Salve a tutti,
finalmente, dopo diversi mesi di interruzione per eventi pubblici a seguito della pandemia, ho avuto il piacere di partecipare ad un evento oramai tradizionale nel mondo dei formaggi, organizzato a BRA -CN.
Parlo ovviamente di CHEESE 2021 dove, seppur in forma ridotta rispetto alle precedenti edizioni, erano presenti diversi produttori di formaggio provenienti da tutta Italia e anche dall' estero.
Uno dei temi focali di CHEESE , da alcuni anni a questa parte, sempre sotto la supervisione dell'associazione SLOW FOOD, era per l'ennesima volta sui formaggi "naturali" a latte crudo per la tutela della "biodiversità".
Una visione sicuramente affascinante, ma che potrebbe rivelarsi sotto certi aspetti , anche di difficile e pericolosa applicazione.
Non voglio ripetermi sugli aspetti tecnico-scientifici a cui fare riferimento, e per i quali vi rimando alla lettura del mio precedente post del 2017,
Link ....sui-formaggi-latte-crudo.html
piuttosto voglio parlarvi di alcune mie recenti esperienze che ho avuto presso diversi produttori di Formaggi di Capra a latte crudo.
Precisiamo intanto che i formaggi a latte crudo sono prodotti con latte che, prima dell’aggiunta del caglio, non è stato riscaldato a più di 40°C ; è obbligatorio porre in etichetta la dicitura “Fabbricato con latte crudo”.
La produzione di formaggi a latte crudo è un’interessante opportunità per il caseificio di azienda agricola: attualmente infatti il consumatore percepisce questi formaggi come naturali, sani, tradizionali, senza conservanti o additivi, e legati al territorio. Si tratta spesso di una tipologia di consumatore di nicchia, informato, e disposto anche a riconoscere un prezzo maggiore proprio per il “servizio” che il produttore agricolo svolge.
Sicuramente nel caso di utilizzo di latte crudo riscontriamo diversi altri aspetti positivi;
- viene preservato il legame microbiologico con il territorio di origine: viene salvaguardata la popolazione batterica del latte dell’allevamento, ( questo avviene anche nel caso in cui si utilizzino innesti di fermenti commerciali);
- si riscontra una miglior attitudine del latte di capra alla coagulazione
- gli aromi del latte si trasmettono al formaggio (soprattutto per i freschi), e quindi il gusto del formaggio offre un composito bouquet di sensazioni;
- distinzione del prodotto da azienda agricola da quello industriale.
- i prodotti a latte crudo godono di ottima reputazione e di comunicazioni positive che inducono cosi ad accettare più facilmente un prezzo di vendita maggiore rispetto a quello industriale.
La scelta di produrre formaggio a latte crudo però non deve derivare solo dal vantaggio economico ma deve essere frutto di un’accurata valutazione del rischio biologico e della certezza che l’azienda sia in grado di controllarlo.
Infatti produrre formaggi a latte crudo vuol dire diventare allevatori di batteri presenti nel latte crudo: batteri lattici, ma anche di microrganismi alterativi o anticaseari oltre che di batteri patogeni.
Quindi il processo produttivo deve essere ben conosciuto e monitorato allo scopo di
- garantire al consumatore la qualità organolettica e la bontà dei formaggi,
- garantire la sicurezza alimentare prevista.
- Si controlli la presenza di Listeria monocytogenes in quanto può entrare in caseificio se non ci si cambia le calzature;
- Si verifichi la presenza di Salmonella spp. che deriva dalla contaminazione fecale del latte in mungitura o da parte dell’operatore, che ad esempio , dopo esser andato in bagno, non provvede ad un efficace lavaggio delle mani;
- Le mastiti in genere subcliniche, possono essere l’origine di Stafilococco coagulasi positivo, ma anche eventuali dermatiti delle mammelle o delle mani dell’operatore ed altre fonti il cavo orale bocca e il naso;
- I coliformi contaminano il latte per residui di sporco sulle attrezzature o lettiere poco asciutte;
- Mucor, è presente nell’aria e si sviluppa sui formaggi in caso di scarsa acidificazione, umidità eccessiva della pasta, freddo dei locali di produzione;
