venerdì 21 novembre 2014

Il formaggio CASERA della Valtellina

Carissimi seguaci del blog,
con l'avvicinarsi della stagione invernale, mi sorge spontaneo il desiderio di un buon piatto "caldo" con del buon formaggio di montagna fuso, tipo Polenta e formaggio o addirittura di "Pizzocheri della Valtellina"  con formaggio Casera  appunto!

E' doveroso quindi  fare un cenno a questo formaggio valtellinese che si affianca ai diversi formaggi stagionati di Montagna ( tipo Fontina,  Bitto, Vezzena, Carnia, Latteria etc.) che tratteremo nei prossimi post.

Il Casera è il formaggio tipico delle montagne della Valtellina: un formaggio a pasta semicotta, prodotto da latte vaccino di razza bruna-alpina alimentate con erbe tipiche di zona, che  trasferiscono al formaggio tutti i sapori delle erbe aromatiche della montagna valtellinese.
E' diventato a marchio DOP ( Denominazione di Origine Protetta ) e rappresenta la tradizione culinaria e storica della gastronomia valtellinese.
La storia del Casera ha origine con la nascita delle prime latterie sociali in Valtellina, intorno al 1500. Nei secoli successivi le latterie si diffusero in varie località della provincia di Sondrio.
Il Casera della Valtellina viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da due o più mungiture e scremato per affioramento: storicamente il latte conferito la sera è lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente veniva aggiunto intero.
La coagulazione avviene  a 35-37°C  ottenuta con l’uso di caglio di vitello, rotta sino alle dimensioni di chicco di mais.

La massa caseosa viene successivamente  cotta ad una temperatura compresa fra i 40° e i 45° C, quindi dopo una breve sosta sotto-siero caldo, viene porzionata e posta in fascere sotto leggera pressatura. Segue la salatura che può avvenire in apposita "salamoia" oppure a mano sulle varie facce.
La stagionatura è di minimo 60 giorni ed avviene nelle tradizionali "casere" o adeguate celle di maturazione.
Il formaggio Casera si presenta in forme cilindriche regolari, larghe dai 30 ai 45 cm., con un altezza di 10 cm circa e un peso variabile da 7 a 12 kg.
La pasta è compatta, al taglio il colore è variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura a cui la forma è stata sottoposta.
Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Il Casera è tutelato dal Consorzio di tutela del Valtellina Casera e Bitto,  con sede a Sondrio
Il Casera  "giovane" trova ottimo abbinamento con vini bianchi, tipo "terre di Franciacorta Bianco" o " Bianco dell'Alto Adige".  Le forme più stagionate  si degustano meglio con del "Rosso" tipico della zona "Rosso Valtellina DOC"


Alla prossima!