Salve a tutti,
parliamo di un argomento che non riguarda direttamente il "fare formaggio", ma che piuttosto contribuisce a "far bene il buon formaggio".
Dobbiamo pensare oltretutto che, come per ogni buon procedimento di produzione di un alimento, è buona norma ( oltre che previsto dalle indicazioni di legge sanitaria) , prima e dopo la preparazione dell'alimento stesso, procedere ad una "corretta pulizia e sanificazione" degli ambienti e delle attrezzature.
Partiamo innanzitutto dai requisiti minimi strutturali del caseificio e, a titolo di esempio, riporto letteralmente le indicazioni previste da una ASL della regione Piemonte:
REQUISITI STRUTTURALI MINIMI DEI CASEIFICI AZIENDALI.
si richiamano i requisiti strutturali
minimi che i caseifici aziendali
devono possedere per poter ottenere l’autorizzazione
sanitaria ai sensi della Legge 283/62 e
del DPR 327/80.
Locale per il deposito del latte e per il lavaggio di
recipienti e attrezzature
· dimensioni sufficienti per ospitare:
* serbatoio frigorifero;
* lavandino per lavaggio dei contenitori e delle
attrezzature;
· dotato di pavimenti lavabili (piastrelle, resine, ecc..) con
pendenza verso chiusino
dotato di sifone;
· Le pareti lavabili (piastrelle o smalto lavabile) sino ad
almeno 2 m. di altezza;
· Le porte devono essere costituite o rivestite in materiale lavabile;
· Il locale deve essere dotato di lavandino (meglio se in acciaio) di
adeguate dimensioni,
fornito di acqua corrente calda e fredda, per il lavaggio di recipienti
e utensili impiegati nella
lavorazione del latte;
· L'aerazione ed l' illuminazione devono essere sufficienti (finestre apribili,
orientativamente,
di dimensioni totali pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di
reti antimosche).
Locale di lavorazione (caseificazione)
· dimensioni sufficienti per ospitare caldaia, tavolo di
lavorazione e lavandino; quest’ultimo,
fornito di acqua calda e fredda, deve essere dotato di un
rubinetto con comando non
azionabile manualmente;
· recipienti di caseificazione idonei alla lavorazione degli
alimenti;
· dotato di pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato
ecc..) con pendenza verso
chiusino con sifone;
· Le pareti lavabili (preferibilmente piastrelle) sino ad
almeno 2 mt. di altezza;
· Le porte in materiale lavabile;
· camino o estrattore di vapore (cappa o aspiratore), se si
utilizza un fornello a gas (in regola
con norme antincendio);
· aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili
di dimensioni totali orientativamente
pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di
reti antimosche);
· una apposita presa d’acqua per l’attacco delle
attrezzature di lavaggio delle pareti,
del
pavimento e dei tavoli di lavoro;
· tavolo/i di lavorazione in materiali facili da lavare e
idonei al contatto con gli alimenti (es.:
acciaio inox, marmo, materiali plastici per alimenti);
· armadio per il deposito di sale, caglio, spezie ed aromi.
Locali per il deposito dei prodotti freschi, la maturazione
e la stagionatura.
I prodotti caseari freschi possono essere depositati anche
nel locale di caseificazione, a
condizione che non si ostacoli la lavorazione e le
operazioni di pulizia del locale.
Fatte salve le deroghe per le superfici di contatto e per i
requisiti dei locali di maturazione e
stagionatura previste dalla Decisione 97/284/CE, si ritiene
sufficiente la presenza di pavimenti
lavabili (es. battuto di cemento), pareti lisce (intonacate)
ed adeguata aerazione.
Locale o semplice armadio per il deposito delle sostanze non
destinate all'alimentazione, in
particolare,
disinfettanti e detergenti
Le attrezzature ed i prodotti non pertinenti con la
lavorazione del latte e derivati (attrezzature
di pulizia, disinfettanti, detergenti ecc.) devono essere
custoditi in apposito locale o in armadio
chiudibile.
Servizi igienici
Devono avere i seguenti requisiti:
· non devono comunicare direttamente con i locali di
lavorazione;
· Il lavabo con comando non manuale fornito di
sapone liquido ed asciugamani a
perdere;
Spogliatoio
E' opportuno disporre di un vano (può anche essere
l’antibagno oppure un corridoio) ove
potersi cambiare d'abito prima e dopo la lavorazione nel
caseificio.
Devono essere disponibili armadietti individuali lavabili e
disinfettabili, provvisti di doppio
scomparto per il deposito separato degli indumenti personali
e di quelli usati per il lavoro e con
tetto inclinato.
Locale di vendita diretta al consumatore finale
Qualora la vendita diretta al consumatore si effettui presso
l’azienda, è opportuno disporre di
un locale, anche di piccole dimensioni, con i seguenti
requisiti minimi:
· pavimento lavabile (piastrelle, cemento lisciato, resine
ecc.) e pareti lisce e lavabili;
· piano di vendita in materiale lavabile e idoneo al
contatto con gli alimenti;
· un lavabo facilmente raggiungibile dal locale di vendita;
Altri requisiti
L’accertamento dei requisiti di potabilità delle acque
utilizzate nella produzione di alimenti e la
valutazione dei sistemi di allontanamento dei reflui
spettano al SISP ed all’ARPA.
A scopo orientativo si esemplificano tuttavia i requisiti minimi
indispensabili all’avvio di nuove attività o
al mantenimento di attività in corso.
L’acqua utilizzata nel caseificio deve avere i requisiti di
potabilità; nel caso in cui l’acqua non
provenga da pubblici acquedotti (es. pozzo o sorgenti
private) sono necessari periodici
controlli chimici e batteriologici.
Ad eventuali riscontri batteriologici sfavorevoli può essere
posto rimedio con la bollitura, la
clorazione o l’impiego di
potabilizzatori a raggi UV.
2.
Smaltimento dei residui di lavorazione
I residui della lavorazione del latte (siero di latte),
costituiscono una possibile fonte di
inquinamento da sostanze organiche, qualora vengano dispersi
nell'ambiente. Fatta salva la
possibilità di
impiego del siero di latte, previo riscaldamento, nell’alimentazione dei suini,
l’autorizzazione per gli scarichi e le relative istruzioni
competono all’ARPA.
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Premesso tutto quanto sopra, chi ha provato a "fare formaggio" sa bene quanti problemi possono derivare da una cattiva pulizia e sanificazione degli ambienti e dalle attrezzature!
In primo luogo bisogna considerare che le superfici e le attrezzature sono soggette a "sporcamenti" più o meno pronunciati in funzione delle caratteristiche chimico- fisiche del prodotto, e del relativo processo tecnologico.
In altre parole....un conto è lavorare con del latte parzialmente scremato, altro conto invece produrre Mascarpone con della crema di latte ( portando ad alte temperature la materia prima)
PER QUESTO MOTIVO, PRIMA DI DECIDERE CON QUALE METODO PROCEDERE ALLA PULIZIA, E' FONDAMENTALE VALUTARE LE EFFETTIVE PROBLEMATICHE, I RISCHI BIOLOGICI E QUELLI CHIMICO- FISICI DERIVANTI DA UNA PROCEDURA NON IDONEA!
Voglio evidenziare inoltre ( per mia esperienza diretta) un'altro punto dolente....
LE PULIZIE ( solitamente) VENGONO EFFETTUATE AL TERMINE DI UNA LUNGA GIORNATA DI LAVORO SEMPRE DALLO STESSO PERSONALE CHE HA GIA' LAVORATO 8-9 ore e che ha ( in alcune situazioni legittimamente) "FRETTA" DI TERMINARE!
Rispetto al passato, oggi fortunatamente disponiamo di attrezzature e prodotti specifici che ci alleviano la fatica ( olio di gomito) di ripulire correttamente dove abbiamo sporcato con il latte e con il siero!
Oggi, mi viene da "sorridere" pensando a quando entrai nel "mondo del latte", trenta anni fa presso la Scuola Casearia di Pandino (CR), ricordando il mio primo approccio alla "sanificazione" con questi strumenti...
Il progresso oggi ci aiuta anche anche in questo "faticoso" lavoro che però, ribadisco, risulta fondamentale per evitare gravi problematiche qualitative , e non dimentichiamo, anche di rischio salutare!
I metodi e le attrezzature di cui oggi si dispone, se correttamente applicati, danno maggiori garanzie rispetto al passato!
Per fare un esempio, qualcuno di voi forse ha provato l'esperienza di lavare a mano la "caldaia Polivalente" dopo aver terminato la caseificazione ( magari entrandoci fisicamente dentro!)
quelle del tipo "aperte" si lavano a mano...
Oggi sono sempre più diffuse quelle del tipo "chiuse" che si lavano con soluzione di lavaggio a ricircolo in pressione ( come per Cisterne e serbatoi inox latte e panna)
Essendo dotate all'interno di "sfere di lavaggio" , si possono lavare convogliando la soluzione di lavaggio all'interno, facendo ricircolare semplicemente attraverso una pompa.
Naturalmente per adottare al meglio questo sistema, bisognerebbe dotarsi di un
IMPIANTO CIP
( dall'inglese Cleaning In Place)
Per meglio capire la funzionalità del sistema CIP, bisogna tenere presente i principi su cui si basa il sistema.
La tecnica del lavaggio CIP consiste nel lavaggio delle superfici attraverso soluzioni chimiche "spruzzate" opportunamente o fatte scorrere attraverso le tubazioni dove è passato prima il latte considerando i seguenti fattori basilari:
- Le superfici da lavare devono essere concepite per il lavaggio CIP ( sia come materiale che design)
- Effetto meccanico ( Detersione delle superfici con adeguata pressione e velocità)
- Effetto termico ( Adeguato riscaldamento delle soluzioni di lavaggio che nella pratica sono di circa 70°C per le soluzioni alcaline e di 60°C per quelle acide)
- Effetto Chimico ( la giusta scelta del prodotto, alcalino o acido consente di accelerare la rimozione dei depositi)
- Tempo di contatto ( Essenziale perchè gli effetti meccanici, termici e chimici svolgano al meglio il proprio compito).
Schematicamente il sistema CIP lo possiamo raffigurare nel modo seguente:
Il funzionamento avviene attraverso l'ausilio delle varie pompe e valvole comprese nell'impianto CIP, che ci consentono di prelevare una soluzione, l'acqua di risciacquo, e poi l'altra soluzione detergente, potendone controllare le temperature, le varie concentrazioni e il tempo di lavaggio.
Esistono vari sistemi CIP dai più semplici.....
a quelli più complessi ed automatizzati.....
Oggi, dotarsi di un impianto CIP significa anche
avere riguardo per l'ambiente e per i consumi!
Con un impianto CIP è possibile infatti "recuperare", per poi riutilizzare, l'acqua di risciacquo finale, parte della soluzione di lavaggio (reintegrando la concentrazione necessaria).
Si valuterà caso per caso il momento in cui "gettare" e rinnovare completamente la soluzione di lavaggio.
Si risparmierà così anche sui costi di depurazione.
Oggi purtroppo esistono ancora "grossi" impianti che utilizzano sistemi di lavaggio "a perdere", con conseguenti "sprechi" di acqua e di energia.
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Per quanto riguarda invece il lavaggio delle casse e degli stampi, per quantità importanti ( 200-300 pz /ora), risulta conveniente usare apposite
macchine "a tunnel" con principio di funzionamento a recupero;
questo consente, come per il CIP, una notevole riduzione di consumo d'acqua, in quanto le casse sporche vengono introdotte dall'ingresso del tunnel di lavaggio, e tramite l'apposito nastro, percorrono le varie "sezioni di lavaggio":
- Risciacquo iniziale ( a perdere)
- Lavaggio con soluzione detergente calda ( a recupero)
- Risciacquo finale ( a recupero)
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Esistono poi dei sistemi "manuali" per piccole attrezzature o per dove non si rende possibile l' applicazione del lavaggio a ricircolo, pur essendo necessaria una "accurata" pulizia e sanificazione.
Rispetto alla "classica spazzola" con "olio di gomito", oggi possiamo utilizzare dei sistema di distribuzione a schiuma " a bassa pressione"!
Il vantaggio dell'applicazione del detergente detta " a schiuma", permette di raggiungere anche gli angoli nascosti ( cosa che è difficilmente raggiungibile con la comune spugnetta) e consente di lasciare "aggrappata" la soluzione detergente anche sulle superfici verticali!
( ricordate il fattore "tempo di contatto"?)
CONSIGLIO DI EVITARE ( NEI LOCALI DI CASEIFICAZIONE) L'USO DELLE COSIDDETTE
"IDROPULITRICI" AD
ALTA PRESSIONE, IN QUANTO NELLO SPRUZZARE SULLA ZONA SPORCA DA LAVARE, SI PROIETTA INEVITABILMENTE LA PARTICELLA DI SPORCO NELLA ZONA PROSPICIENTE.
USIAMOLA PURE...MA FUORI ALL'APERTO!
Esistono infine dei prodotti chimici con diversi "principi attivi" ( alcuni specifici che servono anche a debellare alcune pericolose forme microbiche quali Salmonella e Listeria) a basso rischio per loro eventuali residui presenti (magari) dopo un risciacquo "frettoloso"!
Resto disponibile ad approfondire il tema! ( contattatemi).
Alla prossima!
Abbinamenti Enologici
Le Tome giovani si degustano accompagnate da vini bianchi ben caratterizzati (tipo Vermentino).
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