica dei lattici presenti...non solo della carica totale).

Figuriamoci se qualcuno poi ...verifichi esattamente cosa si sia effettivamente  sviluppato nel suo latto-fermento "naturale"!

Ecco ...in queste realtà vengono spesso prodotti formaggi di latte crudo di Capra.

Dobbiamo quindi chiederci se è  corretto  stimolare i piccoli produttori alla produzione di formaggi con  latte crudo " naturale", senza  che gli operatori  abbiano preventivamente  fatto una corretta formazione  in modo da essere consapevoli dei rischi da controllare ?

In che termini quindi interpretare come la  "biodiversità"  nel formaggio,  debba coincidere con  la "naturalità" ?

Attendo vs commenti.

Conclusa la 9^ edizione di CaseoArt Trofeo San Lucio 2021

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Trofeo San Lucio- CaseoArt edizione 2021 - Premiazioni il 20 Giugno 2021 a Pandino

Ancora pochi giorni per conoscere il vincitore assoluto dell’edizione 2021 del CaseoArt – Trofeo San Lucio, concorso organizzato da Asso Casearia Pandino e diretto da Daniele Bassi, presidente dell’associazione ed ex allievo della scuola.

Diversi Maestri assaggiatori Onaf e alcuni Tecnici caseari esperti hanno già fatto la loro selezione, ma il nome del vincitore del trofeo si conoscerà solo il 20 giugno, in occasione della premiazione nel castello visconteo di Pandino (Cr).

 Intanto, sono stati svelati i nomi dei casari classificati per ognuna delle 24 categorie nelle quali sono stati suddivisi i 204 formaggi in gara, prodotti da oltre 150 tecnici casari.

Link nomination Lista primi classificati per categoria