Dove acquisire competenza, esperienza e tecnologia casearia

 

La correlazione tra caseine e la resa casearia

 La componente proteica del latte è rappresentata per circa l’80% dalla caseina, la restante percentuale è occupata dalle sieroproteine e da componenti minori quali amminoacidi liberi, urea e nucleotidi.

La caseina, o meglio le caseine, sono sia per peso che per importanza la principale proteina del latte. Essa è una glico-fosfo-proteina ricca di zolfo ad elevato valore nutritivo e biologico in quanto contiene tutti gli amminoacidi essenziali.

La caseina del latte non è costituita da una frazione proteica bensì da gruppi distinti di proteine identificabili come a-caseina, b-caseina, e k-caseina. Vediamole meglio:

• a-caseina è una fosfoproteina a singola catena polipeptidica altamente sensibile al calcio, pertanto, insolubile in sua presenza.
• b-caseina è una fosfoproteina composta da una singola catena polipeptidica. È meno suscettibile alla presenza di calcio rispetto alla a-caseina e tra le componenti proteiche del latte risulta essere la più idrofobica.
• k-caseina è responsabile della stabilizzazione delle micelle caseiniche del latte. Essa è una fosfo-glicoproteina a singola catena polipeptidica.

L’idrofobicità della componente proteica è una caratteristica importante in quanto la scarsa affinità con l’acqua consente la formazione di aggregati di molecole caseiniche in sub-micelle e micelle durante il processo di coagulazione del latte.

La caseina è la frazione responsabile dei processi di coagulazione del latte per produzione di formaggio e prodotti di derivazione, di cui abbiamo parlato ampiamente nel focus di Domus Casei “Caglio e dintorni” dedicato al mondo dei cagli e della coagulazione del latte.

Il valore della resa casearia del latte, è il valore della quantità di formaggio (in kg) che si ottiene da 100 kg di latte. Molteplici sono i fattori che influenzano tale valore tra cui la tecnologia di trasformazione e la qualità del latte.

Pertanto, la resa casearia si calcola:

% resa casearia= formaggio ottenuto (kg) /  latte utilizzato (100 kg di latte)

La caseina, così come la componente grassa del latte, gioca un ruolo fondamentale nella resa casearia: studi effettuati su diverse tipologie di formaggio dimostrano che tra il contenuto di caseina e la resa industriale del latte esiste una correlazione stretta e positiva, pertanto, maggiore quantità di caseina corrisponde ad una elevata resa alla caseificazione.

Ciononostante, la resa casearia varia a seconda della tipologia di latte utilizzata per la realizzazione di formaggi, o meglio, varia in base alla razza degli animali da cui il latte deriva.

Ad esempio, il latte di razza Holstein, presenta una resa percentuale pari a circa 9,67 kg di formaggio, con un latte con il 2,38 % di caseina, mentre il latte di vacche di razza Jersey, con il 2,86% di caseina, ha una resa pari a 11,33 kg di formaggio rendendo il latte di quest’ultima più redditizio ai fini caseari.

Oltre che ai fini caseari, la caseina è importante anche per le caratteristiche reologiche del latte: consistenza del coagulo, proprietà funzionali del reticolo caseinico, elasticità, omogeneità e compattezza della massa caseinica.

Su questo aspetto, si è notato da studi scientifici, come il latte dotato di elevate quantità di caseina dia origine a cagliate di maggiore consistenza rispetto a quelli aventi una percentuale di caseina inferiore; infatti, dal 2% fino al 2,5% circa di caseina la forza del coagulo aumenta in misura considerevole confermando che a concentrazioni di caseina più elevate, tale parametro tende ad aumentare.

Infatti, elevate concentrazioni di caseina portano ad un aumento della velocità di aggregazione micellare della para-caseina comportando miglioramenti sulla consistenza finale del coagulo.

Il latte con più caseina fornisce un coagulo dotato di maggiore consistenza e di migliore attitudine alla sineresi. Esso manifesta una maggiore forza di contrazione, cui corrisponde una più elevata capacità di spurgo per unità di tempo, condizione importante per ottenere un formaggio con idoneo gradiente di umidità.

Come riportato dai risultati di un’indagine condotta dall’Institut Technique du Gruyère, riguardante la produzione di Emmental, la trasformazione di latte con contenuto medio‐alto di caseina (>2,58%) corrisponde ad una percentuale di formaggio significativamente più elevata.

Il formaggio prodotto con latte scarsamente provvisto di caseina tende ad essere di qualità inferiore: con il 2,25% circa di caseina, ad esempio, si ha una produzione casearia che si contraddistingue per avere il 20% in meno di formaggio rispetto a latti con percentuale caseinica più elevata.

Pertanto, la caseina e la sua percentuale contenuta nel latte, risultano essere i parametri più importanti non solo ai fini reologici del coagulo, ma nella produzione di formaggi e quindi in termini di resa casearia.

In figura sono riportati i valori percentuali delle rese indicative di alcune tipologie di formaggio.

Va evidenziato infine che i raffronti di RESA CASEARIA devono essere rapportati anche a pari periodo di maturazione e ovviamente a pari contenuto di umidità/ materia secca del formaggio.

FONTE  https://www.ruminantia.it/la-correlazione-tra-caseine-e-la-resa-casearia/