Di estrema attualità è il tema dello spreco alimentare , del controllo degli scarti oltre che di primaria importanza se si desidera combattere la fame nel mondo, cercando di incrementare la sicurezza alimentare, con maggior profitto economico anche per i trasformatori- commercianti.
Ogni alimento sprecato o scarto generato, ha un significativo impatto ambientale ed economico per la filiera e per il consumatore.
Se pensiamo ad esempio agli effetti della contaminazione fungina sui prodotti caseari freschi ( es. Primo sale, Robiola, Caprino, Stracchino etc.) tramite una contaminazione da lieviti o muffe, può portare ad alterazioni visive e sensoriali dello stesso:
- Difetto visivo: comporta uno scarto del prodotto sia a livello industriale che a livello casalingo, con conseguente possibile perdita di fiducia nel consumatore e con aumento dei resi al produttore.
- Difetti sensoriali: la presenza di lievi e muffe può causare alterazioni al gusto, aroma e struttura del prodotto. In alcuni casi può verificarsi formazione di gas con rigonfiamento della confezione.
Prevenire con la tecnica di fermentazione tramite colture da bioprotezione.
La fermentazione fin dai tempi più remoti è conosciuta come tecnica per conservare più a lungo gli alimenti.
Le colture bioprotettive sono state sviluppate seguendo i principi tradizionali di biotecnologia con lo scopo di poter utilizzare fermenti lattici naturalmente utilizzati in Caseificio per controllare la crescita di microorganismi indesiderati – riducendo la degradazione degli alimenti e aumentandone la sicurezza.
Aziende specializzate ( come Chr Hansen) hanno utilizzato le proprie conoscenze microbiologiche per selezionare i migliori candidati tra i fermenti lattici generalmente utilizzati in caseificio, colture aventi idonee proprietà in grado di poter competere con le forme inquinanti di lieviti e muffe presenti nei prodotti caseari freschi ( Primo sale, Robiola, Caprino, Stracchino etc.).
Alcuni fermenti lattici con attività bioprotettiva (come FreshQ® di Chr Hansen), sono batteri in grado di produrre acidi organici deboli, come acido lattico e acetico durante la fermentazione.
Entrambi i composti sono ben conosciuti per la loro capacità di ritardare la crescita di contaminanti tra cui lieviti e muffe.
Altri sono in grado di produrre alcuni metaboliti come diacetile, acido fenil-lattico, peptidi che sono in grado di contrastare e controllare lo sviluppo di contaminanti indesiderati.
Interessante quindi, in modo particolare per i produttori di prodotti caseari freschi attenti alla naturalità, ( senza dover ricorrere all'uso di conservanti chimici), rispettosi dell’ ambiente e che puntano a combattere gli sprechi alimentari, è prendere in considerazione l'uso aggiuntivo di queste particolari colture lattiche da bioprotezione che consentono di controllare e prevenire lo sviluppo di lieviti e muffe responsabili della degradazione di diverse tipologie formaggi prodotti freschi.
Resto disponibile ad approfondire.
Alla prossima.
