Dal prossimo 19 aprile tutte le confezioni di latte vaccino, ovicaprino, bufalino e di altra origine animale dovranno riportare obbligatoriamente l’origine del prodotto in etichetta.
Nella Gazzetta Ufficiale n.15 del 19 gennaio scorso è stato infatti pubblicato il decreto ministeriale che prevede che, entro 90 giorni, il latte o i suoi derivati dovranno avere obbligatoriamente indicata l’origine della materia prima in etichetta in maniera chiara, visibile e facilmente leggibile.
Il decreto prevede che il latte o i suoi derivati dovranno avere obbligatoriamente indicata l'origine della materia prima in etichetta in maniera chiara, visibile e facilmente leggibile.
Le diciture utilizzate saranno le seguenti:
a) "Paese di mungitura: nome del Paese nel quale è stato munto il latte";
b) "Paese di condizionamento o trasformazione: nome del Paese in cui il prodotto è stato condizionato o trasformato il latte".
Qualora il latte o il latte utilizzato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari, sia stato munto, confezionato e trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo di una sola dicitura: ad esempio "ORIGINE DEL LATTE: ITALIA".
Se le fasi di confezionamento e trasformazione avvengono nel territorio di più Paesi, diversi dall'Italia, possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture:
- latte di Paesi UE: se la mungitura avviene in uno o più Paesi europei;
- latte condizionato o trasformato in Paesi UE: se queste fasi avvengono in uno o più Paesi europei.
Se le operazioni avvengono al di fuori dell'Unione europea, verrà usata la dicitura "Paesi non UE".
Sono esclusi solo i prodotti Dop e Igp che hanno già disciplinari relativi anche all'origine e il latte fresco già tracciato.
(fonte https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/10832)
Salve a tutti, e auguri di Buon Anno Nuovo!
Solitamente con l'inizio del nuovo anno la maggior parte di noi è portata a crearsi dei nuovi obbiettivi da raggiungere , dei nuovi progetti da realizzare.
Talvolta, nella produzione di alimenti , questo coincide nel voler anche ritrovare
dei gusti e sapori "smarriti".
Recentemente, durante le mie esperienze di lavoro, mi sono reso conto che anche nel settore "formaggi" è molto sentito il desiderio di ritrovare antichi sapori, profumi e aromi che difficilmente oggi si riscontrano nell'assaggiare un prodotto caseario, sebbene sia stato fabbricato nel pieno rispetto della tradizione.
Diverse fonti scientifiche oggi ci indicano che solo "l'innovazione" può aiutarci a ritrovare quegli elementi che contribuiscono alla formazione di quelle caratteristiche organolettiche spesso così "diverse " da quelle che avevamo magari riscontrato tempo addietro.
Ci chiediamo quindi cosa è cambiato e cosa contribuiva a quei risultati tanto diversi che magari solo 10 anni fa era usuale riscontrare.
... il SUOLO e il CLIMA
Diverse associazioni e organizzazioni scientifiche studiano da tempo questi cambiamenti e le conseguenze che queste apportano alla "biodiversità"
link http://www.wwf.it/il_pianeta/cambiamenti_climatici/
In ambito caseario, ho trovato molto interessante un lavoro svolto da Milena Brasca del CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - uos Milano. ( da cui ho tratto i seguenti spunti)
Il primo concetto indicato è il seguente
"La specificità e le caratteristiche sensoriali dei formaggi tradizionali sono strettamente correlate alla biodiversità della popolazione microbica in essi presente"
Tempo addietro era normale trovare nel latte milioni di batteri . Oggi la carica microbica totale nel latte vaccino è al massimo di 100.000 ufc/ml
Il secondo concetto indicato è che
"L'origine della biodiversità microbica , oltre che dalla materia prima (LATTE), dall'ambiente di conservazione del formaggio, deriva anche dalla TECNOLOGIA UTILIZZATA"
.... dal modo di conservazione del LATTE
Rispetto al passato oggi è spesso obbligatorio conservare il latte appena munto a temperature di +4°C
Alcune forme batteriche riescono comunque a moltiplicarsi a tale temperatura.
Dal loro metabolismo derivano diversi enzimi
USO DI COLTURE AUTOCTONE
Si ricorre sempre più frequentemente alla tecnica di estrapolare batteri lattici da lavorazioni ritenute di buon livello organolettico.
Si affinano le tecniche di stagionatura e maturazione, andando a ricreare le condizioni ideali e stabili
In alcuni prodotti caseari si ricorre all'utilizzo di batteri lattici con caratteristiche particolari.
Batteri con attività funzionali ....
....che dal loro metabolismo producono sostanze con caratteristiche nutracetiche.
Ecco quindi i motivi che hanno portato alcune aziende specializzate a proporre "colture aromatizzanti" che aiutano a ritrovare quelle caratteristiche perdute e che contribuiscono a conferire ai formaggi "sapori di una volta"....
Resto disponibile ad approfondire. Contattatemi.
Alla prossima!
