domenica 7 novembre 2021
World Cheese Awards 2021: vince la Spagna con un formaggio di capra
martedì 28 settembre 2021
Parliamo di Formaggio di Capra a latte CRUDO
Salve a tutti,
finalmente, dopo diversi mesi di interruzione per eventi pubblici a seguito della pandemia, ho avuto il piacere di partecipare ad un evento oramai tradizionale nel mondo dei formaggi, organizzato a BRA -CN.
Parlo ovviamente di CHEESE 2021 dove, seppur in forma ridotta rispetto alle precedenti edizioni, erano presenti diversi produttori di formaggio provenienti da tutta Italia e anche dall' estero.
Uno dei temi focali di CHEESE , da alcuni anni a questa parte, sempre sotto la supervisione dell'associazione SLOW FOOD, era per l'ennesima volta sui formaggi "naturali" a latte crudo per la tutela della "biodiversità".
Una visione sicuramente affascinante, ma che potrebbe rivelarsi sotto certi aspetti , anche di difficile e pericolosa applicazione.
Non voglio ripetermi sugli aspetti tecnico-scientifici a cui fare riferimento, e per i quali vi rimando alla lettura del mio precedente post del 2017,
Link ....sui-formaggi-latte-crudo.html
piuttosto voglio parlarvi di alcune mie recenti esperienze che ho avuto presso diversi produttori di Formaggi di Capra a latte crudo.
Precisiamo intanto che i formaggi a latte crudo sono prodotti con latte che, prima dell’aggiunta del caglio, non è stato riscaldato a più di 40°C ; è obbligatorio porre in etichetta la dicitura “Fabbricato con latte crudo”.
La produzione di formaggi a latte crudo è un’interessante opportunità per il caseificio di azienda agricola: attualmente infatti il consumatore percepisce questi formaggi come naturali, sani, tradizionali, senza conservanti o additivi, e legati al territorio. Si tratta spesso di una tipologia di consumatore di nicchia, informato, e disposto anche a riconoscere un prezzo maggiore proprio per il “servizio” che il produttore agricolo svolge.
Sicuramente nel caso di utilizzo di latte crudo riscontriamo diversi altri aspetti positivi;
- viene preservato il legame microbiologico con il territorio di origine: viene salvaguardata la popolazione batterica del latte dell’allevamento, ( questo avviene anche nel caso in cui si utilizzino innesti di fermenti commerciali);
- si riscontra una miglior attitudine del latte di capra alla coagulazione
- gli aromi del latte si trasmettono al formaggio (soprattutto per i freschi), e quindi il gusto del formaggio offre un composito bouquet di sensazioni;
- distinzione del prodotto da azienda agricola da quello industriale.
- i prodotti a latte crudo godono di ottima reputazione e di comunicazioni positive che inducono cosi ad accettare più facilmente un prezzo di vendita maggiore rispetto a quello industriale.
La scelta di produrre formaggio a latte crudo però non deve derivare solo dal vantaggio economico ma deve essere frutto di un’accurata valutazione del rischio biologico e della certezza che l’azienda sia in grado di controllarlo.
Infatti produrre formaggi a latte crudo vuol dire diventare allevatori di batteri presenti nel latte crudo: batteri lattici, ma anche di microrganismi alterativi o anticaseari oltre che di batteri patogeni.
Quindi il processo produttivo deve essere ben conosciuto e monitorato allo scopo di
- garantire al consumatore la qualità organolettica e la bontà dei formaggi,
- garantire la sicurezza alimentare prevista.
- Si controlli la presenza di Listeria monocytogenes in quanto può entrare in caseificio se non ci si cambia le calzature;
- Si verifichi la presenza di Salmonella spp. che deriva dalla contaminazione fecale del latte in mungitura o da parte dell’operatore, che ad esempio , dopo esser andato in bagno, non provvede ad un efficace lavaggio delle mani;
- Le mastiti in genere subcliniche, possono essere l’origine di Stafilococco coagulasi positivo, ma anche eventuali dermatiti delle mammelle o delle mani dell’operatore ed altre fonti il cavo orale bocca e il naso;
- I coliformi contaminano il latte per residui di sporco sulle attrezzature o lettiere poco asciutte;
- Mucor, è presente nell’aria e si sviluppa sui formaggi in caso di scarsa acidificazione, umidità eccessiva della pasta, freddo dei locali di produzione;
mercoledì 23 giugno 2021
martedì 8 giugno 2021
Trofeo San Lucio- CaseoArt edizione 2021 - Premiazioni il 20 Giugno 2021 a Pandino
Ancora pochi giorni per conoscere il vincitore assoluto dell’edizione 2021 del CaseoArt – Trofeo San Lucio, concorso organizzato da Asso Casearia Pandino e diretto da Daniele Bassi, presidente dell’associazione ed ex allievo della scuola.
Diversi Maestri assaggiatori Onaf e alcuni Tecnici caseari esperti hanno già fatto la loro selezione, ma il nome del vincitore del trofeo si conoscerà solo il 20 giugno, in occasione della premiazione nel castello visconteo di Pandino (Cr).
Intanto, sono stati svelati i nomi dei casari classificati per ognuna delle 24 categorie nelle quali sono stati suddivisi i 204 formaggi in gara, prodotti da oltre 150 tecnici casari.
Link nomination Lista primi classificati per categoria
lunedì 19 aprile 2021
Trofeo San Lucio Pandino CR- posticipato al 22-23 MAGGIO 2021
A seguito nuove disposizioni relative all'organizzazione di eventi in sicurezza, si è deciso di posticipare il concorso al 22-23 Maggio p.v.
sabato 6 marzo 2021
Nuova edizione 2021 Trofeo San Lucio - CaseoArt Premio all'eccellenza lattiero casearia a Pandino CR
Nel 2020 si era necessariamente dovuto rinviare il tradizionale evento Trofeo San Lucio - CaseoArt a seguito delle varie ordinanze contro la diffusione Covid19.
Confidando ora nella possibilità di poterlo svolgere nel 2021, si è deciso di fissare per Sabato 1 e Domenica 2 Maggio a Pandino CR la nuova edizione del concorso che premia il meglio della produzione lattiero-casearia.
Per come iscriversi e maggiori informazioni, visita il seguente indirizzo web
ISCRIZIONE TROFEO SAN LUCIO 2021
ATTENZIONE: il termine per potersi iscrivere al concorso formaggi,
sarà il giorno 3 Aprile -->ONLINE
mercoledì 24 febbraio 2021
Proteggere la durata dei prodotti caseari freschi con l'uso di fermenti bioprotettori
Di estrema attualità è il tema dello spreco alimentare , del controllo degli scarti oltre che di primaria importanza se si desidera combattere la fame nel mondo, cercando di incrementare la sicurezza alimentare, con maggior profitto economico anche per i trasformatori- commercianti.
Ogni alimento sprecato o scarto generato, ha un significativo impatto ambientale ed economico per la filiera e per il consumatore.
Se pensiamo ad esempio agli effetti della contaminazione fungina sui prodotti caseari freschi ( es. Primo sale, Robiola, Caprino, Stracchino etc.) tramite una contaminazione da lieviti o muffe, può portare ad alterazioni visive e sensoriali dello stesso: