martedì 29 settembre 2015

Formaggio CASTELMAGNO protagonsta al "Cheese" di Bra

Salve a tutti,

torno a scrivere per raccontarvi la mia esperienza vissuta recentemente in occasione della manifestazione internazionale di settore. Ogni due anni i "Formaggi" di tutto il mondo sono protagonisti a Bra (Cuneo) durante “Cheese”. 



L’evento - promosso da Slow Food assieme alla città piemontese - ha celebrato il formaggio come prodotto alla base dell’alimentazione con  le sue molteplici lavorazioni. 
Focus di quest’anno è stato il ruolo della montagna e degli alpeggi con incontri e storie di chi vive tra le vette. 



Non sono mancate  poi le degustazioni guidate e i laboratori.
Tra le proposte anche un evento pensato per gli under 30, alla scoperta degli abbinamenti tra formaggi e birre artigianali.




Nell'occasione ho avuto modo di incontrare "amici casari" con i loro formaggi e le loro specialità.



Tra i vari formaggi ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze su uno dei formaggi considerato da tanti  il "Re"  dei formaggi d'alpeggio.
Mi riferisco appunto del formaggio  Castelmagno d'Alpeggio DOP.


Il Castelmagno DOP è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, prodotto nel territorio dei comuni di CastelmagnoPradleves e Monterosso Grana.

link http://www.consorziocastelmagnodop.it/index.php/home

Si tratta di un formaggio semigrasso, pressato,  a pasta semidura, spesso erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, con scalzo fra i dodici ed i venti cm. di  peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è di color bianco o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata,in molti casi  con  venature verdi dovute all'erborinatura spontanea.

È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale, lasciata affiorare e mattutina), talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuale non superiore al 20%.
Il latte viene portato ad una temperatura variabile tra i 35° ed i 38°, procedendo così all'addizione di caglio di vitello. 
Dopo la rottura della cagliata, si procede alla estrazione in "fagotti" (risola) ,che si lasciano sgrondare appesi per 12-24 ore. 
Terminata questa prima fase, i fagotti vengono messi nuovamente a fermentare nel siero per 2-3 giorni; si effettua quindi la rottura delle forme, che vengono reimpastate con del sale, poste in fascere tonde provviste di tela, quindi nuovamente pressate. 
La stagionatura avviene in locali freschi ( 10-12°C)  ed umidi (85-90% U.R.), oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche.
I formaggi stagionano ( curati  e rivoltati periodicamente) da un minimo di 2 mesi sino ad un anno e oltre.


Il Castelmagno DOP può fregiarsi della menzione aggiuntiva “prodotto della Montagna”, così come previsto dal Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 30/12/03, quando l'aera di produzione (origine del latte, trasformazione/lavorazione e stagionatura) è classificata come territorio montano.
In questa etichetta deve comparire tale scritta in campo BLU.

Se invece viene prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 100 mt nei territori montani dei comuni previsti dall'area di produzione,  può portare la menzione “di Alpeggio”.In questo caso deve comparire tale scritta in campo VERDE.

Mi suggeriscono di degustare il Formaggio Castelmagno, semplicemente al "naturale" con del pane artigianale, oppure gustandolo assieme a dei morbidi gnocchi di patata, con della polenta od ancora in torte salate.

Sentirete un profumo che rimanda ai fiori di queste montagne ( valli occitane), un gusto persistente e variabile che potrà variare a seconda del grado di stagionatura.

Provate anche voi...almeno una volta!


Alla prossima.

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