AGENFORM Moretta CN- Nuovo CORSO SU FORMAGGI ERBORINATI edizione 2020

Salve a tutti,

finalmente dopo l'emergenza sanitaria, si torna ad Ottobre prossimo  presso la sede di AGENFORM MORETTA ( Cuneo) con la nuova edizione del corso  di aggiornamento  di 2° livello sui FORMAGGI ERBORINATI.

Per maggiori info visitate direttamente il sito istituzionale
link Corso-di-aggiornamento-professionale-di-2--livello--Produzione-Formaggi--Erborinati-_MORETTA_200.asp?corso=1


Spero di poter incontrare molti di voi!

A presto!

Come fare in casa dello YOGURT in vasetto, o in versione "colato"

Salve a tutti,

purtroppo a causa del prolungarsi  della emergenza sanitaria, dobbiamo restare a casa; quindi per gli appassionati  di cucina  c'è ancora tempo per "sperimentare"... stavolta  vi suggerisco di provare a fare dello "YOGURT  fatto in casa" anche in versione colata - alla greca!

Considerate che dovrete dedicare circa un'ora di tempo per la lavorazione, e ulteriori 5-6 ore di acidificazione prima di procedere al raffreddamento, quindi una notte in frigo.

 Lo Yogurt sarà  pronto al consumo dal giorno successivo.

Ecco allora alcuni semplici suggerimenti  per potersi cimentare per produrre un litro di yogurt nella versione in vasetto, mentre nella versione "colata" diventerà  circa 800 ml.

Procuriamoci  gli ingredienti e le attrezzature necessarie ( si trovano facilmente anche online su siti di e-commerce)  :

• 1 litro di latte vaccino- ( preferibilmente intero e UHT, in quanto risulta già trattato termicamente ad alta temperatura ed omogeneizzato evitando così l'affioramento della parte grassa durante la fermentazione)
• una  busta -dose di fermenti lattici per "yogurt" ( in alternativa un vasetto 125 gr. di Yogurt bianco  preferibilmente di recente produzione - scadenza residua di almeno 20 gg.)
• una pentola- inox della capacità da 3-5 litri con coperchio
• un termometro digitale da cucina
• un attrezzo schiumarola  per agitare il latte
• uno scolapasta con una tela fine di nylon per alimenti (solo nel caso si voglia fare yogurt colato)
• 5 barattoli  da 300 ml /cad  con coperchio di chiusura preferibilmente di vetro
• un forno elettrico da cucina, in alternativa un contenitore termico portatile
• eventuale marmellata di frutta ( di gusti a piacere), miele, gocce di cioccolato etc. per aromatizzare.

       PROCEDURA

1. Mettere 1 litro di LATTE  nella pentola e scaldare alla temperatura di +45°C ( in entrambe le tipologie)

2. Aggiungere i FERMENTI LATTICI ( oppure il  contenuto del vasetto di Yogurt bianco) e mescolare bene.

3. Per la versione "in barattolo", travasare subito  il latte caldo con fermenti nei barattoli e tappare.

  

4. Per la versione "in barattolo", inserire i barattoli tappati  nella pentola riempiendo - senza sommergere i vasetti - con 1 litro acqua tiepida circa 40°C; chiudere quindi la pentola  con il suo coperchio e posizionare nel FORNO TIEPIDO SPENTO chiudendo lo sportello.

(*) in alternativa  inserire in un CONTENITORE TERMICO PORTATILE CHIUSO.

                                                                 

4. Per la versione "colato - alla greca", lasciare invece  tutto il latte caldo con fermenti nella pentola stessa; chiudere con il suo coperchio e posizionare nel FORNO TIEPIDO (40°C)  SPENTO e chiudere lo sportello.(*) in alternativa  inserire in un CONTENITORE TERMICO PORTATILE CHIUSO.

       5.    In entrambi i casi  bisognerà attendere  per circa 5-6 ore  facendo attenzione 

           a NON MUOVERE IL  CONTENITORE  sino alla COAGULAZIONE COMPLETA 

                                   ( il latte si  trasforma da liquido a gel -con consistenza  tipo BUDINO -  

                                     sentirete anche un gradevole  profumo leggermente acido).

                   Eventualmente attendere ancora e controllare dopo un'ora e così via.

          6. Per la versione "in barattolo", trasferire immediatamente ma  DELICATAMENTE i  barattoli in frigo e lasciare raffreddare  +4°C  per una notte.

6. Per la versione "colato - alla greca", prima del raffreddamento, bisognerà invece  

         procedere  alla colatura in fagotto di tela aiutandosi prima con lo scolapasta, 

            

  e dopo circa un'ora di colatura a caldo, trasferire il fagotto appeso sopra una 

ciotola nel frigo per una notte.

             7. In entrambi i casi  bisognerà attendere  tutta la notte per il corretto 

                raffreddamento. Solo dopo essersi raffreddato il vostro Yogurt sarà pronto

                per essere assaggiato al naturale, oppure aromatizzato con conserve di frutta

                ( marmellate) oppure miele, o anche con cioccolata e biscotti come dessert !

                Mantenere in frigo 4°C e consumare  entro 7 gg.

                  

BUON YOGURT !

Fare un semplice formaggio fresco in CASA

Salve a tutti,

vista la situazione di emergenza sanitaria in atto,  come previsto dal DPCM 11 marzo,
dobbiamo restare a  casa!

L'occasione vuole che ci sia anche  la possibilità  di  trovare  il tempo per "sperimentare in cucina"...e perché no, ...di provare a fare un semplice "formaggio fatto in casa"!

Considerate che dovrete dedicare circa un'ora e mezza  di tempo per la lavorazione, e ulteriori due ore di acidificazione prima di procedere al raffreddamento, quindi alla salatura. Il formaggio sarà pronto al consumo dal giorno successivo.

Ecco allora alcuni semplici suggerimenti  per potersi cimentare per produrre  4-5 formaggette da circa 250 gr /cad:


Procuriamoci  gli ingredienti e le attrezzature necessarie ( si trovano facilmente anche online su siti di e-commerce)  :

• 8-10 litri di latte vaccino  ( preferibilmente fresco e pastorizzato, ATTENZIONE!  NO UHT non coagulerebbe correttamente  con il caglio.)
• una  busta -dose di fermenti lattici per formaggio "caciotta" ( in alternativa un vasetto 125 gr. di Yogurt bianco)
• un flacone -dose di caglio liquido (rennet)
• una siringa da 5 ml per dosare il caglio
• sale da cucina
• spezie ( erba cipollina, peperoncino  etc.)
• una pentola- inox della capacità da 10 litri
• un contenitore in plastica per alimenti  con coperchio, della capacità da 10 litri
• un sopralzo- spessore in plastica che possa entrare sul fondo del contenitore
• un termometro digitale da cucina
• un attrezzo schiumarola  per agitare il latte
• una spatola  da cucina  o anche un coltello a lama grande e larga
• stampi-fuscella  forato per formaggio  ( n.5-6 da circa  250 grammi)

PROCEDURA

1. Mettere 8-10 litri di LATTE  nella pentola e scaldare alla temperatura di +40°C

2. Aggiungere i FERMENTI LATTICI ( oppure il vasetto di Yogurt bianco) e mescolare bene.

3. Travasare il latte  nel contenitore con coperchio e attendere circa 20-30 minuti

 

                                                                             

            4. Controllare la temperatura del latte che deve essere tra  +36 e 39°C 

               ( eventualmente bisogna travasare nuovamente nella pentola e riscaldare)

                                                                             

             5. Dosare  con la siringa  2-3 ml di CAGLIO  ( = 40/50 gocce) diluite in una tazzina   

                 d'acqua, e aggiungere al latte caldo, mescolando per 30 secondi

                          

                                                                           

                  6. Attesa per circa 30-40 minuti facendo attenzione a NON MUOVERE IL 

                    CONTENITORE sino alla COAGULAZIONE COMPLETA ( il latte si 

                    trasforma da liquido a gel con consistenza  tipo BUDINO)

                                                                            

                 7. A coagulazione avvenuta, con la spatola o con il coltello a lama grande, 

                   si procede ( con delicatezza) ad effettuare dei tagli traversali, a forma 

                   quadrata di circa cm 2 x 2  

    8. Procedere quindi con l'ausilio di  uno stampo-fuscella forato  ad una leggera

              agitazione per 5 minuti  della cagliata in modo da agevolare la separazione del siero, quindi estrarre la cagliata e  riempire  le formine.

                                                                          

              9. Trasferire rapidamente  le formine nel contenitore dopo aver posizionato 

                 sul fondo un ripiano rialzato  e coprire per evitare il raffreddamento del 

                 formaggio.  Attendere quindi un'ora circa.

                                                                             

                  10. Trascorso il tempo di un'ora, estrarre il siero sgocciolato sul fondo del 

                       contenitore e procedere al primo rivoltamento della forma. 

           FARE DELICATAMENTE...in questa fase il formaggio è ancora molto TENERO!

11. Coprire  nuovamente e attendere ancora un'ora.

                                          

                                                                             

                    12. Trascorso il tempo di un'ora, estrarre il siero sgocciolato sul fondo del 

                          contenitore e procedere al 2° rivoltamento della forma.

                          IL FORMAGGIO ORA COMINCIA A PRENDERE CONSISTENZA.

                                                                          

                        13. Coprire il  contenitore e posizionare in un ripiano del frigorifero 

                              per consentire il raffreddamento del formaggio.

                              Attendere quindi  3-4 ore  circa.

                                                                             

                14. Trascorso il tempo di almeno 3-4 ore ( si può rimandare anche al mattino  

                      successivo) , estrarre il siero sgocciolato sul fondo del contenitore , togliere la 

                      forma dallo stampo e  procedere alla  salatura manuale  con un leggero

                      sfregamento su tutta la superficie del formaggio. Se desiderate un sapore 

                      maggiormente sapido, ripetere la salatura anche il giorno successivo.                 

Potete quindi  procedere anche  all'aromatizzazione con spezie, erba cipollina  etc. 

   Il formaggio è  così pronto al consumo, e potete conservarlo 

in frigorifero a 5-6 gradi per una settimana.

BUON FORMAGGIO !